【酸辣樱桃萝卜】

材料：樱桃小萝卜9个，红辣椒1个

调味：冷开水，高粱酒，白醋，白砂糖，盐

做法：

1. 樱桃小萝卜洗净~切去头尾；

2. 斜切一排不切断~反面交叉着也切一排。切法同蓑衣黄瓜；

3. 红辣椒一只洗净去蒂~切成圈；

4. 辣椒和萝卜放入容器中（容器事先用开水烫过）~加入高粱酒和白醋~加糖和少许一点点盐；

5. 再加少许凉开水至基本没过萝卜~密封腌制大概1个礼拜就好~樱桃萝卜会掉色。

【广东酸芥菜】

原料：大棵的芥菜、食盐、白醋、糖、酱油、八角、葱花、辣椒

腌法：

1、首先要把大棵的芥菜去掉黄叶后，用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份，也可以选择不切，然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来。

2、用锅子煮适量的开水，然后加入适量的食盐、酱油、白醋和糖，制成混合调味汁，加入后要搅拌均匀后放凉。

3、用坛子把凉干的芥菜装起来，然后往坛子里面加入已经制成的调味汁，然后再加入准备好的八角、辣椒和葱花，轻轻摇动坛子片刻。

4、把坛子密封好，放到阴凉的地方，然后每过三四天左右观察一下坛子水槽里面的水是否足够，如果不够马上添加。

5、腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出来用水洗干净后食用，也可以做配菜做成其它菜式。

提示：

1、芥菜要挑选大棵的比较壮的，青绿的，而且黄叶比较少的。

2、调味汁的搭配可以多种多样，自己喜欢什么就加入什么。

3、加入调味汁的时候，要记得搅拌均匀，而且还要记得轻轻地摇动坛子，使得坛子里面的芥菜都有味道。

4、腌制过程记得要保持无油无生水，否则容易变质。

【腌萝卜缨】

原料：萝卜缨10斤、盐1斤

做法：

1、用菜刀将萝卜缨连着一层薄萝卜皮切下来。

2、用清水洗干净，搭到绳子上晾晒。

3、几天后，萝卜缨打蔫儿了，加盐揉搓一下。

4、揉匀后整棵腌到坛子里，可以保存很长时间。

腌好的萝卜缨，切碎炒着吃别有一番风味，也可以用腌萝卜缨替代梅菜做“梅菜扣肉”

【腌韭菜】

原料：韭菜500克、精盐50克

制作方法：

1、将鲜韭菜洗净，放入净水中浸泡1小时。韭菜洗干净，要轻轻的洗，别把叶子洗破了。

2、将浸泡后的韭菜捞出，沥清水分。切成小段，也可以切碎，或者用3-4根韭菜卷起来，放坛子里，再每层撒点精盐，可以放一点点糖提鲜，盖上盖，焖2天就可以吃了。

特点：根白叶绿，味鲜清香，既可炒食，又可凉拌。

【酸辣酱黄瓜】

主料：黄瓜1000g、大蒜2头、红干椒

辅料：油40g、精盐60g、酱油500g、生姜、八角、桂皮、香叶

步骤:

