重阳节，好多老年朋友都在家做着自己家乡的可口菜，我也不例外的晒了一组竹溪生姜腌制菜，于是乎，好多亲们询问我竹溪酸菜腌制方法、注意事宜。一一作答太累且说不清道不楚，故制作个美篇大致作以介绍。纯属个人业余爱好，不能代表竹溪美食权威，谨供亲们参考。

腌菜是竹溪美食中的重要元素，也是竹溪特色菜中最具鲜明地域特色符号的美味原材，是竹溪菜系中不可缺或的食材。

竹溪腌菜不同于郧阳泡菜工艺简单、对原材和制作时间没啥特殊要求，她的选材、工艺，甚至对腌制时间都有很高的要求，缺了哪一个环节都会失去竹溪腌菜的本色基因。我到十堰生活后，每年腌制各类酸菜都必须回竹溪采购原材，今年稍忙偷了个懒就地在十堰买的青椒和韭菜，结果口感大不如过去。

竹溪腌菜的品种很多，腌法也各有不同，一般家庭都要腌酸辣子、酸韭菜、酸白菜、酷箩卜、酸豇豆、酸蒜苔、酸柿子、酸芹菜、酸红薯杆等。这些酸菜一般在白露后腌制方能保障味鲜丶色艳、口脆、保质期长。腌菜最好用山泉水或水井地下水，若无条件亦可将自来水烧开凉冷后再用，盐适量放咸点宜于保质保鲜，当然，家里有祖传老水勾兑最好，我家腌菜老水已有72年历史了（母亲1945年成家时制作的一直延续给我），老水勾兑后的酸菜味道绵长有回味。酸菜坛最好用潽水坛，要勤换坛沿内的水，否则坛内进入空气菜就有哈拉味或起白化影响美感，洗菜、切菜、拌菜、腌菜、取酸菜时手一定要洗净，切不可有丝毫油气，否则坛中之物就会遭秧了。万一出现白化，可先将白化捞出再到入适量高度白酒即日便好。洗手切不可用香味太重香皂，香味会使腌菜变味。

前几天万均表弟给我带了几十斤竹溪延坝生姜，延坝的生姜可是姜中之王，她对土质、水源、气候环境都有很高的要求，她种子不杂交、种植不施化肥、不用驱虫剂、不进温室大棚，所以延坝生姜就如同守金店的白菜、孙家菜园的箩卜和马家菜园的莲藕一样领骚于各自家族而深受市场欢迎、食客好评。

生姜腌制品一般不列入竹溪酸菜系列，也不是常用莱，我理解她算是一种保键菜或开胃菜，有独自饮酒习惯的也不乏是一道方便的下酒菜，所以我自已摸索着做了三种腌制生姜。

一、生姜的腌制工艺

第一种：即食即腌型。将生姜切成细丝，与胡箩卜丝、葱丝和香菜、蒜泥、盐混拌后即可食。此菜键脾开胃、发汗防感冒。

第二种：将生姜切成片，放入适量大祘、微量花椒用白糖拌匀，凉置十余分钟，装入瓶中，兑入老醋和凉白开，密封一个礼拜后即可食用。此菜可作零食，每天吃几片可降“三高“、软化血管。当然，家中来客了也不失一道好凉菜。

