在今年四川专利奖评审结果公示名单中，四川东坡中国泡菜产业技术研究院“一种老坛泡菜固态发酵剂及其制备方法（ZL2.4）”专利获得2020年度四川专利奖三等奖预获奖专利项目。

今天小九说说这个“一种老坛泡菜固态发酵剂及其制备方法：

背景技术

四川泡菜历史悠久，家家都有制作泡菜的习惯，四川的眉山市东坡区更是中国泡菜之乡。东坡区位于四川省成都平原西南边缘，是北宋著名文学家 苏洵、 苏轼、 苏辙的故乡。川渝一带多为传统陶坛式家庭泡菜，按照泡渍工艺可分为两种：一种是长时间深度发酵的泡菜(1个月以上)，这种当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调，如烹饪酸菜鱼、酸菜面等；另一种是短时间泡制的 “洗澡泡菜”。

本申请中提供了一种老坛泡菜固态发酵剂，这种菌剂里含微生物菌剂、营养组分、调味料和护色保脆组分。里面的微生物菌剂是从老坛泡菜母水发酵系统中的微生物中去进行分离、纯化、鉴定，确定出主导发酵的微生物种属，通过合理的活菌比例，然后通过功能筛选，确定具体菌株（这3株微生物已在CGMCC专利菌种保藏中心保藏，其保藏编号分别为：CGMCC NO.12793; CGMCC NO.12792；CGMCC NO.12791）。营养组分包含微生物快速增殖营养物质，每一块固态发酵剂所包含的营养物质能够保证每一块固态发酵中微生物快速增殖，可快速启动发酵，同时，能更好的抑制致病菌生长。调味料可以在发酵中及时对老坛泡菜进行调味，这样香味物质更容易渗透在泡菜内部，赋予老坛泡菜更好的滋味。护色保脆剂，可以在老坛泡菜发酵过程中保持泡菜固有的色泽和脆度，赋予老坛泡菜更好的色泽和质地。

使用举例

称取青菜3000 g，食盐400 g，凉开水6000 g，老坛泡菜固态发酵剂160~240 g（4~6片）。将蔬菜原料清洗整理，不切分，同时将食盐化入凉开水中，将固态发酵剂溶入40~50 ℃温水中；然后将青菜整齐投入10 L陶坛中，加入发酵剂溶液，再加入食盐水，密封后置于23℃发酵。发酵15 天时，总酸达到0.43 g/100 mL，即可。

利用该发酵剂发酵老坛泡菜，时间短，既可具备比传统老坛泡菜更优良的风味、色泽和滋味，又可容易生花，安全性高。该发酵剂极具老坛泡菜工业化、规模化和异地生产广阔前景。

延 伸 阅 读

四川东坡中国泡菜产业技术研究院是依托“泡菜产业技术创新联盟”和“泡菜创新团队”及“中小企业服务平台”而建的“政产学研”深度融合的新型研究机构。是四川首批启动的十个“产业技术研究院”之一。被科技部列为“四川优质泡菜产业国家科技特派员创业链”，是“四川省眉山‘东坡泡菜’产业专利联盟”盟主单位。

成立至今，已申请国家各类专利90余项，获得授权专利34项，其中发明专利20项，发表论文60多篇，分离保藏泡菜微生物11000多株，开发出直投菌发酵泡菜等多个系列100多个新产品，研究成果多次获得省、市政府及行业（国家级）科技进步一等奖等奖项。实施国家及省市科技重点项目20余项，多项成果已投入企业生产应用。本着“诚信-创新-务实-奉献”的理念，为眉山泡菜业为主的30多家企业提供技术服务，协助建立起5条（10000吨/年）以上的泡菜现代化生产示范线，转化技术产品50多项，创造经济效益10亿元以上。

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