□记者 王耀前

一块最普通不过的酸料，他却凭着热爱和执着做成了品牌，还多次获得“博白客家十大小吃”称号等荣誉。2022年5月，在参加广西首届水果美食创新交流大赛中，他创制的特色果品“百香果酱芒果酸”获特金奖、“香水柠檬水果盘”获创意金奖。

他就是博白“红糖酸”创始人李其珖，今年已66岁。1988年，他开创“李记酸料”，几十年来，经过不断研究改良，创造了“红糖酸”“百香果酱”“香水柠檬酱”“椒盐”等酸料品牌。凭借这些亮眼的成绩，近日在自治区乡村振兴局等八部门公布的《关于自治区级乡村工匠和自治区级乡村工匠名师认定结果的通报》中，他入选了自治区级乡村工匠名单。

在他手中，所有水果均可制作成酸料

“李记酸料”最大的特点是，所有水果均可制作成酸料。萝卜、包菜、杨桃等制作酸料常用的材料自不必说，在李其珖手中，连常见的苹果、芒果、番石榴、火龙果、牛柑子等水果也都是制作酸料的“好料”，而且制成酸料后还能保留水果的原汁原味。

近日，记者来到李其珖的酸料店时，他正在给刚切好的苹果调制配料。他介绍，“李记酸料”用生鲜果蔬腌制，现腌现吃，酸甜可口。以前腌制酸料用的配料多是食盐、酸醋、辣椒、白糖，用红糖腌制是他“发明”的，“我算是博白研制‘红糖鲜果酸’的第一人，拥有自己的制作‘秘笈’”。

李其珖称，他制作酸料使用的调料都是用食物制作出来的，没有任何添加剂，这也是保证“李记酸料”口感的“核心技术”。“在很多人看来，酸料制作是一门眼前功夫，其实不然，要做出精品，就得下一番工夫。”李其珖这句话，体现了他在酸料制作上的匠心追求。

李其珖介绍，“李记酸料”第一次在大舞台上“露脸”，是在2010年。那时候，博白举办第二届客家文化美食节，李其珖拿出自己最新研制的用芒果水加红糖调制的“卤制芒果”参赛。这款在当时算是新品种的酸料酸辣香脆、清甜可口，而且色泽鲜艳，尝过后，让人回味无穷。众评委眼前一亮，最后将其评为“博白客家十大小吃”。“李记酸料”由此“一战成名”，成为众多“吃货”追捧的特色小吃。

不断改良制作工艺，做出老少咸宜的酸料

李其珖是博白县沙河镇山桥村人。“我走进酸料制作这个行业，全因亲戚的一句话。”1987年左右，李其珖到博白县城卖水果，每天用三轮车拉水果沿街叫卖。后来，一个亲戚给他建议，让他到一所学校门口卖水果，因为那里学生比较多，生意会比较好。他听取了亲戚的建议，到学校门口摆卖水果不久，就发现一个老奶奶只卖酸萝卜，生意却很好。他受到启发，转行做起了酸料。

“那时候做酸料的人少，喜欢吃酸料的人很多，根本不愁卖。”李其珖闯进这个行业，像发现了金矿一般。当时他就想着要做一个酸料品牌，“我觉得任何商品只要做到人无我有、人有我优，就能立于不败之地。”通过一段时间与一些老顾客的交流，李其珖想到使用红糖腌制酸料。结果，他的第一代“红糖酸”产品刚一推出，就广受欢迎。

“红糖酸”的成功，让李其珖找到了方向。“使用红糖腌制酸料，使酸料既有其本身的酸味，又有甘、甜二味，口感更好，味道更有层次感。”之后，他不断改良酸料的制作工艺。经过不断试验，他研究出了“芒果水”，然后又接连研制出“百香果酱”“香水柠檬酱”“椒盐”等酸料品牌。“都说众口难调，但我用自己研制出来的秘方腌制出来的酸料却是老少咸宜。”由于口味独特，“李记配料”成为博白当地节日、婚庆、团聚、生日宴会上的抢手小吃。他也在各种美食大赛上接连获奖，最近入选了自治区级乡村工匠名单，成为远近闻名的“酸料大王”。

培养徒弟，弘扬博白美食文化

如今，“李记酸料”已成为博白当地的“老字号”酸料品牌，多年来积极参加自治区、玉林市和博白县的各种美食活动，并多次获得金奖。

为了弘扬博白本土的美食文化，近几年来，李其珖还开门授徒，把自己制作酸料的独特技艺传授给有志于在这个行业发展的年轻人。截至目前，他已教出来自全国各地的300多名徒弟。这些徒弟如今都已“自立门户”，成为一支传播博白美食文化的强大力量。

当天采访快结束时，李其珖还告诉记者，他正在筹备参加17日在南宁举行的第十一届广西民族地方特色美食大赛的相关工作，届时将带上自己培养出来的数十名徒弟一起参赛。

李其珖表示，近年来，博白正深入实施美食强县战略，全力推动博白客家美食产业高质量发展。作为博白客家知名小吃品牌，“李记酸料”将借机继续创新，做成博白美食的一张金名片。

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