如果把太嫩的蔬菜当酸菜，然后晒干，水分流失太多，蔬菜会急剧萎缩，成品数量会大大减少。有些菜农卖这种腌菜的时候，也是在土里晒很久。菜有点别扭就拉到市场上。太嫩或者太老的蔬菜一般都不用来做酸菜。制作酸菜的原料在我们当地统称为青菜。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

小青菜怎么腌制酸菜？SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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1*上海青洗好，锅里开水稍微烫一下，不用很久，找个地方晒下，大概4 小时左右，2*瓣点大蒜头，洗点小米椒，不喜欢吃辣就少放点，3*找个盆，放盐，上海青，蒜头，小米椒，用手搓，不用搓很久，有点软就行，盐可以稍微多点，吃的时候多泡会就不咸了，4，拿个玻璃瓶或者缸把搓好的上海青放好，加一点白醋，可以少一点，如果有时间，搓好的在片新晒下也行。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

四川酸菜中，用什么青菜腌制比较好？SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

酸菜鱼中的四川酸菜，用什么青菜腌制比较好？制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄雪里蕻奶奶菜。齐头黄成熟的早一些雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。 四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

一道酸菜鱼做的正不正宗好不好吃，很大的原因就是里面的配料酸菜正不正宗好不好吃。制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。青菜要多晒几天，稍微晒干一点。只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。青菜清洗入坛得注意防生水防油。青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

在四川的老咸菜坛子里，一般都是泡辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸和酸，还有点辣。这种酸菜，不管是酸菜鱼还是其他菜，都特别好吃，真的很有川菜的特色。在我的家乡，这种绿色蔬菜还可以做成干咸菜，有人称之为冬咸菜。精心制作的干腌菜可存放一年以上，色泽金黄，回味咸酸。在过去，干咸菜是蔬菜匮乏的冬天的主要食物。SKb野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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