论吃酸，广西人真的是一绝！

每次提及广西菜，我就忍不住满口生津。

酸笋、酸菜、酸梅、酸柠檬、山黄皮... 哪个广西老表家里，不是六七八九摆上一排的腌酸罐子？

往菜里加酸，那是家家户户的基本操作。

小到螺蛳粉里的酸笋，大到以柠檬为主打的一系列本地菜：柠檬鱼、柠檬鸭...

对酸的喜爱，是刻在广西人基因里的。

就连水果，他们也要腌成酸嘢，开胃到一次吃它个一两斤。

这不，最近看《风味人间4》时，我又被安利了一道新菜——

凉薯柠檬鸭

柠檬鸭吃过，凉薯也吃过，但两者结合，还真是令人好奇。

立马去问了广西小伙伴，他们说每年凉薯丰收时，家里都会做这道菜，里边的凉薯比鸭肉还抢手~

正好手头就有现成的凉薯，立马试试。

果不其然，这也太好吃了！

鸭肉在各种酸料的浸润下，出落得软嫩甘香，骨头缝里都透着明亮的酸。

凉薯既吸收了酸香和肉香，又保留了自身的甜脆，咬开的瞬间有清脆的破裂感。

用陈晓卿的话来说：柠檬的酸味让舌尖激动得有些颤抖。

若有似无的辣意，不断挑逗着味蕾，让人忍不住一筷接一筷。

做法嘛，够家常、够简单，只要备齐食材，便成功了90%。

各家做法稍有差异，但决定味型精髓的6种酸料，是不会变的。

咸柠檬、酸藠头、酸梅、酸姜、酸辣椒、山黄皮，强强联合，立住了酸香馥郁的底味。

酸料和醋一样能软化肉质、祛腥增味，但比醋多了蔬果的清香与回甘，把鸭子这种大膻之味驯服得鲜美无比。

千万别嫌配料多，缺了任何一样，都不是那个味儿了。

外地的小伙伴也别担心，淘宝上有很多配好的“柠檬鸭配料”，特别方便~

给大家2个小建议：

酸藠头、酸姜和酸辣椒，最好在出锅前5分钟再放，既能出味，又保留爽脆的嚼头。

咸柠檬需提前去籽，出锅前2分钟加进去即可，不然会发苦。

ps：昨天说沙葛，很多小伙伴都说不知道是啥，这玩意很多地方都有啦。

我们广东叫沙葛、凉薯，不少地方叫豆薯、番葛、地梨、地萝卜、刈薯、地瓜……甜甜脆脆的，生吃入菜都不错。

-凉薯柠檬鸭-

[ 食材 ]

绿头鸭/水鸭1.5斤 凉薯1个 酸辣椒/泡椒2个 酸姜5片 酸柠檬2个 酸藠头8个 山黄皮10颗 酸梅1个

蒜瓣4个 姜片5片 生抽2大勺 蚝油1小勺 糖1-2小勺 米酒2大勺 食用油2大勺

此配方适合2-3人食用

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.酸柠檬对半切开，去籽切丝，酸藠头、酸姜、蒜瓣切片，酸辣椒、生姜切丝，山黄皮压扁

2.凉薯去皮切粗条

3.铁锅热锅冷油，煸香酸藠头、酸姜、酸辣椒，盛出备用

4.再起锅，热锅倒油，煸香姜片、蒜片，加入砍件洗净的鲜鸭肉，煸炒上色去腥，加入2大勺米酒炝锅

如果用冷冻鸭或番鸭，先焯水去腥，后煸炒

加入2大勺生抽、1小勺蚝油、1小勺糖、山黄皮、酸梅翻炒入味，加入热水没过食材，炖20-25分钟

5.加入酸藠头、酸辣椒、酸姜、凉薯翻炒均匀，可尝一下风味，太酸可加入适量糖调味，炖煮5分钟

喜欢软的凉薯可煮10分钟，酸料炖煮时间短，吃起来更加爽口

6.起锅前加入酸柠檬翻炒2分钟收汁，关火前可撒少许紫苏叶/假篓夹碎提香

鸭肉要先吃浸在汤汁里的，嘴巴一嘬，浓香的汁水滋了满嘴，一举撬开沉闷的胃口。

不用费力撕咬，牙齿稍一发力，就能碾开肉的纹理，嗦取里头的鲜美。

凉薯吸饱了鸭肉和酸料的香味，咀嚼时，榨出满口鲜汁。

酸料在炖煮过程中释放了部分酸味，吃着酸爽不呛，你们一定要试试！

提醒一下，做这道菜时米饭多煮一碗，酸香的肉汤，拌饭真的极好吃！

根本顾不上热量或是盐分摄入了，先尽兴吃完这一餐再说。

一方水土养一方人，倒推过来就是，饮食习惯都跟水土有关。

广西人一日三餐离不得酸，也是受地理位置和闷热潮湿的气候影响。

水果产量大，夏季漫长炙热，把果酸、盐酸运用到饮食里，提振胃口，是顺应自然。但把酸用得如此出神入化，便是生存智慧了。

我们嘛，就坐享其成，多吃多分享，也算是把这份智慧发扬光大啦~

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