文沈阳石油 吴迪

每到深秋和初冬之交，就到了腌酸菜的季节，酸菜是东北冬季家家必不可少的一道菜肴。东北人冬季爱吃酸菜的历史悠久，从我记事起，最爱吃的就是酸菜。诸如酸菜肉饺子、包子，酸菜炒粉条，酸菜炖五花肉，酸菜炖大骨头，杀猪菜等。那种腌制后特殊的酸味及爽口感，百吃不厌。

小时候，无论农村或城里，家家都腌制酸菜。腌制多少，根据家里人口而定。人口少的用小号缸，人口多的用大号缸，甚至腌两缸三缸。刚砍下的白菜要晾晒一段时间，将一朵朵翠色莹莹的白菜从地里铲收回来，挑选大小匀称饱满结实的，剥掉外表脏烂的一两层叶子，放在院子向阳的墙根下晾晒两三天，准备着，等到天气转冷时，家家户户便开始忙乎腌酸菜了。

传统腌制办法是：先把腌菜的缸刷干净，白菜去掉根部和外面的老帮子，用刀削去半干的叶子，整齐码放在案板上。修整干净了的大白菜，活像一个个白白胖胖的娃娃们挤在一起，等着洗上一次热水澡。待到大锅里的水烧开，再把白菜放到锅里焯。焯的要掌握好火候，不能太轻也不能太过，恰到好处捞出控水，凉凉之后再装缸。装缸也不简单，为了能尽量多腌，码的时候一定要紧凑、规矩；码完了两层，还要进到缸里用脚使劲踩实。踩缸的时候要用干净的布垫上，防止直接接触白菜，然后穿干净的鞋子上去踩。

码白菜要白朝外叶朝内，呈扇形摆放，待码到高出缸口时，会自然形成外低内高的馒头状。封缸前，再用掰下来的老菜帮覆盖，防止发酵过程中表层腐烂伤害到好菜。最后，用塑料布苫好，一缸菜就腌制完成，十来天左右，菜水浮起来，淹没石头，上面漂浮起一层白沫子。这时再把缸挪到温度低的地方，冷却下来。温度过高，菜会一直发着，会又酸又绵了，就不能吃了。菜缸一直在阴冷处存放着，想吃了，捞出一朵。切碎了炒着吃凉拌着吃都行。

现在仍然怀念小时候家里腌制的酸菜，以及那个过程，那种盼望的氛围。天气冷了，少衣缺被，饮食寡淡。腌酸菜的时节到了，也就是杀猪有肉吃的时节到了，也会离过年不远了。过年了，有好吃的可吃有新衣服穿了，喜气洋洋的日子就来了。

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