第三种：将生姜掰成自然块状，洗净凉干，用适量盐拌匀凉置半小时后放水老水坛内，可与坛内其他酸菜混腌，半月后即可食用。

上述三种腌制时，切记刀、案板、盛器、手都不能沾油气。

切记！切忌！晚上不要食生姜！！！

竹溪延坝生姜。

洗净。

控水。

凉晒。

第一种做法。

第二种做法。

第三种做法。

这是我俺的糖醋蒜台、生姜、花生混合菜。

这是我腌制的竹溪酸辣子。

这是我腌的酸韭菜。

这是我腌的酸柿子。

这是我制做的竹溪辣子稀酱。

二、酸白菜的腌制工艺

进入冬季小雪节以后是腌酸白菜的最佳季节。将卷心白洗净切块（只要白菜梆子），白凉夜冻三五天至秧八干。

切适量胡箩卜片。

适量生姜片。

适量蒜苗。

拌入凉秧八干的白菜之中。

加入适量食盐、红辣子面。

拌匀。

装入谱水坛，注意：坛底部放置二层整箩卜或柿子（作用是控水，防止酸水将白菜泡脓）。一周后即可食用。

三、五香箩卜丝的腌制工艺

将红箩卜、青箩卜、胡箩卜、生姜切丝

将蒜苗切碎

放入适量食盐、花椒粉、孜然粉与上述原材拌匀。

放入盛器中浸透一小时。

将浸透后的水份控干，到入簸箩中白凉夜冻（不可直接暴晒）至五分干，装入坛中或分袋装入真空保鲜袋即可随食随用。

四、冬制五香腊肉制作工艺

1、挑选较瘦土猪五花肥肉若干块。

2、洗尽凉干表皮水份。

3、按每次食用份量将肉切成块（肉皮相连）。

4、将食盐炒至70度左右凉至20度左右。

5、将花椒粉、胡椒粉、孜然粉、生姜粉倒入温盐中拌匀，调制成五香粉。

6、将自制五香粉撒入肉块，用力揉搓使之渗透。

7、将拌有五香粉的肉块放入盆中、倒入适量白酒封闭腌制一个礼拜。

8、逐一挂到阴凉通风处，月余便可食用。

五，冬制五香腊排制作工艺

1，挑选当年土猪排骨若干块，用刀将排骨依次半分离。

2，用温水洗净凉干表皮水份。

3，将排骨放入盛器中倒入烈酒浸泡1一2小时。

4，将自制五香粉（与制作冬制五香腊肉时相同）用力均匀摸在排骨上。

5，将排骨堆积，放入盛器中封闭存放3一5天。

6，将排骨挂在阳凉通风处月余即可食用。

六，竹溪豆酱（豆豉）、酱个儿制作工艺。

竹溪豆酱和酱个儿取材基本一样，前7道工艺也一样，只是从凉晒以后的工艺不同。

（一），酱个儿制作工艺

1，挑选颗粒饱满黄豆择尽杂物洗净。

2，将黄豆放入冷水中浸泡24小时（夏天时间略短）。

3，将黄豆置入蒸笼（钢筋锅亦可）冷水蒸一小时（黄豆至八成熟，千万不能熟成乱泥），先大火至水沸再小火煨焖。

4，将蒸好黄豆放置通风处凉至温热（30度）。

5，将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食盐混制五香粉到入温热黄豆中拌均匀（比例据各自口味调剂）。

6，将拌入五香粉的黄豆放通风处凉一天。

7，用纱布将黄豆包严实盖上适量粗布发酵至生出绿酶或白酶。

8，将发酵黄豆倒入菠芨在阳光下凉晒（夏天中午收至无阳光处）若干天，以自己口感为准收起置入坛中或分瓶、真空保鲜袋保存即可会用。

（二），豆酱（豆豉）制作工艺

1一7与制作酱个儿相同。

8，将发酵黄豆到入坛中，放入适量花椒（最好春天新花椒）和剥皮大蒜丶食盐及适量冷白开，将坛口加盖用稀泥密封放至阳光下晒十天左右（盛夏时中午避时曝晒），打开坛待自然冷却，然后分瓶装置冷藏便可食用。

七，竹溪豆腐乳制作工艺

1，选购未经提取豆油丶豆皮的老豆腐，凉水冲洗，切成方块小砣。

2，将蒸笼格铺垫稻草、麦桔或粗布。

3，将撒有胡椒粉的豆腐快均匀放入蒸笼格，然后再在上面盖上稻草、麦桔或粗布，盖上笼盖。

4，将放有豆腐块的笼格放入阴暗潮湿恒温处发酵直至发出白酶或绿酶（发酵时避高温，高温易长黑毛，腐乳苦涩）。

5，将发酵好的豆腐分块逐一在自制五香粉（辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食盐）中反复掺合。

6，将掺好的豆腐块置入坛（瓶）中密封好，倒入适量烈酒存放在阴凉无光处，半月后即可食用。

图文：周建和

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