最爱酸菜

张守权||黑龙江

东北人冬季爱吃酸菜的历史悠久，能往前推送啥时候，我也不知道。反正爷爷的爷爷都喜欢这口。从我记事起，最爱吃的也是酸菜。诸如酸菜肉饺子，酸菜熬土豆块，酸菜土豆丝（炒、汤皆宜），酸菜炒粉条（积菜粉），酸菜炖五花肉（川白肉），酸菜炖大骨头，酸菜大烩菜（杀猪菜）等等。那种腌制后特殊的酸味及爽口感，百吃不厌。尤其酸菜油滋啦（油梭子）饺子，打小就特别喜欢吃，如今还是最爱。

小时候，无论农村或城里，家家都腌制酸菜。腌制多少，根据家庭人口而定。人口少的用小号缸，人口多的用大号缸，甚至腌两缸三缸。据说东北王张作霖的大帅府里，得用七八口大缸腌制酸菜。

刚砍下的白菜要晾晒一段时间，使其水分不能过多，俗称困一困。等到气温转冷（十月中旬前后，过早腌制白菜会腐烂）时，家家户户便开始忙乎腌酸菜了。

传统腌制办法是：先把腌菜的缸刷干净，放到厨房合适位置。白菜去掉根部和外面的老帮子，用刀削去半干的叶子，整齐码放在案板上。修整干净了的大白菜，活像一个个白白胖胖的娃娃们挤在一起，等着洗上一次热水澡。待到大锅里的水烧开，再把白菜放到锅里焯。焯要掌握好火候，不能太轻也不能太过，恰到好处捞出控水，凉凉之后再装缸。

装缸也不简单，为了能尽量多腌，码的时候一定要紧凑、规矩；码完两层，还要进到缸里用脚使劲踩实。踩缸时要用干净的布垫上，防止直接接触白菜，然后穿干净的鞋子上去踩。有种说法，脚臭的人可不能操作，否则腌出来的菜会是臭的。记得我长大一点，便主动请缨踩缸，姐姐在一旁开玩笑说：“你的脚洗没洗净呀？别把菜腌臭了”。

码白菜要白朝外叶朝内，呈扇形摆放，待码到高出缸口时，会自然形成外低内高的馒头状。封缸前，再用掰下来的老菜帮覆盖，防止发酵过程中表层腐烂伤害到好菜。最后，用塑料布苫好，用黄泥封闭，一缸菜就腌制完成，只等一个月后发酵好打开即可享用了。

其实，东北人喜欢吃酸菜并非天生，而是被逼出来的。

东北特别是黑龙江，每年至少有七八个月时间寸草不生，在物流极不发达的上世纪八十年代以前，南方的蔬菜根本运不进来。而反季的蔬菜暖窖运行成本太高，在当时的经济条件下，普通百姓只能望而生畏，连想都不敢想。这么长时间没有新鲜蔬菜供应，怎么办？生存的需要逼迫人们想出各种办法。比如，萝卜、白菜、土豆等的窖藏法，秋季晾晒土豆干、豆角干、茄子干、萝卜干等的干藏法，各种咸菜的腌制法，还有冬季里严寒条件下的室外冷冻法（天然冰柜）。这些行之有效的办法，就解决了漫长冬季蔬菜保障的难题。由此可见，人类文明的发展，是和物质生活分不开的。东北的酸菜也不例外，它不仅解决了生活所必须，满足了人们的味蕾，让我们一代又一代人尽情享用的同时，也创造出了具备地域特色的饮食文化。

时至今日，城里的人们都住进楼房，紧凑的房间哪还有地摆上一盘大缸。就算想腌也变了手段，换了器皿。再说了，多数人谁还愿意费劲去腌制它（包括咸菜），实在想吃到超市买回现成的便是。可是看了网上的传闻，说有些人腌酸菜添加对人体有害的化学品、不卫生等信息，心里有点发毛，吓得不敢再买。

然而，漫长冬季少了它调剂，肠胃缺了酸菜馅饺子的安抚，岂不闹情绪。刚好回老家得知同学有腌酸菜，而且是自己亲手种植的无公害白菜。这样的好事岂能错过，便欣然去取。到了车库打开门，一股诱人的正宗酸菜味道直逼鼻孔，原来，他腌制酸菜用得，就是最原始的大缸。

第二天返哈，上了火车找到座位，随手将箱包平放到行李架上，竟忘了装有酸菜的塑料袋并没有封口。车一开动，我就走到车厢连接处吸烟。吸完烟回车厢，前后大约五分钟。一眼便看见列车员拽着我的拉杆箱对着我走来，后面一位美女（名副其实）喊叫着：“给它扔出去！停车时再给它扔出车外！叫他不敢承认，不来认领”。一头雾水的我赶紧问“拿我的箱子干什么”？列车员还没来得及应声，美女便高声说：“你看，你看！你这臭酸菜水淌了我一身，我这衣服可是皮毛一体的，弄脏了没法洗。你说咋办”！脑袋嗡的一下，不知是明白了还是糊涂了，反正知道是自己惹了祸。马上回答美女：“对不起，对不起！包是我的。您的衣服我赔，按您购买时的价格赔”。美女停止了吼叫。

我接过包拉到洗漱台处放好，回到座位一看，行李架上还在往下滴水，座位上湿掉一大片，赶紧找纸去擦。那位美女站在过道上一边处理她的衣服，一边嘟囔着往哪坐。原来，我放包的位置就在美女的头上，从箱子里淌出来酸菜水，不偏不倚，正好由她的衣服接收。短短两三分钟，已经由外衣渗透到内衣。发现后立马喊是谁的，连喊几句都没人应声，便认为没人敢承认，因而火气大发，就出现了我回到车厢时的一幕。

当时本人的窘态无以言表，只能一个劲地赔不是，并把我的座位让给美女来坐。对面座位两位女生本来开始很同情这位美女，但看到我诚恳道歉，并且一副傻傻地样子，估计这个寒酸的老头赔不起那件“昂贵”的衣服，便反过来替我求情，结果倒弄得美女不好意思了。随即对我说：“大爷，刚才是个误会，您也不是故意的，赔偿的事就算了吧”！尽管我还坚持给予一定赔偿，可她说什么也不接受，这让我即惭愧又感动。我又遇到了好人，一位善良的好姑娘。

有道是：美食传承一代代，东北酸菜我最爱。解馋开胃还爽口，酸菜饺子首位排。糊涂大爷犯糊涂，殃及他人实无奈。姑娘仁慈又大量，美女美心美情怀。

2020年5月19日于哈尔滨

图片/网络

作者简介

张守权，退休，现居哈尔滨。军旅十八载，战友之情甚笃。如今:年过花甲，闲赋于家；时尔润笔，未显章华。百聊之余，漫步天涯；随心题记，权且涂鸦。无心栽柳，初露萌芽；偶见于报，网刊也发。国运祥通，恩泽华夏；生活美妙，尽显余暇。

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