四、说明书

一种裹粉酸菜鸡排及其制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种裹粉酸菜鸡排及其制作方法。

背景技术

[0002]鸡腿肉肉质细嫩，滋味鲜美，氨基酸含量高，非常适合健康饮食的要求，受到广大消费者的喜爱。近年来，鸡肉烹调方法以裹粉油炸具多，风味多以新奥尔良和辣味为主。

[0003]酸菜是世界三大酱腌菜之一，酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化，它含有大量维生素C、植物酵素、易被人体吸收利用。酸菜酸香味醇、清淡爽口、富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，是一种绿色天然的健康食品。

发明内容

[0004]本发明的目的是提供一种裹粉酸菜鸡排及其制作方法，将酸菜与鸡肉进行巧妙搭配，口感独特，营养相辅相成。

[0005]为实现上述目的，本发明提供一下技术方案:

一种裹粉酸菜鸡排，按下述重量份数的原料配制裹粉酸菜鸡排的主料:鸡腿肉100，酸菜6〜10;按下述重量份数的原料配制裹粉酸菜鸡排的辅料:蛋液3〜5、水5〜10、白砂糖0.5-1、盐0.5〜1、味精0.2〜0.5、大豆蛋白粉卜5、土豆淀粉I〜6、天然香辛料0.5〜1.5、水份保持剂0.2〜0.5ο

[0006]所述的裹粉酸菜鸡排的制作方法，步骤如下:

(1)原料预处理:将鸡腿肉用刀修成鸡腿肉块；

(2)滚揉:将鸡腿肉块与辅料按重量配比置于滚揉机中真空滚揉；

(3)腌制:将滚揉后的鸡腿肉块在O〜4 °C的条件下腌制6〜8小时；

(4)成型:将腌制好的鸡腿腿肉块平铺，将酸菜均匀的涂抹在一半鸡腿肉块表面，将另鸡腿肉块的另一半折叠后覆盖在酸菜表面，用手将其余三边捏紧；

(5)预炸:将成型后的产品在175〜185°C的油温条件下，预炸卜2分钟；

(6)上浆:在预炸后的产品表面挂一层浆液；

(7)裹粉:将白色的面包糖均勾的裹在上楽后的广品表面；

(8)速冻:在-35°C的环境下快速冷冻冻至中心温度< -180C ;

(9)包装:按照要求装袋、装箱。

[0007] 所述步骤(I)中的鸡腿肉块的厚度为I〜3cm、长为8〜9cm、宽为5〜6cm。

[0008] 所述的步骤(2)中真空滚揉是在真空度-0.035—0.的条件下，滚揉25〜35分钟。

[0009]所述的步骤(6)中的浆液是由下述重量份数的原料混合制成:小麦淀粉100、玉米淀粉15、食盐0.3、碳酸氢钠0.5、纯净水290。

[0010]本发明的有益效果:本发明的裹粉酸菜鸡排将鸡肉的香味与酸菜的酸香结合，组合成一种风味新颖独特且产品外形美观的鸡肉产品，酸菜中含有的植物酵素能够很好的分解鸡排本身炸制后的油腻感，风味独特，清淡爽口。该产品为速冻生制品，食用时无需解冻，直接油炸175 °C油炸5〜7分钟即可使用，十分适合家庭和快餐店消费，具有良好的市场前景。

具体实施方式

[0011] 实施例1

一种裹粉酸菜鸡排，按下原料配制裹粉酸菜鸡排的主料:鸡腿肉100kg，酸菜6 kg;按下述原料配制裹粉酸菜鸡排的辅料:蛋液5 kg、水5 kg、白砂糖I kg、盐0.5 kg、味精0.5 kg、大豆蛋白粉I kg、土豆淀粉6kg、天然香辛料(洛阳味之泉调味技术有限公司)0.5kg、水份保持剂(云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司)0.5 kg ο

[0012]所述的裹粉酸菜鸡排的制作方法，步骤如下:

(1)原料预处理:将鸡腿肉用刀修成厚度为lcm、长为8cm、宽为5cm的鸡腿肉块；

(2)滚揉:将鸡腿肉块与辅料按重量配比置于滚揉机中，在真空度-0.的条件下，滚揉35分钟。

[0013] (3)腌制:将滚揉后的鸡腿肉块在(TC的条件下腌制8小时；

(4)成型:将腌制好的鸡腿腿肉块平铺，将酸菜均匀的涂抹在一半鸡腿肉块表面，将另鸡腿肉块的另一半折叠后覆盖在酸菜表面，用手将其余三边捏紧；

(5)预炸:将成型后的产品在175°C的油温条件下，预炸2分钟；

(6)上浆:在预炸后的产品表面挂一层浆液，其中浆液是由下述原料混合制成:小麦淀粉100kg、玉米淀粉15 1^、食盐0.3 kg、碳酸氢钠0.5 kg、纯净水290 kg；

(7)裹粉:将白色的面包糖均勾的裹在上楽后的广品表面；

(8)速冻:在-35°C的环境下快速冷冻冻至中心温度< -180C ;

