酸菜鱼的鱼片怎么腌制:老主厨最拿手的酸菜鱼的独家鱼片上浆秘诀,上桌3分钟一抢而光!

八卦快讯 2023-12-21 18:37:12

就凭一道菜就能够开店,是需要有多大的底气。酸菜鱼就做到了,以前酸菜鱼只是餐厅里面其中一道菜,现在酸菜鱼卷起包袱,出去单干了。

鱼,本身含有丰富的优质蛋白,人体吸收和消化率达到96%,因此这不仅给人体提供了基本的营养物质外,还不会储备多余脂肪,对于很多女性朋友来说是一个不可多得的好食材。

老厨师最拿手的酸菜鱼,上桌三分钟一抢而光!

制作方法:

1. 先处理黑鱼,将鱼头和鱼骨取出

2. 将鱼肉片成薄片,加两小勺盐,用手轻抓鱼肉入味,然后加入两勺料酒或是一勺白酒去腥,同样需要用手轻抓,最终加入15g淀粉拌匀。同样对鱼骨和鱼头进行处理,但最终不用加入淀粉。

3. 将买来的酸菜鱼调料打开,酸笋和酸菜清水浸泡五六分钟,洗净切好备用,泡椒切粒,泡姜切片,准备好一整颗蒜粒

4. 锅烧热,加入比平时炒菜量多三倍的油,烧热,加泡姜泡椒煸炒至水份蒸发

5. 放入蒜粒继续煸炒,香味出来后加酸菜酸笋大火煸炒,至香味散出,酸菜颜色变浅

6. 锅中加入大半锅清水,大火煮开后,中火炖煮六七分钟,先下鱼头,炖煮七八分钟,根据个人口味加盐,然后放入鱼骨继续煮十分钟

7. 炖煮后的汤色成白色,根据个人口味加少许味精或是鸡精,捞出除汤以外的食物

8. 汤内汆入鱼片,开大火烹煮1分钟,要不然太老

9. 倒出鱼片及鱼汤

10. 锅内加入二三十毫升油!烧热后开小火或是温火放入青花椒灯笼椒,炸出香味,注意不要炸糊,将炸好的辣椒和花椒油趁热淋入鱼片上。撒上少许小青葱,可同时撒入一把芝麻增香。

对于鱼片码味的处理一定不能用筷子简单拌拌,要用手抓哦。

独家鱼片上浆方法及混合粉比例:

500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。

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