酸菜是东北地区的一种特色腌菜，采用当地盛产的大白菜为原料，以清水加盐腌渍而成。酸菜最大限度地保留了大白菜的营养，发酵过程中还产生了大量乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等酸类以及胆碱、乙酰胆碱等生理活性物质，具有酸鲜脆嫩的特点，深受人们的喜爱。

酸菜的腌渍过程，就是乳酸菌发酵产生有机酸、醇类、酯类等风味化合物的过程，这些化合物具有保持胃肠道正常生理功能。但酸菜在腌制过程中，大白菜中含有的硝酸盐在硝酸还原酶和微生物作用下，被还原成亚硝酸盐。

研究发现，酸菜腌制不同时期亚硝酸盐含量差别很大。酸菜开始腌制后，亚硝酸盐含量迅速增加，5天左右时，达到最高峰，随后亚硝酸盐含量快速下降，到20天时，亚硝酸盐含量会下降到一个较低而稳定的数值。调查显示，绝大多数市售酸菜亚硝酸盐含量都低于6mg/kg，远低于－2015酱腌菜卫生标准规定的20mg/kg限量值，可以放心食用。

在家腌制酸菜需要注意腌制时盐不要放得太多，避免腌出的酸菜发苦，通常食盐用量是白菜重量的1%即可；在取酸菜时要从上往下一层一层地拿，不要翻动酸菜，更不要把压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜向上漂浮后接触空气而腐烂；酸菜在腌制过程中要避免被油污染，否则极易腐烂。在腌制酸菜过程中，需彻底刷洗菜缸，腌制和捞取酸菜之前，还要洗净手上的油污；有人将白菜切开撒上盐放入保鲜袋中，然后放入缸中或塑料桶中进行腌制，这种方法对人体健康有较大危害，因为塑料中含有的塑化剂等有害物质会在酸的作用下释放到汤汁中，随后进入酸菜里；腌制酸菜时间不能太短，至少要20天以上，才能保证亚硝酸盐含量符合国家标准规定等事项。

在选购酸菜时，如果没有条件自己腌制酸菜，也可以在市场上购买。选购酸菜，有三个要点：一看、二闻、三尝。

一看，要注意酸菜的色泽，优质的酸菜颜色自然，叶子呈淡黄色至深黄褐色，叶柄处呈半透明的白色至深黄色。如果酸菜整体颜色特别黄亮的话，很可能是经过工业染色或漂白处理的，这种酸菜含有大量对人体有害的物质，不要购买。好酸菜有弹性，被污染的酸菜则又黏又软。

二闻，优质酸菜闻起来是一种自然的酸味及发酵后的香味，没有异味。如果酸菜闻起来无味，或有辛辣、刺激等强烈气味的话，说明酸菜质量不好。

三尝，优质酸菜靠近菜心的部位尝起来是酸脆鲜嫩的，劣质的酸菜嚼几下就不酸了，而且口感发软，有苦涩等怪味。

另外，慎购散装酸菜。因为散装酸菜无包装标识，来源不明，质量难以保证，可能是用工业盐腌制的，存在重金属超标的风险。在运输、销售过程中极易造成二次污染。购买袋装酸菜要选择标识准确规范的产品，尽量去大型商超购买正规企业生产的酸菜。

食用酸菜时需要注意酸菜烹调前要多清洗几遍，洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃，或者一次吃不完，要放进冰箱里冷藏保存。如果发现酸菜发霉或者表面有白膜，应坚决扔掉，以免引起中毒。家庭腌制的酸菜最好也多洗几遍，可降低食盐的摄入量。

酸菜虽然是很受欢迎的家常菜，但并不适合所有人。胃不好或消化系统不好的人就不宜过多食用酸菜，因为酸菜能够刺激酸胃酸分泌增多，从而引起消化道溃疡。那些已经有胃病，特别是消化道溃疡患者要少吃酸菜。

另外酸菜中含有大量的草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙排出体外，而被大量吸收进入肾脏，肾脏可将草酸钙结晶排出，这种结晶物容易沉积形成肾结石或其他部位的尿路结石。因此，肾结石患者也不宜长期或大量食用酸菜。

参考文献：

1、吴兴壮,张晓黎,张华,张锐,王琛.沈阳市酸菜产业发展现状与建议[J].辽宁农业科学,2019(04):42-44.

2、王锦鑫,郭华,刁全平,郭晴朗,苟晓亮.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,2017,46(16):3-4.

3、马占玲.白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律[J].安徽农业科学,2012,40(11):6505-6506+6509.

4、张怀珠,王立军,彭涛.不同处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响[J].农业科技通讯,2011(07):203-204.

5、亚硝酸盐致癌吗，亚硝酸盐致癌原理.

（黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所研究员 孙向东）

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