秋风起，贴秋膘。眼下正是鸭肉肥美的时节，鸭肉性凉，去火降燥，非常适合秋季食用。而要说食鸭，在我国可谓历史久远。早在3000多年前，中国人就已将鸭子驯化为家禽。公元6世纪的北魏，鸭子已经成为厨师案板上不可或缺的原材料。北宋时，汴梁城内的饭馆已经有以鸭子为原材料的菜品。明清时期的江南地区，食鸭之风日盛。到了今天，鸭肉种类与吃法更为丰富，涌现出北京烤鸭、南京盐水鸭、泉州姜母鸭、广西柠檬鸭……

不同地区有不同的吃鸭方法，也有不同的选鸭标准。在北方，鸭肴多选用北京鸭，这种鸭胸肌发达，皮脂最为肥厚，不仅适合熏烤（如北京烤鸭），而且腊制效果极佳（各种板鸭也多用北京鸭）。在南方，则多用绿头鸭驯化出来的品种———麻鸭，麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿，更适合剁成块炒或整只炖煮。而在闽台和两广地区，番鸭才是主角（如福建姜母鸭）。

看似是吃一只鸭，做法好像也没有太大差别，但味道却大不相同……五味调和在一只鸭的身上，不得不佩服国人的智慧。

北京烤鸭

北京烤鸭，当之无愧的中国美食代表之一，国际上更是名气十足。

北京烤鸭诞生于明朝，但它的做法已与唐代烧鸭有很大区别。虽说名字是北京烤鸭，但它起源于明初的都城南京。正如今天的南京人爱吃鸭一样，明代南京人也对鸭子情有独钟。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，被取名为“金陵烤鸭”。

明成祖朱棣迁都北京后，吃鸭的爱好也跟随北迁，烤鸭技术得到进一步发展，到了清代，逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。焖炉烤鸭烤制时不见明火，秫秸秆、去穗的高粱秆是传统焖炉烤鸭的燃料，它们燃烧慢，有利于保持温度，烤鸭入炉前，炉子要预热5个小时，温度达到200摄氏度，鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟。

明嘉靖年间，一家名为“便宜坊”的烤鸭店在北京米市胡同开业，专门制作焖炉烤鸭，这家店也成为北京第一家烤鸭店，但打的可不是北京烤鸭的旗号，而是在幌子上标明“金陵烤鸭”。炉火是决定烤鸭色香味的第一步，焖炉与挂炉的区别也在于此。

清同治年间，杨全仁将焖炉改为挂炉，挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。挂炉烤鸭的烤炉与焖炉烤鸭的有区别，挂炉烤鸭的烤炉是敞口的，烤鸭可以随进随出，果木明火烤制，烤出来的皮也更干一些。

吃烤鸭是北京人待客的礼仪，北京烤鸭皮薄肉嫩，鸭胸皮蘸白糖，鸭脯肉卷饼，正宗的吃法是四片肉为一卷，先蘸甜面酱，再往里放葱丝，叠上1/3，顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧，底下是平的，底部“不过寸”，饼的光面朝着客人，麻面朝着自己，大概两口左右吃完一卷。鸭子其余部分也不浪费，著名散文家梁实秋有言：“鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白汤，也可以煮汤打卤。”

孔府神仙鸭

自北京向东南400公里，便是齐鲁大地。作为北方菜系的代表，鲁菜中也有鸭子，那就是孔府菜中的神仙鸭。神仙鸭相传起源于明代，始创于孔子七十四代孙孔繁坡。相传，孔繁坡特别爱吃鸭，在山西同州任知州时，一次大病让他食欲大减，家人到处寻觅民间大厨，偶然听闻一个鸭贩能“生蒸全鸭惊四座”，就赶紧把他请来。这位鸭贩把带来的母雏鸭宰杀并出骨，经水焯、腌渍、煮煨，装碗上汤加盖入笼，燃香来记时蒸制。出笼后，鸭子肉质酥烂，香气浓郁，让孔繁坡垂涎欲滴，说“（点上香）此乃神仙赐来之气！”食罢更加赞赏，遂命名“神仙鸭”。这道菜因寓意深刻传至孔府，后来与煨海参、酥锅、海藻丸子一并成为孔府宴“四大件文化”。

南京盐水鸭

继续向南，便到了中国最爱吃鸭的城市———南京。据说南京人一年要吃掉一亿只鸭，而盐水鸭是南京人生活中的常备菜。一盆盐、一碗花椒、一碟大料，虽然制作盐水鸭的调料不只有盐，但也非常简单。与一般炒菜不同，制作盐水鸭的盐要用熟盐，所以要先炒盐，而且是小火快炒，火大了会炒煳。盐水鸭用海盐，海盐是有棱角的，炒盐要一直炒到棱角被磨平，散落下来的盐末如同白毛一样附在锅上才算炒好。炒好后，将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上，肉厚的地方还需要多搓几次，搓完再腌制两三个小时，再放到老卤水中卤制两三个小时。盐水鸭的老卤是决定口味的关键，一般都是餐馆里绝对的机密。

