烧麦

种类繁多，南方烧麦代表品种有土豆烧麦、菊花烧麦、紫薯烧麦等，北方烧麦代表作有回民烧麦、老北京烧麦。而且各地做法也不尽相同，仅是从面皮上就有烫面、半烫面、冷面等分法，馅料上更是有牛肉、羊肉、蔬菜等等。今天山西冯师傅带来的烧麦，是他在京派烧麦的面皮基础上，在馅料上加以改良，做好的烧麦，面皮洁白似雪，形似梅花，中间露出的胡萝卜馅心，就好像梅花的花蕊，美不胜收。

第一步

将高筋粉500克加水250克拌匀，和成面团，揉至表面光滑，分成五份，搓长条，下15克一个的剂子。2.将剂子按扁，案板、剂子上都撒一层薄薄的玉米淀粉（防止黏连），用烧麦锤子将面皮擀成中间厚约0.5毫米、四周厚约0.3毫米的皮。3.将擀好的面皮，15张一摞，轻轻将边按压在一起，两手握住烧麦锤细棍部分，食指、大拇指将锤子抓紧，中间凸起部分与面皮呈45°角，斜着向下、同时向前用力擀，这样面皮就会跟着锤子自行转动。4.将面皮上的玉米淀粉拍掉，包入羊肉胡萝卜馅，馅尺顶住面皮，用手围绕馅尺将面皮收拢，放入用胡萝卜片垫底的笼内，蒸制10分钟成熟（也可以包酸菜萝卜馅，需要蒸5分钟），上桌搭配自制蘸汁即可。

第二步

胡萝卜羊肉馅（10个量）将羊肉蓉100克加盐5克，生抽10克，老抽3克，花椒粉、胡椒粉各1克腌制入味，加大葱碎、脱水胡萝卜各80克，胡麻油、葱油各15克，芝麻油10克拌匀即可。

酸菜萝卜馅1.锅内入色拉油10克烧热，下葱末、姜末、辣椒段各3克炒香，下五花肉片100克炒至变色，加生抽、盐各3克，鸡粉、老抽各2克，加水没过肉，小火炖入味。

第三步

2.锅内下胡麻油50克烧热，下干红辣椒段5克、姜末3克炒香，下酸豆角丁、东北酸菜末各100克炒香，倒出。3.将胡萝卜200克切小粒，加香芹粒100克、炒香的五花肉、酸豆角、酸菜拌匀即可。

自制蘸汁

锅内下胡麻油150克烧热，下蒜末20克炸香，下干辣椒段5克炒至变色，加葱花30克、干麻麻花1克，烹一品鲜酱油15克，炒出香味，加陈醋500克、水1500克烧开，撇出上面一层油脂，加盐5克，鸡粉、胡椒粉各4克，白糖8克调味，上桌撒葱花3克即可。

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