苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、 风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋 的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等 功能为一体的新型饮品。人类生产、食用果 醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800 多年，10世纪时葡萄醋在法国已相当盛行， 17世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食 习惯生产出不同品种的果醋；现在各种类型 的果醋产品更是层出不穷。果醋产品的商业 开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋 营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者 已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经 有了一定的市场。而苹果醋因其原料丰富、 生产工艺简单、用途广泛、功效卓越，已经 成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占 比重正节节攀升。 由反丁烯二酸钙经延胡索酶发酵水合，首先生成左旋苹果酸钙，酸化后得左旋苹果 酸。若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温 高压催化加水，可生成外消旋苹果酸。右 旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。苹果酸 广泛用于食品工业，如制造饮料。苹果酸 钠是无盐饮食的调味品。苹果酸酯可作人 造奶油和其他食用油脂的添加剂。苹果酸 也是制造醇酸树脂的原料。 1．工厂制作方法果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制 或不锈钢容器中捣碎。

拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从 指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量3％的麸 曲，搅拌均匀后，堆成高1~1.5米的馒头形。 发酵：每日倒料1~2次，温度控制在35左右。温度低 时，可用覆膜覆盖保温。约经10~15天，原料发出醋香味， 温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后熟。 淋醋：后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4~5小时， 然后淋醋。 杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在60~70下杀菌10分钟， 即可贮藏。 2．家庭制作方法糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将 苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将 醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一 周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可 饮用。 健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选 择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑， 还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。 长期饮用可以令你的身体状态一级棒。 目前，胡萝卜加工食品的工业化开发水平和市场占有率远远落后于水果加工食品。影响胡萝卜加工食品 发展的原因主要有：胡萝卜不具有水果的良好风味， 胡萝卜自身存在的异味是影响胡萝卜加工食品发展的 首要原因。我国是优质胡萝卜原料的生产大国，资源 优势和技术优势的结合，将使我国可能成为国际上最 大的胡萝卜优质工业原料和胡萝卜功能食品的加工、 出口国。

苹果中具有丰富的糖质资源，酿造后具有丰 富的果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性 物质，而且口味醇厚、风味浓郁。近年来，苹果醋作 为一种保健饮料，在美国、英国、加拿大、日本等国 家和地区喝果醋已成了当地居民的一种消费时尚，在 我国也得到了迅速地发展。因此，本文研究以胡萝卜 汁、苹果醋为基本原料，根据胡萝卜、苹果的营养特 点，开发生产胡萝卜汁、苹果醋复合果蔬饮料。 胡萝卜：选择无霉烂、无变质、色泽鲜红、肉厚、饱满的胡萝卜。 蜂蜜：蜂蜜是天然的保健食品和药品，具有“安五脏、补不足、清热解毒、润燥，上除万病、和 百药”的功效。据现代研究表明，蜂蜜具有抑菌 消炎及利尿等作用。 果葡糖浆：果匍糖浆可以有选择地促进双歧杆菌的生长，有效地减少致病菌的数量，改善肠道内 生物菌群的组成。 果蔬清洗机、切片机、破碎机、榨汁机、过滤机、立式胶体磨、高压均质机、酸度 计、3+4糖度计、发酵罐、离心分离机、配 料罐、超高温瞬时灭菌机。 （1）胡萝卜汁原料——初洗——初检——提升——清洗——检果——提 升——切丁——连续预煮漂洗系统——破碎系统——分离 提取——脱气——调整——浓缩——杀菌——无菌包装— —胡萝卜含量浓缩汁产品 （1）菌种制备酵母菌培养液制备：将酵母菌接种于麦芽汁中， 摇床培养24h按10%比例扩大培养到55-60波美度 麦芽汁、酵母膏的复合培养基中，置于种子罐中, 通风培养，即为酵母菌培养液。

醋酸菌培养液制备：将醋酸菌接种于酵母膏、 75%无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，摇床培 养按比例扩大培养，酵母膏、无水乙醇、冰醋酸 的液体培养基中，置于种子罐中,通风培养即为醋 酸菌培养液。 （2）苹果汁提取经过挑选、清洗的红富土苹果，快速 切碎榨汁过滤。将苹果汁浆与果质量的矿 泉水一起加到浸提罐中并加入果胶酶，保 温，同时搅拌，以加快浸提速度。浸提然 后经过滤，除去果渣。澄清由于苹果汁中 含有未被酶解的果胶质及其他非水溶性大 分子，易发生沉淀，因此，在果汁中加入 甲壳素，使大分子物质迅速凝聚，静置沉 淀后即得澄清果汁。 （3）酒精发酵将苹果汁的含糖量控制在9-10/L，加热到 85-90并迅速冷却至32度，接入酵母菌培 养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内 进行。在酒精发酵液中加入醋酸菌培养液， 调整发酵温度，同时搅拌，通入空气，通 风以满足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。 该发酵过程以发酵液酸度不再增加为发酵 终点。 （4）胡萝卜汁胡萝卜用磷酸钠溶液清洗干净，进切块机 切块后放入煮，90-110预煮10min。如 榨汁机榨汁后100目过滤。 （5）调配、混合调整发酵液并按比例加入果葡糖浆、蜂蜜 等，搅拌混合，并进行过滤。

将胡萝卜、 苹果醋、葡糖浆、蜂蜜进行正交试验得最 佳饮料配方见表。 （6）均质、脱气混合调配好的料液采用高压均质，均质后 料液经脱气处理，适宜真空度脱气。 （7）灭菌、包装脱气后料液瞬时灭菌后，无菌包装。 随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功 能了解的加深、消费口味的变化适应，苹 果醋产品将逐渐被人们所接受。可以说， 国外的欧美、日本等发达国家苹果醋市场 将日趋成熟，国内苹果醋系列产品，特别 是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育 形成。掌握苹果醋的加工工艺对于大学生 而言是一笔不可多得的财富。 谢谢观看、、、

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。