冬天到了，随着冬储大白菜的上市，又到了望京的韩国人腌制泡菜的时候。其实泡菜并不是韩国人的专利，我们中国也有自己的泡菜，这其中最有名的当属四川泡菜。光听名字，很容易将两种泡菜混淆，其实无论是腌制方法还是口味，两者都有很大的区别。

中国泡菜 多偏酸辣

中国泡菜主要是作为一道下酒小菜，而韩国泡菜则是韩国人家家户户不可缺少的一道菜肴。

在望京南湖市场，专门经营各种咸菜的张女士介绍说，中国泡菜和韩国泡菜是现在卖得最好的两种咸菜。价格上，韩国泡菜更贵一些，主要购买人群是望京的韩国人，中国泡菜则主要供应中国人和附近的中餐馆。

原料上，中国泡菜选用一年四季的鲜菜，从传统的大白菜、萝卜、豇豆、黄瓜、辣椒到生姜、青菜等都可泡制。而韩国泡菜中，大白菜是绝对的主角。

中国泡菜口味以酸、辣、咸为主，泡制成熟期较长，一般在7到15天，储存期限较短。 韩国泡菜口味多元化，以酸、甜、咸、辣、鲜的口味赢得广大消费者的好评，泡制成熟期短（一般在1到2天）。

储存期限上，韩国泡菜要比中国泡菜长很多，夏季不冷藏的情况下一般在10到30天，冷藏的情况下可达到1到3个月；冬季一般不需要过多地冷藏，储存期限一般在1到2个月。

韩国泡菜 腌渍为主

据川菜馆老板林先生介绍，在制作工艺上，四川泡菜讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”。它的精华在于通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。

而韩国泡菜在制作工艺上则讲究腌渍为主，有点“腌菜”的味道。它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感。

韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎后揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。

韩国泡菜其实应该叫“韩国腌菜”，它的原理与我国北方的腌酱菜一样，是在中国腌菜的基础上发展演变而来的，只是在选料上有所不同。以后“下馆子”，不妨两种泡菜都尝一尝。

文/记者 马熹哲

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