一、石锅牛蛙

1、净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、起菜：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。

二、泡椒牛蛙火锅

▲主料：鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

▲调料：葱段35克，姜片10克，独蒜50克，精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

▲底料配方：

√主料：子弹头泡椒400克。

√制作程序：

（1）子弹头泡椒去蒂、籽，洗净，郫县豆瓣剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。

（2）锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料包1包，炒香起锅，底料即制成。

▲火锅油配方：

√原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

√辅料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，香料包1包。火锅油是用干辣椒、花椒、香料包1包与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

三、馋嘴牛蛙

原料：

净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量。

调料：

馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。

馋嘴底料配方（80份量）：

自制卤水配方（20份量）：

√制作方法：

（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

四、老坛泡菜烧牛蛙

牛蛙的菜品很多，烹饪方法也多种多样，其中以口味型很受欢迎，因为重口味的可以有效的去除牛蛙的腥味，今天这两道牛蛙菜品也是属于口味型，只是在做法上加了不同的调味料，赋予了菜品不同的味道。

老坛泡菜烧牛蛙

主料：牛蛙

配料：圆泡椒老坛泡菜

调料：豆瓣辣妹子耗油盐白糖味精姜米蒜米干淀粉35克，香辣酱 红油 鸡粉 胡椒粉、花雕酒

做法：牛蛙宰杀后去皮、洗净，切成重约3克的块，拌入花雕酒、白糖、鸡粉、精盐码味、腌渍15分钟备用；将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉，下人七成热的油锅中，定型即可。

锅中入茶油，煸香姜米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣酱、泡椒、泡菜，下入高汤烧开调味，入牛蛙，煮熟即可。

特点：牛蛙鲜嫩，口味酸辣。

五、剁椒芋头蒸牛蛙

牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。

原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋头）200克。

调料：剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣酱20克，红油50克，鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克，精盐8克，白糖3克。

制作：1、牛蛙宰杀后去皮、洗净，切成重约3克的块，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用；将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克红油、备用。

2、芋艿洗净,加5克盐调味,放入沸水锅中大火煮5分钟，捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。

3、将腌渍入味的牛蛙摆入盘中，周围摆放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克红油，上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。

特点：牛蛙细嫩，芋艿爽滑，香辣适口。

注意：牛蛙肉质鲜嫩，所以在蒸之前必须拍上干淀粉，否则蒸好后的牛蛙肉质大量失水，口感就会变得发柴。

六、干锅香辣牛蛙

▲原料：

净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量。

▲调料：

干锅牛蛙底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。

▲干锅底料配方（80份量）：

1、辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒。

2、郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。

3、炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香。

▲自制卤水配方（20份量）：

1、锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香姜、大葱。

3、加入高汤1千克，清水4千克；大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

▲制作方法：

（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

七、怕不辣牛蛙火锅

怕不辣牛蛙这道菜品，是最新我们提供给某湖南湘菜加盟连锁店的特色菜，此菜的制作关键就是红汤配方的做法，用这道红汤可以制作许多不同的特色菜品，主要适应于牛蛙，鳝鱼，小龙虾，河鲜之类的菜品效果更佳。

原料：牛蛙450克。

调料：香葱段、大姜片、香菜、鸡粉各3克，秘制红汤20克，色拉油、葱油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克。

秘制红汤配方制作：

做法：

（1）将宰杀去皮后的牛蛙，斩成小块，入沸水锅飞水备用。

（2）起锅下入葱油，将葱段、姜片入锅爆香，下入秘制红汤烧开，入牛蛙块，用盐、味精、鸡粉、白糖、葱调味，最后放入烧热的石锅中，洒上香菜、香葱段即可。

特点：牛蛙的肉质嫩滑，开胃爽口。

关键：原料选用鲜活牛蛙烹制，将辣椒剪碎，使辣味充分挥发。

八、巴蜀牛蛙

牛蛙是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

巴蜀牛蛙(48/例 日销30份）

原料:牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。

调料:干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗30克）。

制作:1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。

2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。

九、美容香辣蹄

原料：猪蹄2.2斤。

调料:干辣椒3克，鲜花椒2克，香辣酱3克，豆瓣酱5克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，葱姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，红曲米2克，芝麻3克，小香葱碎3克。

制作:

1、猪蹄去毛，洗净，剁成4厘米见方的块，开水飞透，去血腥，除脏物。

2、另起锅入油，待油温80度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持70～90度，约煸5～6分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油，然后加2千克水和红曲米，文火炖2个小时即成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。

特点：

猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱,也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚，回味悠长。

十、糟汁牛蛙

流程：牛蛙刀工处理→过油→炒制→掺汤→调味→盛装。

做法：

1、将4只活牛蛙（约重1千克）宰杀、洗净，斩成块，加料酒10克，精盐、白糖各2克，酱油4克腌渍10分钟；黄豆芽100克焯水；酸萝卜50克切成条状；泡卷心菜40克随意改刀；泡仔姜50克切成片；鲜美人椒、蒜苗各15克切成寸段备用。

十一、椒盐牛蛙

1、牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。

3、下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油，待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

4、锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

脆炸糊：面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。

椒盐辣椒粉：味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。

十二、酸汤靓蛙

原料：

牛蛙1000克。

辅料：

莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：

白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：

十三、豆腐笃牛蛙

1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰杀治净，切成小块，纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟，下入三成热油滑熟；老豆腐200克改刀成条，放入清水中，加生抽8克调色、入底味，大火煮3分钟，关火捞出，沥干备用。

2、煸小料、烧主料：锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，掺入高汤800克，倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟，出锅装盘。

3、撒调料、激热油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，浇入烧至八成热的红油40克，撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。

技术关键：豆腐飞水时加少许生抽，不仅能上色、入底味，还能有效地去除豆腐的石膏味。

十四、干锅鳝鱼牛蛙

备料：

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

调汤：

1、锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：

锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。

技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

十五、山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。

辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。

调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。

2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。

关键点：

1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。

2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。

十六、香草牛蛙

原料：

批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，泡好的香草、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

制作：

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。

3、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。

4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。

自制干锅酱：

十七、焖锅美蛙鱼头

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

技术关键：

酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。

十八、水煮牛蛙

原料：

牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。

调料：

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗30克）。

制作：

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

十九、跳跳蛙

原料：牛蛙2只 芋儿400克

配料：泡酸菜150克 小米椒节20克 豆瓣酱20克 泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量。

制法：

1.牛蛙治净后斩成块，纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀；芋儿治净，入蒸箱蒸至软熟，取出放在窝盘里垫底；酸菜切成粗丝。

2.净锅放油烧热，先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油，下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后，再放豆瓣酱炒香，掺入适量的清水熬出酸香味后，再加盐、味精调味，然后下入牛蛙块稍煮，起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里，随后撒上葱节和青花椒。

3.另取净锅放香料油烧热，起锅淋在盘中青花椒上炝香，最后撒上葱花即可上桌。

二十、酸菜牛蛙

原料：

牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1、把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。

2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。

3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4、锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。

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