【自己腌辣白菜】

用料：大白菜 一颗梨 半个苹果 半个姜 一块盐 适量糖 1大匙辣椒粉 2大匙米粉 1大匙冷水 6大匙萝卜 半根

做法：

1.大白菜竖着切成四瓣，每层叶子都均匀抹上盐，放置一夜，让白菜出水， 此时白菜只有腌之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的盐分，尝一下味道，如果太咸就用水多泡一会，接着用手挤干白菜的水分，待用

2.把生姜切碎，苹果和梨去掉皮，用擦丝器擦成泥，或者用搅拌机打碎。 白萝卜去皮擦成细丝，用手挤掉水分待用

3.1大匙糯米粉与6大匙冷水搅拌均匀，小火加热成糊，趁热加入辣椒粉拌匀成酱，待辣椒酱冷却至常温，与苹果梨泥、姜末、萝卜丝、糖拌匀

4.将混合物涂抹在处理好的白菜上，每一片都要抹上。将白菜摆在密封盒里，压实， 放置常温发酵两三天即可食用，一周以上风味更佳

小贴士：

1.如果腌两颗白菜，以上调料分量加倍~

2.如果洗完盐腌过的白菜，咸味不够就需要在辣椒酱里多放点盐，如果正好就不需要

3.辣椒粉的量也根据个人口味增减

4.冬天腌辣白菜，一定要放室内发酵哦，阳台太冷了，发酵需要一定的温度常温发酵几天或一周，之后移冰箱冷藏

5.对于密封性好的容器，发酵所产生的气体会让塑料的密封盒鼓起来，可以适当打开放一下气

另外方法有很多种，也有往里面加胡萝卜丝的，或者不用自己煮糯米糊辣椒酱，直接抹上韩式辣酱的~根据个人情况灵活变化

【家庭自制冰镇泡菜】

用料： 白萝卜 1根胡萝卜 1根包菜 几片黄彩椒 1只红彩椒 1只尖辣椒 4-5只黄瓜 2根密封罐 一只

做法：

1.各蔬菜洗净，白萝卜、胡萝卜、彩椒切条，黄瓜切片，卷心菜撕小块，放入罐中

2.加入300ml白醋，60ml白糖，40ml盐，30ml生抽，6小片香叶，几十粒花椒，两粒八角 （用专业的量勺）

3.用手压一压菜，如果液体没有没过泡菜继续加矿泉水没顶

4.密封好放入冰箱冷藏5个小时以上就可以吃了

【自制酸菜】

用料：青菜 朝天椒 花椒 姜 大蒜 盐 清水

做法：

1.青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些

2.准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用

3.在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用

4.洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分

5.将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜

6.在最上面撒上适量的盐

7.最后压上鹅卵石。（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了

8.泡上3天到1周便可以拿出来做菜了

【四川泡菜】

用料： 白萝卜 1个青萝卜 1个水萝卜 1个胡萝卜 1个心里美萝卜 1个卷心菜 半个青菜 2棵豇豆 1把藕 1块椒 1个小红辣椒 几个嫩姜 1块野山椒 半瓶（连汁）花椒 1小撮八角 2个桂皮 1快香叶 几片冰糖 1块去皮老姜 几片粗盐 50g高粱酒 50g清水 3L

做法：

1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天

2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用

3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃

小贴士：

家庭制作泡菜的三大关键点：

1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。

【台式泡菜】

用料： 卷心菜 1棵胡萝卜 1根红辣椒 3只蒜头 2瓣白糖 1杯白醋 1杯盐 约100克水 300ml

做法：

1.将水和糖倒入锅里烧开至糖融化关火，加入白醋和1/4小勺盐混合均匀，晾凉

2.卷心菜切大片，胡萝卜去皮切片，辣椒去籽切斜片，蒜头拍扁

3.将卷心菜和胡萝卜用盐拌匀，腌制1小时左右，至菜叶出水变软

4.用手将菜叶挤出菜汁后，用冷开水反复冲洗去除盐分，再挤干

5.将卷心菜、胡萝卜、辣椒、蒜头放入干净无油的保鲜器皿中，倒入晾凉的糖醋汁

6.盖紧盖子放入冰箱冷藏一天以上至入味即可

小贴士：

1.调味汁可根据自己的口味适当调整糖和醋的比例；

2.卷心菜也可以不用用盐腌制，改用沸水焯15秒钟捞出浸入凉开水过凉后再制作，更节省时间；

3.泡菜一定要装在干净无油的容器里，最好是装在玻璃或陶瓷器皿中，放入冰箱冷藏过夜，千万不要使用金属或塑料器皿存放，以免可能发生化学反应而产生不良物质。

【自制泡菜】

用料：黄瓜 白萝卜 胡萝卜 盐 20克白糖 15克鸡精 一小匙泡椒 100克

做法：

1.把各种萝卜黄瓜切成长条状备用

2.锅内倒入一大碗水后加入盐、白糖、鸡精后煮开

3.把水煮开后倒入大碗内倒入泡椒后放凉

4.煮好的卤水放凉后倒入切好的萝卜上拌匀

5.最后连菜在汤水一起都装进密封罐子里，盖好盖子放置在阴凉处24小时后就可以吃了

小贴士：

这款泡菜的淹制方式是我自己琢磨出来的，同学们要是想尝试，可以参考下，基本上这两罐子泡好后储存好可以吃一个冬天呢，里面的萝卜什么的还可以根据自己的喜好添加一些其它的蔬菜进去，盐和糖的比例根据自己喜好减少或增添。

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