酸甜苦辣咸不但是味道的代表，也是人生的汇总。

酸

五味-酸----山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶儿，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做“老友”。

傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。

延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。

书中所说的两种酸菜，东北酸菜和山西的酸菜（俗称浆水菜）以及未提到的四川酸菜，这三者完全不同。

东北酸菜

用大白菜加盐在大缸里码放自然发酵，这种东北酸菜，酸味比较重。适合和肉类一起炖煮，像经典的东北硬菜酸菜猪肉炖粉条，酸菜白肉，诱人的酸菜排骨，制作时用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的涩味，菜里加入粉条，吸收汤汁，口感更香。酸菜饺子更是东北人的最爱。

酸菜饺子馅：猪肉馅添加葱姜末和料酒、生抽、老抽，搅拌均匀，酸菜冲洗干净，一片片掰下来在水中浸泡10分钟，然后再轻轻捏去水分，将酸菜切成细末，将切好的酸菜末用手握紧挤去水分，将挤好的酸菜末放入拌好的肉馅中，加入盐和食用油拌匀即可。（肉馅最好肥瘦均匀，或者食用油量加大，酸菜很吃油）

四川酸菜

一般是用水芥菜腌制的，而且还能放入蒜薹，豇豆、四季豆、萝卜、菜头等等，可以说无物不腌，统称泡菜。腌制的时候调料多用野山椒、盐、白酒、白糖、花椒、大料、老姜、井水等一起腌制，作为佐餐小菜更为适宜，相当开胃。或者用做调料做酸菜鱼、酸汤肥牛、火锅底料等。

酸菜鱼：

将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。山西的酸菜

当地俗称浆水菜。用当地的圆萝卜擦丝，用萝卜缨或者青菜、白菜、红薯叶子、野菜（刺蓟、荠菜）等切碎，焯水后装入陶瓷坛内，加入凉透的面汤水或者鲁村小米汤，加水没过蔬菜，压上沙石，经过很长的时间发酵而成。与其他地方的酸菜最大的不同是，不加任何香料，连盐都不能加，只靠面汤水发酵形成。它具有消食、健脾、健胃、清凉、泻火、生津止咳、口感超级酸爽。食用方法很多，可以炒制、炖汤、制作包子、饺子馅料，也可以做酸菜鱼的调料，还可以做火锅之汤料。可以独立成为菜肴，也可以做主食不烂汤（当地名吃）。最为人们熟知而且在晋东南地区各大饭店、酒楼都有的菜肴：酸菜四合一、酸菜不烂汤、酸菜瓜丝、酸菜撅片汤、酸菜包子、酸菜肉丝等等。

相比另外两种山西酸菜并没有那么出名，但是当地人如果出门回来必须要吃一口的就是正浆水菜。

广西臭酸笋

在广西有很多米粉类的小吃，其中螺蛳粉、老友粉、桂林米粉是比较受人喜爱。这些小吃里都会有一种配料那就是——酸笋。这种酸笋会带有一种酸臭味，不是本地人一般很少有人能接受这个味道吧。不过对于广西人来说酸笋是夏天较为喜爱的一种美食，因为它酸，吃了开胃。

我从某宝买过一次广西的酸笋，价格不贵很多的一堆，本来已经有了心里准备会臭，但是没想到送到后放到了一个饭盒里，存到冰箱打算晚点做，结果是整个屋子都是内股味道实在受不了，只能连饭盒都扔了，冰箱也是散了很久的味。所以建议不是真爱的朋友谨慎购买。

现在北方也开了很多螺蛳粉的店，去试过一次，人家做出来真的是很香，微微的臭味，然后就是满口的酸香，也非常开胃，有兴趣的朋友可以去找一家试试。

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