说地方口味，俗称：“东辣、西酸、南甜、北咸”。

北方山西、陕西、以至宁夏、甘肃、内蒙广大区域，民间席面总不缺一碟咸菜。不再菜谱中，却是最先上最后撤，叫做“压桌菜”。它能调和不同人等品味需求，也是对往昔艰苦贫困生活的怀念。

山西省以醋闻名，是第一调味。据说“老西西”没有醋就不能下饭。酸菜则能成为醋的代用品。过去山西农村人家，大部分城里人，每年都腌咸菜，还要泡酸菜。在菜蔬不足年代，这是必要的家庭储存保鲜谋略。酸菜原料主要是圆白菜、胡萝卜、辣椒、芹菜，几乎为绝配，色彩鲜艳搭配，味道清香可口，生食与熟食皆可，为全家人所喜爱。邻里街坊间互相品尝，乃至待客馈赠，都来得大方贴切。

论酸菜，还得说东北人，酸菜粉条是头牌菜。东北酸菜与山西人酸菜不同，腌渍菜品以大白菜为主，凉开水，少量盐，在码紧的白菜上压石头。深秋初冬，以10-20度最宜。由于盐的作用，渍菜发酵而酸香，白嫩的菜心常显出微微的红色，爽口、解馋又悦目。

中国人在生存斗争中，掌握了泡菜保鲜的方法年代久远。3000多年前的《诗经》，有句：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。“菹” （[zū]）就 是腌渍加工。2000年前《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也” 。1500年前的《齐民要术》介绍多种腌制咸菜、酸菜的方法。中国各地的劳动人民保留并不断丰富腌制酸菜的方法，使之成为中华饮食文明的小分支。

喜欢酸菜，不仅有冬季严寒蔬菜紧缺的北方，物产丰饶的温暖江南也毫无逊色。江浙上海，泡菜更为精致、讲究、丰富。既有丰富物产为依托，又学习借鉴东西南北各地经验，还引进接受西方舶来技艺。江浙酸菜清脆、甜咸、味美，制作与摆盘精益求精，以不同品种类型中，可适应南来北往同胞，甚至外国友人的需求。

炎热的南方，四川泡菜名气最著。其味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是居家过日子常备的小菜。水封的泡菜坛颇具神秘色彩，泡菜的“脚子”（老汤）可以成为家传珍品。据说，嫁姑娘娶媳妇，要先品味对方家做泡菜，作为选择托付的条件之一。饭店、酒家也以特色泡菜为品牌。酸菜鱼为川菜名品，涪陵榨菜更是家喻户晓风靡南北。

贵州人吃辣，全地球数一。贵州人制作酸菜不用食盐，使用温开水，加适量面糊，秘密是家传老汤。菜蔬经过充分发酵，逐步酸化，使菜品色泽自然，脆嫩爽口、清淡醇和、酸香带辣，韵味无穷。酸菜开胃去湿，能下饭，可醒酒，直接食用方便安全。若煮、炖、炒、烧、烩，配鱼肉等熟食更佳。

云南省泡菜，有邻近的四川、贵州泡菜的影响，但富源酸菜却可独树一帜。富源县在曲靖市东部，水源中含有独特微量元素，决定了酸菜的品质和地方滋味。若离开富源县的水，绝腌不出同样的好味道。原料取上好的萝卜和小油菜，也可用青菜，萝卜缨不要扔掉。其工艺，先烧一锅开水，加放少量淀粉或玉米面粉，分别将洗净切成细丝或小段的萝卜、青菜、菜缨等放进去汆一下，捞起装缸，然后盖好盖子。置于火炉旁。一夜即酸，第二天便可食用。富源名菜是酸菜猪蹄，享誉吸纳数省食客。

延边朝鲜族泡菜，与朝鲜、韩国同源，已经脱胎换骨融入中国东北地区好味道。

国外泡菜，韩国泡菜名最盛，代表着朝鲜半岛的烹调文化。主要原料是蔬菜，白菜、萝卜、辣椒，配以各种水果、海鲜及肉料，添加鱼露腌制发酵。韩国泡菜种类繁多，五味俱全，清新可口。可就饭，可佐酒，易消化，爽胃口。泡菜既能保存充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。

