潮汕有着非常悠久的历史文化，自古以来潮汕人就有一个食俗，那就是吃酸的。潮汕菜中虽然大多数都有酸味，但是却很少用醋，只有在做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋，其它的时候白醋都是用来作蘸酱的，除了醋之外的其它酸味佐料配菜，潮汕人都会拿来用。

【酸咸菜】

酸咸菜是广东潮汕地区的一种特制传统名肴是潮菜的三宝之一，有着金黄晶莹的外表以及酸甜酥脆的口感。中国菜中酸菜取材广泛，大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、萝卜等等都可以拿来用，菜市场上卖的那些已经包装好的酸菜，往往不是过咸就是过辣，最后还是网购了用包心大芥菜腌制的潮汕酸咸菜。

潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再把整个装满芥菜的缸放在太阳下晒，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜也有一些不一样的地方，除用盐量少之外，还有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先晒太阳的，其次腌制酸咸菜是连芥菜叶，不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在盐水汤中，则可存放约半个月，酸咸菜存放久了，就会发出臭霉味。

【咸 梅】

咸梅是独具地方风味的潮汕美食，潮汕人又叫“青竹梅”。不仅可作凉果食用，还可以当作潮州菜特有的调味品使用。咸梅以潮汕地区和福建一带出产的青梅为原料，以盐水腌渍约两个月至梅肉软烂即成。腌制咸梅的原料青梅，是指潮汕梅县、福建上杭等地出产的桃梅、李梅。

除了腌咸梅，潮汕的青梅经过加工，便成为了梅膏酱或咸水梅。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅，都是潮汕着名的凉果蜜饯，远销海内外，被当成风味独特的茶食。

【咸楠檬】

如果说咸梅还比较常见的话，那咸楠檬估计就比较少人知道了。楠檬是潮汕本地产的土柠檬，也是酸到甩牙无法生吃，唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。

咸楠檬酸中带有橘子香，味道比陈皮尤甚，适合和重口味的肉类炖汤，常见的有楠檬老鸭汤，楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟，去油后再入咸楠檬炖二十分钟，调味即可，可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩，飞水后斩件，加南姜块、竹蔗段炖熟，去油后入咸楠檬炖二十分钟，加点竹荪风味更佳。

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