广西酸荞头的腌制做法:一种酸荞头的制作方法与流程

八卦快讯 2023-12-20 04:51:35

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酸荞头的制作方法。

背景技术:

荞头,又称藠头,为多年生草本百合科植物的地下鳞茎,叶细长,开紫色小花,嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,是烹调佐料和佐餐佳品。荞头具有消食、暖胃、健脾安神等功效。

广西地区高温、潮湿、闷热天气较多,酸能够帮助开胃,在夏天食欲不振的时候食用最合适不过,所以酸已成为了广西一大特色民间小吃。酸的制作方法有用酿造的食醋腌制,也有直接放盐水浸泡。

用荞头腌制而成的酸荞头也很受人民的喜爱,而目前普遍腌制荞头的方法为盐醋泡荞头或者酱油泡荞头。荞头用醋或酱油泡久了会被抢味,味道太重,不够脆爽,口感不佳。

技术实现要素:

为解决现有技术所存在的上述问题,本发明提供一种酸荞头的制作方法,具体的技术方案如下:

一种酸荞头的制作方法,包括如下步骤:

(1)制作糯米饭:将糯米洗净,浸泡7~9小时,把糯米蒸熟,冷却至室温,制得糯米饭;

(2)酸糟发酵准备:将冷却好的糯米饭弄散摊匀,把酒饼研末后撒在糯米饭上,混合均匀后装入发酵容器中,边装边压实,装好后制得糯米饭团,将酒饼末撒在糯米饭团的上表面,在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖,盖上纱布,开始发酵;

(3)酸糟发酵 :糯米饭团在发酵容器中发酵,当有水和酒香味时,表示已产生酒精和乳酸,制得发酵成熟的酸糟半成品;

(4)酸糟加工:将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟,加入食用盐搅拌均匀,制得酸糟;

(5)荞头准备:将荞头清洗干净,晾干后加入食用盐,搅拌均匀,食用盐和荞头的质量比为0.5~1:100,静置3~5h,制得拌有食用盐的荞头;

(6)制作酸荞头:往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的荞头,装入质量比为酸糟:荞头=1:1~3,酸坛装满后盖上坛盖,7~10天后,制得酸荞头。

上述技术方案,所述步骤(2)中,酒饼和糯米饭的质量比为0.1~0.2:90。

上述技术方案,所述步骤(3)中,发酵温度为30~35℃,发酵时间为4~5天。

上述技术方案,所述步骤(4)中,酸糟半成品、沸水和食盐的质量比为6~7:1~2:0.1~0.2。

上述技术方案,所述步骤(5)中,所述食用盐为生盐。

上述技术方案,所述步骤(6)中,酸坛盖上坛盖后,在酸坛的边沿小槽加上水,在制作酸荞头的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口,以使酸坛内部处于密封状态。

有益效果:本发明制作酸荞头的方法,原材料来源广范,获取方便。本制作方法操作简单,在生产上容易实现。本发明的酸荞头是由糯米发酵而成的酸糟制作而成,不用添加任何添加剂,天然无危害,而且制成的酸荞头成品外观色泽白嫩,味道鲜美脆爽,口感极佳,有开胃、消食、暖胃、健脾安神等功效。本发明制作的酸荞头保质期长,保存时间达一年以上。

具体实施方式

实施例:

一种酸荞头的制作方法,包括如下步骤:

(1)制作糯米饭:将糯米洗净,浸泡9小时,使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象,把浸泡后的糯米蒸熟,冷却至室温,制得糯米饭。

(2)酸糟发酵准备:将冷却好的糯米饭弄散摊匀,按酒饼和糯米饭的质量比为0.1:90把酒饼研末后撒在糯米饭上,搅拌混合均匀后装入发酵容器中,边装边压实,装好后制得糯米饭团,将酒饼末撒在糯米饭团的上表面,在糯米饭团的纵向留若干个孔以便好气性糖化菌生长繁殖,盖上纱布(加快发酵速度),开始发酵。在该步骤中,酒饼与糯米饭的比例要适宜,酒饼太多容易发酵过度酸味太强,酒饼太少则发酵不好,甚至发酵失败。拌酒饼末一定要在糯米饭凉透以后,否则,热糯米饭会把霉菌杀死,结果要么是酸的臭的,要么就没动静,导致发酵失败。

(3)酸糟发酵:糯米饭团在发酵容器中发酵,发酵温度为30~35℃,发酵时间为4~5天。当有水和酒香味时,表示已产生酒精和乳酸,制得发酵成熟的酸糟半成品。在该步骤中要注意控制发酵温度和发酵时间,如果发酵过度,糯米饭就空了,水过多,酒味过于浓烈;如果发酵不足,则甜味不足,酒味也不足,对后续腌制的酸荞头都会产生不良影响。

(4)酸糟加工:将酸糟半成品放入沸水中煮2~4分钟,以杀死其中的微生物和酶,停止微生物和酶的活动,加入食用盐搅拌均匀,制得酸糟。其中,酸糟半成品、沸水和食用盐的质量比为6~7:1~2:0.1~0.2。

(5)荞头准备:将荞头清洗干净,晾干后加入食用盐,搅拌均匀,食用盐和荞头的质量比为0.5~1:100,静置3~5h,制得拌有食用盐的荞头。加入的食用盐为生盐,生盐是一种晶体盐,颗粒较大,把拌有生盐的荞头放入酸坛后,生盐能慢慢融化浸入荞头中,以调节荞头的味道,同时能防止熟盐一次性腌入荞头中,荞头容易发软,影响味道及保质期。

(6)制作酸荞头:往酸坛内一边装入酸糟一边装入拌有食用盐的荞头,装入质量比为酸糟:荞头=1:1~3,酸坛装满后盖上坛盖,7~10天后,制得酸荞头。酸坛盖上坛盖后,在酸坛的边沿小槽加上水,在制作酸荞头的过程中要保持小槽内的水没过坛盖的盖口,以使酸坛内部处于密封状态,起到阻断外部空气和细菌的作用。

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