从卤水中拿出再次晾晒鸭坯，又是几小时的时间。经过腌、卤、晾，在鸭的腹腔中放入葱、姜、八角，再放到开水中煮。整个过程没有任何名贵材料，但吃到嘴里咸香四溢，让人爱不释口。

苏沪八宝鸭

距离南京两百多公里开外的苏州和上海，则盛行另一种鸭子———八宝鸭。八宝鸭既是汉族传统名肴，又是清宫名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

八宝鸭的制作过程极为繁复，在鸭脖子上开一小口，把气管、食管捋出来，捋出颈骨之后剪断，剃掉锁骨之后，剃掉胸腔骨，将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开，用小刀将背骨连接处断开，随后要剔好洗净，码味加点盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片和葱，搅拌均匀，腌制半小时，糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁，汆水，放入胡椒粉、少许白糖、盐、几滴花椒油搅拌均匀，再把八宝料灌入鸭腹，用针固定鸭头，麻绳绑在鸭身上，鸭子成葫芦形状，再放入水中煮，定型上色，捞起后入蒸箱蒸制一个半小时。从蒸箱中拿出来还不算完，还要在鸭皮上戳几下，浇上热油。经过这样复杂的工序后，一道八宝鸭才算制成。棕红色的鸭子引得食客食欲大增，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。如此复杂的工艺，充分体现了苏沪地区“食不厌精”的特色。八宝鸭又叫八宝葫芦鸭，既是说鸭形成葫芦状，也寓意“福禄”，在大饱口福的同时也讨了好口彩。

闽台姜母鸭

再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一的福建泉州，流行吃姜母鸭。据《中国药谱》《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

姜母鸭选用番鸭为原材料，先腌制，再将整只鸭和姜母（老姜）盛到陶土砂锅中，把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上，在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程，吃前剪成小块。

老姜除腥热身，鸭肉滋阴降火，二者相辅相成，再经过一系列繁复烹制，使姜母鸭不但香味诱人，更具备滋而不腻、温而不燥的特效。闽台一带的人们格外喜爱在秋季进补姜母鸭。

江西莲花血鸭

当我们把视线稍稍向西移动，会发现江西和湖南一带也有各自的吃鸭方法。江西人爱吃莲花血鸭，特别是萍乡一带。制作莲花血鸭有个秘诀：将鸭血滴入本地糯米酿制的米酒，用筷子搅匀防止凝固，备用。鸭子剁成非常小的碎块，这样在吃的时候能把骨头也吞掉；准备七八两鲜红辣椒。制作过程并不麻烦，用茶油翻炒鸭子，再倒入米酒、辣椒等调料，再加水焖，在起锅前把鸭血倒入，迅速翻炒，让鸭血充分腌在鸭肉上，即可出锅。江西莲花血鸭如今已成为江西省非物质文化遗产，可见江西人对它的喜爱有多深。

常德酱板鸭

在环洞庭湖的湖南常德流行吃酱板鸭，选用的鸭子也是洞庭湖区的湖鸭。常德酱板鸭的配料多选用中药材：白果、桂圆、陈皮、良姜等30多种药材。至于做法，前面的步骤也主要是洗净、擦盐、腌制，但多了一步，那就是撑板成型———这也是板鸭之“板”的由来。

将板鸭烧制后，浸入卤水中卤制两个小时，卤水由当地特产野山椒、野花椒和桂皮、八角、草果、香叶等30多种香料以及淮山、当归、陈皮等中药材相互调和而成。如此做成的酱板鸭，酱香浓郁，层次丰富，成为“湖南经典，常德一绝”。

乐山甜皮鸭

在嗜辣的四川，鸭子却不是辣的，而是甜的，这其中最知名的就是乐山甜皮鸭了。甜皮鸭本是从成都传过来的油烫鸭，后来被精于美食的乐山人以本地土鸭为原料改良。

乐山人极爱甜皮鸭，30万人口的中心城区里分布着百余家甜皮鸭店，每天卖出一万多只鸭。乐山甜皮鸭选用河里散养的麻鸭，配以30多种香料和中草药。在乐山，最讲究的店甚至根据制作的不同季节、鸭子的老嫩和大小程度选用不同的调料，加上百年老卤制鸭。

在锅里放入鸭子时，还要记住先后顺序，方便给鸭子“打调”（转身），使之充分浸入汤汁。经过金酱（冰糖等制成的汤汁）上色、油炸、上糖（麦芽糖、砂糖、白糖按比例混合）等工序，一只甜皮鸭就制成了。在售卖前，还要片64刀，片后再还原成鸭子原来的形状。色泽棕红，鲜香透亮，是甜皮鸭的最大特征，而且甜皮鸭的口味层次十分丰富，皮是甜的，肉是咸香的，形成一种口感上的差别。

广西柠檬鸭

越过五岭，来到广西。在南宁，当地流行吃柠檬鸭。柠檬鸭属于桂菜，最早出现在20世纪80年代初期。南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。

柠檬鸭的主要配料是南宁特色小吃酸嘢、提香去腥的山黄皮、特别腌制的酸柠檬以及酸荞头、酸姜、酸辣椒。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。

柠檬鸭肉酸辣爽口，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。

（张鸿腾）

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