1、新鲜黄瓜洗净，控干表面水分切宽条。切好的黄瓜条盛到干净容器里调入精盐揉匀。

2、在黄瓜条上压载重物（水盆、干净的石块、蒜臼子都行），能使黄瓜内部水分更快的浸出来，黄瓜浸出水分后可在腌渍的过程中更多的吸收酱汁。

3、黄瓜条腌5小时左右后滗出腌出来的水，控干备用。

4、大蒜切成厚片，干辣椒择掉辣椒蒂、生姜切片。

5、炒锅里倒入准备好的油，放入桂皮、香叶、八角，炉灶开小火慢慢的炸出香味。

6、香料炒好后锅里倒入酱油，放入干辣椒，倒入200g清水（添入一些清水，防止腌渍出来的酱菜过咸）小火煮沸后晾凉。

7、把黄瓜条、生姜片、大蒜片装到干净无水的器皿里。

8、把煮好并且晾凉的酱油汤汁倒入器皿里，一般腌渍几小时后即可取出食用。不过还是建议入冰箱冷藏几天，可防止亚硝酸盐的摄入。

提示：此次做的酱黄瓜用的是普通大条的黄瓜，操作起来更简单。夏天炎热腌渍好的酱黄瓜要冷藏，防止变酸，不过我倒是喜欢酸酸口感的酱黄瓜，因为它更开胃。

【腌朝天椒】

原料：朝天椒适量、白酒适量、大蒜、姜片、冰糖和一定量的盐

腌制方法：

1、去菜市场买特别新鲜的朝天椒，洗净晾干水份；

2、将需要用到的工具都清理干净水份。可用吹风机热风吹干水份再冷风降热。

3、将大量大蒜剥去外皮，尽量多准备些大蒜：

4、再准备一些姜。姜可以不用太多，切片即可；

5、然后将准备好的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖和一定量的盐一起放入准备好的大盆内；

6、用力反复的随意摇动几次，以便将盆内的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖充分混合；

7、再将充分混合好的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖倒入用来腌制的大罐内；

8、再倒入白酒，稍没过所有辣椒即可；

9、再将罐口拧紧即可，这很关键，一定要拧紧；

注意事项：用了足够的白酒，所以不用担心时间过长会坏掉。

提示：图片只是示例此法同样可以腌制红朝天椒。

【辰溪酸辣椒】整根腌辣椒

原料：辣椒、盐

做法：

1、先将挑选好的辣椒洗净，用干净的布擦干水分。

2、留一公分左右的辣椒梗，然后一层辣椒一层盐的码放在坛子里。

3、放完辣椒后最后撒一层盐用竹片压实。

4、在盖坛子用的那个小碗里倒小半碗水，目的是不让空气进去，把坛子倒立着放，这样以后坛子里的辣椒被盐腌出的水就都留了出来，不会留在坛子里引起辣椒腐烂。

5、一星期左右把坛子翻过来，先把辣椒压一压，再拿出竹片，继续一层盐一层辣椒把坛子填满，又把竹片放进去把辣椒压实。

6、连续一个月之后，酸辣椒就做好了。做好的酸辣椒是扁扁的，很大股酸味。

提示：

酸辣椒的原料没有那么挑，菜椒、杭尖椒、朝天椒都可以。辰溪有一种名为“线椒”的辣椒为做酸辣椒的首选，这种辣椒细长，籽少，果肉厚实。青色红色的都可以，但在挑选的时候要注意挑那些捏起来硬硬的比较好。有点软的辣椒就有点老了，做的过程中容易坏掉。

【腌五香大头菜】

原料：大头菜5000克。

配料：精盐750克、五香粉100克。

做法：

1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状

2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来

3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干

4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

提示：这个小菜的特点是，五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。

【揉香椿芽】

原料：香椿芽、精盐

做法：

1、把香椿芽洗净捞出，码在阴凉处晾干（不要阳光直晒，否则香椿芽失去水分变得软榻发黑）

2、晾干的香椿芽，码放在干净无水无油的小盆里，一次不要放多。撒上精盐，精盐要适当的多放。稍微用力揉香椿芽的叶柄部。揉至香椿芽变色，叶柄发软即可。

3、依次把准备好的香椿芽揉好并码放在准备好的带盖的容器里，防止干燥脱水。

4、把装有香椿芽的容器放在阴凉处，腌制一星期即可拿出食用。

5、揉好的香椿芽可装瓶或用食品袋密封，冷冻起来留到冬天食用。

提示：

1、鲜香椿芽不要用水烫，否则失去应有的香气和口感。专家说烫过的香椿芽可减少亚硝酸盐的含量，并能保持住维生素，我不信。在意的同学可以烫一下。

2、做香椿芽咸菜要用细盐，并仔细的揉至叶柄变成深绿色。

3、揉好的香椿芽要密封静置一段时间才有味道。

4、如果想保留时间长又不想冷冻的，可以把揉好的香椿芽在装瓶时把容器消毒，然后一层香椿一层盐码放。

【腌芹菜】

配料：芹菜1000克，盐200克，花椒少许

方法：

1、芹菜去叶去根，洗净晾干表面水分。

2、盐、花椒放入缸中，加入开水，冷却后放入芹菜上面压上重物防止芹菜浮起来。

3、密封腌制15天后可食用。

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