就凭一道菜就能够开店，是需要有多大的底气。酸菜鱼就做到了，以前酸菜鱼只是餐厅里面其中一道菜，现在酸菜鱼卷起包袱，出去单干了。

鱼，本身含有丰富的优质蛋白，人体吸收和消化率达到96%，因此这不仅给人体提供了基本的营养物质外，还不会储备多余脂肪，对于很多女性朋友来说是一个不可多得的好食材。

老厨师最拿手的酸菜鱼，上桌三分钟一抢而光！

制作方法：

1. 先处理黑鱼，将鱼头和鱼骨取出

2. 将鱼肉片成薄片，加两小勺盐，用手轻抓鱼肉入味，然后加入两勺料酒或是一勺白酒去腥，同样需要用手轻抓，最终加入15g淀粉拌匀。同样对鱼骨和鱼头进行处理，但最终不用加入淀粉。

3. 将买来的酸菜鱼调料打开，酸笋和酸菜清水浸泡五六分钟，洗净切好备用，泡椒切粒，泡姜切片，准备好一整颗蒜粒

4. 锅烧热，加入比平时炒菜量多三倍的油，烧热，加泡姜泡椒煸炒至水份蒸发

5. 放入蒜粒继续煸炒，香味出来后加酸菜酸笋大火煸炒，至香味散出，酸菜颜色变浅

6. 锅中加入大半锅清水，大火煮开后，中火炖煮六七分钟，先下鱼头，炖煮七八分钟，根据个人口味加盐，然后放入鱼骨继续煮十分钟

7. 炖煮后的汤色成白色，根据个人口味加少许味精或是鸡精，捞出除汤以外的食物

8. 汤内汆入鱼片，开大火烹煮1分钟，要不然太老

9. 倒出鱼片及鱼汤

10. 锅内加入二三十毫升油！烧热后开小火或是温火放入青花椒和灯笼椒，炸出香味，注意不要炸糊，将炸好的辣椒和花椒油趁热淋入鱼片上。撒上少许小青葱，可同时撒入一把芝麻增香。

对于鱼片码味的处理一定不能用筷子简单拌拌，要用手抓哦。

独家鱼片上浆方法及混合粉比例：

500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。

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