伴上红辣椒，加少许盐，吃起来酸、甜、爽、脆、香，它就是跃然于舌尖的开胃“神器”——柳州酸。

柳州酸制作技艺历史悠久,2018年，被列入柳州市级第六批非物质文化遗产名录。据说，在秦始皇下令修建灵渠期间，泡菜的工艺由当初从外省入桂修建灵渠的工匠及厨师传入，但由于广西气温较高，湿气重，因此泡菜工艺几经改进，各地制作工艺有所区别，口感味道各具特色。

传统技艺烙下民族的印记，在柳江各镇，有过去老一辈传承下来的老坛酸制作，其品类多，制法各异,主要分为盐酸、寡酸和生酸。一说起酸萝卜、酸豆角、酸姜、酸荞头等老坛酸，几乎人人都会流口水。无论去到哪家，都可以看到家家户户都有酸坛子，还有流传上百年的老酸坛，这些老坛酸制作技艺都是一代代传下来的，在当地每个人都是腌制老坛酸的高手。

俗话说，“最酸爽的酸在柳州，柳州最好吃的酸在柳江，柳江最有名的酸在穿山。”穿山老百姓腌制老坛酸很有讲究，必须用瓦罐坛子，引用老坛酸水、井水、甜酒，再放入各种应季蔬菜进行腌制。老坛腌制出来的酸口感独特，色泽鲜美、酸辣爽脆，堪称开胃之极品。不仅能满足人们的口食之需，还具有消食解腻的功效。

在穿山，每年随着气温回升，不少村民就开始精心挑选优质新鲜食材腌制酸。说起对吃酸的热爱，村民们滔滔不绝。“我家的老酸坛从我嫁到这里就开始有了，我家婆传给我，我又传给儿媳妇，一代一代传下去。”今年69岁穿山镇村民罗金贝说。

“我们农村每天都少不了那一盆酸，肉可以没有但是酸一定要有。酸做得好，大家也吃得开心。”村民韦秋丝自豪地说。

自古以来，农民每日里是“日出而作，日落而息”，一日三餐都是吃粥，出门做工自带粥菜，但是当地气温高，湿气重，带出去的菜容易馊，农民就想出各种办法来制作保存。再有过去的蔬菜水果只在特定的季节才有收成，其它季节没有，当时经济不发达，不易买到副食品，就把吃不完的腌成酸储藏起来，长年腌制，随时有得吃。

“甜酒有独特的酒味和香味，用它腌制出来的酸味道不仅鲜、香，还可以保护酸坛的酸不起霉。”正在腌酸的韦秋丝介绍说，每年农历一至三月，村民们就会精选优质的芥蓝球入坛，清明以后腌制木瓜、黄瓜、芹菜等，秋天腌青菜、生姜。秋天后做的老坛酸更好吃更香，春夏季节老坛酸水比较酸，适合做生酸，新鲜食材用生盐腌制过水后，直接捞老坛酸水腌，口感更酸爽。每年夏天，在大街小巷的粥铺里，品种丰富、口感多样的酸深受市民青睐。

“我从柳州回来，特意到这里的粥铺吃粥。这里的酸种类多、口感好，我觉得最好吃。”前来吃粥的顾客称赞不已。

“我们穿山人都喜欢吃酸，天气热了顾客都喜欢来吃粥，所以我每天至少备六、七种酸，生意也很好。”粥摊老板龙秀菊介绍说。

而穿山镇高平村村民覃达定，她一直以来热衷于腌酸，还成立了自己的酸品牌，2019年，她将家乡的酸带出去参加柳江区特色产品展销会，为家乡代言。“我们穿山的酸非常有名，凡是吃过我们做的酸都说很好吃。下一步我们想打造出我们穿山自己的品牌，通过网络平台卖出去，让更多的人吃到我们穿山的酸。”

现如今，各类酸品在当地老百姓的餐桌上有不可替代的地位。腌制好的酸品可以直接作为小吃或菜品配饭粥食用，也可用于制作其它美味佳肴的配菜，如酸菜鱼、酸豆角焖排骨、酸姜炒大肠炒鸭子等，辛勤的柳江人民用双手和汗水，诠释着自己心目中家乡的味道。（韦蒙玲 兰德波）

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