北京酸菜是怎样制作的？酸菜是利用乳酸等有益微生物的发酵作用，使腌渍的白菜有酸味，同时抑制其他有害微生物的活动，防止白菜变质腐坏。本文介绍北京酸菜的制作原理。

1、北京酸菜是怎样制作的

砍掉大白菜老根，摘去老叶，洗净、晾干，然后切成1厘米宽的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒，至鲜菜脱水80%左右时，即成菜坯。

将盐倒入菜坯中（每10公斤鲜菜加盐400克），搅拌均匀，充分揉搓，然后装入缸中，随装随雎，压实后，上面撒一层细盐，加盖封闭。

腌3天后取出，加入与精盐等重的蒜泥，充分混匀，装入坛中，压实加盖，用土泥密封坛口，置室内使其自然发酵，100天左右即成。此菜色泽金黄，风味酸甜可口，既可直接食用，又可做汤菜或炒食。

2、北京酸菜的制作原理

酸菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使pH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态；

从而防止食品受到其它微生物的侵染而导致腐败变质，起到延长食品保存期的作用。

3、食用酸菜注意事项

据科学家研究，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。

在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。

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