火筵家常

第六十九集

四川泡菜有两千多年的历史，千百年来这一口口各家各户的泡菜坛子伴随着无数的四川人成长，泡菜就是家的味道，泡菜是四川人最有感情的一道菜。四川人根据季节的不同可以做很多种泡菜，我今天就给大家简单讲一下酸菜鱼的灵魂——四川泡青菜的做法。

要想泡好四川的泡菜，首先要把盐选好。盐有很多种，有井盐、海盐、池盐等，四川的泡菜用的肯定是自贡的井盐。

起泡菜水我建议大家用矿泉水，至于晾凉后的开水那是死水，个中道理毋庸我多说了吧？

四川泡菜的发酵借助的是白酒的作用，所以建议用四川的高浓度白酒泡泡菜，那个味才是对的。

新起的泡菜水关于加不加老泡菜水，其实我说可加可不加，只有一点不明显的影响：泡菜发酵时间有些不同。

泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要随时清洗、添加。同时还要经常搅动泡菜，这样一可以避免泡菜生花，二泡菜也不会坏。如果生花了，那就加点白酒并每天搅动，让泡菜活起来。

泡菜坛口最好加一个内盖，这样能避免揭坛盖的时候生水溅入坛内。还有，泡菜坛认人，所以配一双专用筷子那就不用担心泡菜出问题了

泡菜坛一定要避免阳光的直射，夏季温度过高的时候可以放进冰箱降温保存。夏天我们可以泡点辣椒、豇豆、仔姜，冬天就可以泡点今天教大家的泡青菜。

享受过程：

1、挖出青菜，晾晒至青菜水分收干

2、清洗后滴干水分

3、泡菜坛如果是新的需要清水预先泡两三天退火，然后清洗干净倒入矿泉水，水不能超过内容量的二分之一

4、加入适量的盐（一斤水二两盐）、红糖、干辣椒、花椒粒、白酒、老泡菜水，并用筷子搅动使其均匀

5、泡入青菜，压实，盖上内盖、外盖静等青菜漫长的发酵

6、发酵不同时间的青菜，酸菜鱼、酸菜肥肠、酸汤肥牛必不可少的主角经过三个月以上的发酵就可以享用啦。

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