韩国泡菜偏辣，红辣椒颜色诱人。有水果、鱼、肉发酵的香味，确实很独特。韩国人一日三餐，一年四季离不开泡菜。韩国的世界之最，吃泡菜最多，吃方便面也称冠。韩国自诩是泡菜故乡，对中国四川“泡菜博物馆”酸溜溜地抵制诋毁。

异国名品，还有俄罗斯酸黄瓜、德意志传统酸菜、东南亚乡村泡菜。不同的环境、物产和历史，形成各自的特点。

俄罗斯酸黄瓜地位像中国腌菜，是从家庭到宴会的必备小菜。它讲求酸嫩可口，嚼起来很脆，去腻和醒酒。

德国酸菜，历史悠久，用圆白菜或大头菜切丝腌制，与北方的碎咸菜相似。西欧味道，酸咸适度，适合开胃解腻。

东南亚泡菜源于中国移民的饮食经验，适应热带气候、特殊物产、原居民生活经验，逐渐产生各地不同的风味。酸甜爽味各有不同，更突出清爽、解暑、开胃的功用。

至少整个北半球，各个国家和地区，都有地方风味的酸菜。

现在的60后、70后、80后中国人，都经过生活困难艰苦奋斗的时代。为解决副食不足和供应困难，储存冬菜是必要的生活技巧，家庭的必须准备。

曾几何时，北方冬季菜品单调，只有大白菜、圆白菜、大萝卜、胡萝卜、马铃薯、蔓菁、芥菜等，严寒不便集中储存供应，只能靠每个家庭自立自主储备。在最困难时期，凭票限量供应，缺菜经常化。

为解决冬菜问题，家庭储藏大白菜，几百斤很正常。有条件的挖菜窖，可以多储存些，品种不必单一。腌咸菜、泡酸菜是考验主妇们生活技能的重要方面。

我家爸妈在这方面不擅长，只能腌芥菜头，腌渍东北酸菜。邻居家则能巧妙地把多种蔬菜腌制酸菜，把胡萝卜、辣椒、芹菜、萝卜、圆白菜等装坛发酵。酸香诱人，颜色悦目，清脆可口，不同蔬菜油不同滋味。每每邻家送来酸菜，我们都瞪着眼等待分食，连菜汤也要舔干净。告诉我家腌制方法，往往制作不能成功。

青年时上山下乡，坝上农村的贫困超出想象。很少的蔬菜品种，在乡村巧妇的手中都能创造奇迹。腌酸菜用大缸，几乎是整个冬春的看家菜。不仅圆白菜、胡萝卜、辣椒、芹菜可以腌，几乎所有的菜蔬都能入缸。韭菜、大葱叶、山药蛋，都有人腌酸，另有一番滋味。最喜欢的是烂酸菜，芥菜头擦成丝，茎叶切成小段，一笼统加盐装坛。经过发酵，成为酸香诱芥辣味的小菜。最妙的是酸汤可以蘸莜面，与醋是另一种味道。常有人串门找酸汤，为的是这特殊的口福享受。

野菜可以腌酸，微微的苦味爽口下火。还有人，主要是山区贫困村，树叶也是眼酸菜的主要原料。杨树、柳树、榆树、槐树、多数果木的嫩叶都要采摘入缸。有些要先焯水去苦涩，然后再发酵。

当工人时，在食堂吃饭。精明的厨师们把做菜的下脚料菜根、萝卜皮、不宜直接熬炒的菜梗，加工洗净后入坛腌制，经过时间的发酵成为独特的小菜。白菜头、芹菜根、香菜根、菠菜根等，都是受欢迎的小菜。配以佐料，摆小盘出售。2分、5分，最多1角钱。不仅调济了单调饮食，还未食堂增加收入。大格局是节约环保，最终由补贴到伙食中。当时我们就夸赞食堂妙手“菜根香”。

如今，泡菜是我的偏爱之一。买，腌制，菜蔬下脚料往往腌入缸内，每每有意想不到的收获。自以为拿手的几样，也送给友人品尝。

天热，口苦，胃口不好，酸菜是食疗的佳品。

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