本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸荞头的制作方法。

背景技术：

荞头，又称藠头，为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，叶细长，开紫色小花，嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。荞头具有消食、暖胃、健脾安神等功效。

广西地区高温、潮湿、闷热天气较多，酸能够帮助开胃，在夏天食欲不振的时候食用最合适不过，所以酸已成为了广西一大特色民间小吃。酸的制作方法有用酿造的食醋腌制，也有直接放盐水浸泡。

用荞头腌制而成的酸荞头也很受人民的喜爱，而目前普遍腌制荞头的方法为盐醋泡荞头或者酱油泡荞头。荞头用醋或酱油泡久了会被抢味，味道太重，不够脆爽，口感不佳。

技术实现要素：

为解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供一种酸荞头的制作方法，具体的技术方案如下：

一种酸荞头的制作方法，包括如下步骤：

（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡7~9小时，把糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭；

（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，把酒饼研末后撒在糯米饭上，混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布，开始发酵；

（3）酸糟发酵 ：糯米饭团在发酵容器中发酵，当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品；

（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟；

（5）荞头准备：将荞头清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和荞头的质量比为0.5~1：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的荞头；

（6）制作酸荞头：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的荞头，装入质量比为酸糟：荞头=1:1~3，酸坛装满后盖上坛盖，7~10天后，制得酸荞头。

上述技术方案，所述步骤（2）中，酒饼和糯米饭的质量比为0.1~0.2：90。

上述技术方案，所述步骤（3）中，发酵温度为30~35℃，发酵时间为4~5天。

上述技术方案，所述步骤（4）中，酸糟半成品、沸水和食盐的质量比为6~7：1~2：0.1~0.2。

上述技术方案，所述步骤（5）中，所述食用盐为生盐。

上述技术方案，所述步骤（6）中，酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸荞头的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态。

有益效果：本发明制作酸荞头的方法，原材料来源广范，获取方便。本制作方法操作简单，在生产上容易实现。本发明的酸荞头是由糯米发酵而成的酸糟制作而成，不用添加任何添加剂，天然无危害，而且制成的酸荞头成品外观色泽白嫩，味道鲜美脆爽，口感极佳，有开胃、消食、暖胃、健脾安神等功效。本发明制作的酸荞头保质期长，保存时间达一年以上。

具体实施方式

实施例：

一种酸荞头的制作方法，包括如下步骤：

（1）制作糯米饭：将糯米洗净，浸泡9小时，使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象，把浸泡后的糯米蒸熟，冷却至室温，制得糯米饭。

（2）酸糟发酵准备：将冷却好的糯米饭弄散摊匀，按酒饼和糯米饭的质量比为0.1：90把酒饼研末后撒在糯米饭上，搅拌混合均匀后装入发酵容器中，边装边压实，装好后制得糯米饭团，将酒饼末撒在糯米饭团的上表面，在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖，盖上纱布(加快发酵速度），开始发酵。在该步骤中，酒饼与糯米饭的比例要适宜，酒饼太多容易发酵过度酸味太强，酒饼太少则发酵不好，甚至发酵失败。拌酒饼末一定要在糯米饭凉透以后，否则，热糯米饭会把霉菌杀死，结果要么是酸的臭的，要么就没动静，导致发酵失败。

（3）酸糟发酵：糯米饭团在发酵容器中发酵，发酵温度为30~35℃，发酵时间为4~5天。当有水和酒香味时，表示已产生酒精和乳酸，制得发酵成熟的酸糟半成品。在该步骤中要注意控制发酵温度和发酵时间，如果发酵过度，糯米饭就空了，水过多，酒味过于浓烈；如果发酵不足，则甜味不足，酒味也不足，对后续腌制的酸荞头都会产生不良影响。

（4）酸糟加工：将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟，以杀死其中的微生物和酶，停止微生物和酶的活动，加入食用盐搅拌均匀，制得酸糟。其中，酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为6~7：1~2：0.1~0.2。

（5）荞头准备：将荞头清洗干净，晾干后加入食用盐，搅拌均匀，食用盐和荞头的质量比为0.5~1：100，静置3~5h，制得拌有食用盐的荞头。加入的食用盐为生盐，生盐是一种晶体盐，颗粒较大，把拌有生盐的荞头放入酸坛后，生盐能慢慢融化浸入荞头中，以调节荞头的味道，同时能防止熟盐一次性腌入荞头中，荞头容易发软，影响味道及保质期。

（6）制作酸荞头：往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的荞头，装入质量比为酸糟：荞头=1:1~3，酸坛装满后盖上坛盖，7~10天后，制得酸荞头。酸坛盖上坛盖后，在酸坛的边沿小槽加上水，在制作酸荞头的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口，以使酸坛内部处于密封状态，起到阻断外部空气和细菌的作用。

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