酸菜通过清洗、泡水、摘取、发酵等多道工序而制成，加入食用盐、香醋等多种调味用品达到提高口味的目的，酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜的保质期限，距今发展已有千年历史了。

生活水平越来越高，人们对饮食安全问题越来越重视，常吃酸菜容易致癌的说法，也让人们产生了一定的担忧心理，部分人群认为酸菜在腌制过程中产生了大量的亚硝酸盐成分，过度摄入容易让体内细胞发生癌变。

一级致癌物亚硝酸盐竟存在酸菜里？

通过实验数据分析，白菜在土壤中生长，吸收氮肥后合成硝酸盐，酸菜被腌制后，氯化钠腌制会转化为亚硝酸盐，所以的确含有亚硝酸盐，但是酸菜中的亚硝酸盐含量并没有大家想象中的那么夸张。

经常食用酸菜，究竟对身体是“好”还是“坏”？

来自东北地区，黑龙江省的一名专家对当地腌制的酸菜进行了走访调查和研究，观察用不同方法制作出来的酸菜和咸菜，其中亚硝酸盐含量究竟会有哪些变化？

实验第1天：酸菜中的亚硝酸盐含量在每千克7.1~5.3毫克之间；

实验到第5天：亚硝酸盐含量在每千克173.9~206.3毫克的区间里；

达到第10天：亚硝酸盐含量下降至每千克26.7~31.5毫克之间；

在第15天：亚硝酸盐含量继续下降到每千克3.6~4.2毫克之间；

第20天：酸菜中亚硝酸盐含量居然降至每千克1.3~1.9毫克之间。

经过20天的数据监测实验发现，酸菜中的“亚硝酸盐含量”经时间变化会呈现出先高后低的趋势，第20天中的“亚硝酸盐含量”甚至低于第1天的“亚硝酸盐含量”。

根据世卫组织提出的亚硝酸盐含量指标，应该在每公斤0.2毫克，换句话说，100斤换算为50千克，那么单次摄入10毫克，是属于安全范围内的。

以20天亚硝酸盐的含量来看，如果摄入10毫克就相当于摄入了10斤酸菜，大家可以试想一下，谁会一顿饭吃下这么多酸菜呢？所以我们平时适当吃酸菜，根本不会对身体健康造成任何威胁。

再加上我们一般所吃的酸菜腌制时间已远远超过了20天，腌制超过20天后，亚硝酸盐含量大大下降，已经属于安全范围了，大家可以放心吃。

酸菜的营养价值有哪些？

★开胃消食

酸菜中含有有机酸，尤其是乳酸物质，能给肠胃带来刺激性，既能增强人的胃口，又能达到开胃消食的效果，同时还能加快肠胃的蠕动速度，提高对食物的消化和吸收功能。

★润肠道

酸菜几乎都是用白菜制作而成的，白菜又被称为“百菜之首”，其中含有丰富的膳食纤维，这些膳食纤维在经过长期浸泡过程中会反复湿润宿便，从而促进粪便排泄，预防便秘出现。

★促进中枢神经发育

酸菜富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

酸菜最有好处，但并非适合所有人！

第一、有痛风症状的人，在食用酸菜后，会使病情加重。另外，患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，也同样是少吃或不吃。

第二、肠胃虚滑。酸菜属辛辣之物，会对肠胃造成一定的刺激，如果是肠胃不好的人群，应该尽量少吃或者不吃。

第三、体内缺乏维生素C的人群。酸菜的酸性很强，食用过多容易造成酸性物质的堆积，恰好体内维生素C含量不足的话，是会导致泌尿系统结石的，严重者会致死。

第四、消化不良的人群。酸菜含有一定的亚硝酸盐，于人体是不利的。常人的消化系统比较完善，能及时将其排出。但是如果是消化不良的人群食用后，容易造成亚硝酸盐在体内堆积，于健康有害。

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