潮汕酸菜的腌制方法:潮汕味道中的酸,快来看看你吃过几种

八卦快讯 2023-12-22 06:24:40

潮汕有着非常悠久的历史文化,自古以来潮汕人就有一个食俗,那就是吃酸的。潮汕菜中虽然大多数都有酸味,但是却很少用醋,只有在做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋,其它的时候白醋都是用来作蘸酱的,除了醋之外的其它酸味佐料配菜,潮汕人都会拿来用。

【酸咸菜】

酸咸菜是广东潮汕地区的一种特制传统名肴是潮菜的三宝之一,有着金黄晶莹的外表以及酸甜酥脆的口感。中国菜中酸菜取材广泛,大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、萝卜等等都可以拿来用,菜市场上卖的那些已经包装好的酸菜,往往不是过咸就是过辣,最后还是网购了用包心大芥菜腌制的潮汕酸咸菜。

潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤,粗盐7公斤,放入缸中,适当加点水,然后把缸口密封,再把整个装满芥菜的缸放在太阳下晒,10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜也有一些不一样的地方,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭霉味。

【咸 梅】

咸梅是独具地方风味的潮汕美食,潮汕人又叫“青竹梅”。不仅可作凉果食用,还可以当作潮州菜特有的调味品使用。咸梅以潮汕地区和福建一带出产的青梅为原料,以盐水腌渍约两个月至梅肉软烂即成。腌制咸梅的原料青梅,是指潮汕梅县、福建上杭等地出产的桃梅、李梅。

除了腌咸梅,潮汕的青梅经过加工,便成为了梅膏酱或咸水梅。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅,都是潮汕着名的凉果蜜饯,远销海内外,被当成风味独特的茶食。

【咸楠檬】

如果说咸梅还比较常见的话,那咸楠檬估计就比较少人知道了。楠檬是潮汕本地产的土柠檬,也是酸到甩牙无法生吃,唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。

咸楠檬酸中带有橘子香,味道比陈皮尤甚,适合和重口味的肉类炖汤,常见的有楠檬老鸭汤,楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟,去油后再入咸楠檬炖二十分钟,调味即可,可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩,飞水后斩件,加南姜块、竹蔗段炖熟,去油后入咸楠檬炖二十分钟,加点竹荪风味更佳。

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