(9)包装:按照要求装袋、装箱。

[0014] 实施例2

一种裹粉酸菜鸡排，按下原料配制裹粉酸菜鸡排的主料:鸡腿肉100kg，酸菜10 kg;按下述原料配制裹粉酸菜鸡排的辅料:蛋液3kg、水10 kg、白砂糖0.5kg、盐I kg、味精0.2 kg、大豆蛋白粉5 kg、土豆淀粉lkg、天然香辛料1.5kg、水份保持剂0.2 kg。

[0015]所述的裹粉酸菜鸡排的制作方法，步骤如下:

(1)原料预处理:将鸡腿肉用刀修成厚度为3cm、长为9cm、宽为6cm的鸡腿肉块；

(2)滚揉:将鸡腿肉块与辅料按重量配比置于滚揉机中，在真空度-0.的条件下，滚揉25分钟。

[0016] (3)腌制:将滚揉后的鸡腿肉块在4°C的条件下腌制6小时；

(4)成型:将腌制好的鸡腿腿肉块平铺，将酸菜均匀的涂抹在一半鸡腿肉块表面，将另鸡腿肉块的另一半折叠后覆盖在酸菜表面，用手将其余三边捏紧；

(5)预炸:将成型后的产品在185°C的油温条件下，预炸I分钟；

(6)上浆:在预炸后的产品表面挂一层浆液，其中浆液是由下述原料混合制成:小麦淀粉100kg、玉米淀粉15 1^、食盐0.3 kg、碳酸氢钠0.5 kg、纯净水290 kg；

(7)裹粉:将白色的面包糖均勾的裹在上楽后的广品表面；

(8)速冻:在-35°C的环境下快速冷冻冻至中心温度< -180C ; (9)包装:按照要求装袋、装箱。

[0017] 实施例3

一种裹粉酸菜鸡排，按下原料配制裹粉酸菜鸡排的主料:鸡腿肉100kg，酸菜8kg;按下述原料配制裹粉酸菜鸡排的辅料:蛋液4 kg、水8 kg、白砂糖0.8 kg、盐0.6kg、味精0.3 kg、大豆蛋白粉3 kg、土豆淀粉4kg、天然香辛料1.0kg、水份保持剂0.3kg。

[0018]所述的裹粉酸菜鸡排的制作方法，步骤如下:

(1)原料预处理:将鸡腿肉用刀修成厚度为2cm、长为8cm、宽为5cm的鸡腿肉块；

(2)滚揉:将鸡腿肉块与辅料按重量配比置于滚揉机中，在真空度-0.04mpa的条件下，滚揉30分钟。

[0019] (3)腌制:将滚揉后的鸡腿肉块在2°C的条件下腌制7小时；

(4)成型:将腌制好的鸡腿腿肉块平铺，将酸菜均匀的涂抹在一半鸡腿肉块表面，将另鸡腿肉块的另一半折叠后覆盖在酸菜表面，用手将其余三边捏紧；

(5)预炸:将成型后的产品在180°C的油温条件下，预炸I分钟；

(6)上浆:在预炸后的产品表面挂一层浆液，其中浆液是由下述原料混合制成:小麦淀粉100kg、玉米淀粉15 1^、食盐0.3 kg、碳酸氢钠0.5 kg、纯净水290 kg；

(7)裹粉:将白色的面包糖均勾的裹在上楽后的广品表面；

(8)速冻:在-35°C的环境下快速冷冻冻至中心温度< -180C ;

(9)包装:按照要求装袋、装箱。

[0020] 实施例4

一种裹粉酸菜鸡排，按下原料配制裹粉酸菜鸡排的主料:鸡腿肉100kg，酸菜7 kg;按下述原料配制裹粉酸菜鸡排的辅料:蛋液4.5kg、水6kg、白砂糖0.6 kg、盐0.8kg、味精0.4 kg、大豆蛋白粉4kg、土豆淀粉2kg、天然香辛料1.2kg、水份保持剂0.4kg。

[0021 ]所述的裹粉酸菜鸡排的制作方法，步骤如下:

(1)原料预处理:将鸡腿肉用刀修成厚度为3cm、长为8cm、宽为6cm的鸡腿肉块；

(2)滚揉:将鸡腿肉块与辅料按重量配比置于滚揉机中，在真空度-0.的条件下，滚揉32分钟。

[0022] (3)腌制:将滚揉后的鸡腿肉块在(TC的条件下腌制8小时；

(4)成型:将腌制好的鸡腿腿肉块平铺，将酸菜均匀的涂抹在一半鸡腿肉块表面，将另鸡腿肉块的另一半折叠后覆盖在酸菜表面，用手将其余三边捏紧；

(5)预炸:将成型后的产品在180°C的油温条件下，预炸I分钟；

(6)上浆:在预炸后的产品表面挂一层浆液，其中浆液是由下述原料混合制成:小麦淀粉100kg、玉米淀粉15 1^、食盐0.3 kg、碳酸氢钠0.5 kg、纯净水290 kg；

(7)裹粉:将白色的面包糖均勾的裹在上楽后的广品表面；

(8)速冻:在-35°C的环境下快速冷冻冻至中心温度< -180C ;

(9)包装:按照要求装袋、装箱。

[0023]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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