贵州侗族传统饮食文化特色探析

--以天柱县社学乡溪口村为例

潘丽凤*

摘要：中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。饮食文化是中华文化的一个重要组成部分，学者对饮食文化的研究日益增多，而不同民族地区之间的饮食文化各不相同，不同的少数民族饮食都各自具有自身鲜明的特色，侗族地区饮食文化特色还有待于进一步研究。于此，本文以贵州省天柱县社学乡溪口村为例，探讨侗族的传统饮食文化特色，并探析溪口村侗族饮食文化特色传承与发展的途径。

关键词：饮食文化侗族溪口村饮食特色

我国是各民族人民共同缔造的统一的多民族国家，各民族具有各自的民族文化。饮食又是文化的重要组成部分，能深刻反映一个民族的历史、源流、风俗、习惯等等。对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河，民以食为天的观念可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。探析民族饮食文化的传承和发展，可以促进少数民族地区文化建设及和谐社会的建构。侗族独特的传统饮食文化发展受到地理位置、气候条件、自然资源、社会环境等影响，形成了侗族地区特有的农作物粮食。作物以稻米、玉米、薯类为主，辅食以各种蔬菜和肉为主。侗族传统饮食文化丰富多彩，尤其喜爱糯食、酸食、薯食、茶酒等。本文以贵州省黔东南州天柱县社学乡溪口村为例进行探析，围绕溪口村侗族传统饮食文化特色进行阐述，并对溪口村侗族饮食文化特色传承与发展提出建议。

一、溪口村的概况

溪口村位于贵州省黔东南州天柱县社学乡东部，距乡政府所在地12公里。溪口村地处亚热带季风性湿润气候区，气候适宜，雨季分明，降水丰富，光热条件较好。地形以丘陵山地为主，地势较高，土壤肥沃，有适宜农作物(水稻、玉米等)生长的自然环境条件。溪口村自然资源丰富，社会环境良好，历史文化久远，保存了大量的侗族传统饮食习俗。这里居住的村民，除了一些后来的苗族地区嫁过来的妇女，本地全部都是侗族，都会讲侗族的侗语，是一个古老而典型的侗族村寨。

侗族，歌的民族！有侗人就有歌声

溪口村历史久远，适宜的地理位置、气候温和和水热充足深深影响着其饮食上的习惯。溪口村水稻、玉米、薯类、蔬菜等农作物产量丰富，各类农作物的生产为溪口村创造特色传统饮食文化提供了丰富的物质基础。溪口村有各种各样的餐桌美味，如香醇可口的米酒、回味无穷的甜酒和甜酒粑、糯性十足的糍粑、碱性融合的米豆腐、红薯制做的薯粑、独具一格的酸菜等。这些都是溪口村村民一直以来的饮食风俗习惯，具有侗族传统饮食文化的特色。

天柱县社学乡龙王阁

二、溪口村侗族传统饮食文化特色

溪口村优越的地理位置、适宜的气候条件、和谐的社会环境、独特的饮食习俗等为饮食文化提供得天独厚的基础。在漫长的历史发展过程中，勤劳的侗族村民在世世代代劳动中创造了独具侗族特色的饮食文化。在溪口村最具代表性的特色是糯食文化、酸食文化、薯食文化、茶酒文化四种，这四种各具传统特色的饮食文化是溪口村侗族文化中重要的组成部分，给溪口村侗族传统饮食文化特色增添了不一样的风采。

天柱县社学乡大力发展油茶产业推动绿色经济发展

油茶花

天柱县大力发展油茶产业

（一）糯食文化

侗族是一个古老的稻作民族，侗族地区普遍种植糯稻。溪口村侗族普遍喜爱糯食，喜欢将糯米制成各种糯质食物，如糍粑、甜酒、米豆腐、甜酒粑等皆为糯食。按侗族人的说法：“无糯米不成敬意。”侗家将糯米蒸熟晾干，制成“阴米”，“阴米”经茶油发酥，成为香气扑鼻的米花，是久负盛名的侗家“油茶”的主要原料；用糯米还可制成糯米甜酒，这是侗家常备的饮料，也是侗家珍贵的特产。根据不同的时令，把糯米制作成不同的糯米粑，如三月粑、五月粽子、八月马打滚粑、九月重阳粑、春节糍粑等。

1.糍粑

糍粑既是逢年过节、走亲访友的必备之物，又可作为日常食物，带到山坡上充当早点和午饭。侗族糍粑十分讲究，糯米食用方式多样，逢年过节，家家户户都要打糍粑，有碱水糍粑和白糍粑两种。

糍粑制作方法：先把糯米淘洗好，浸泡一至二天，捞出来滤干，放到甑子里蒸熟，然后舀出来放进粑槽或石臼里用木槌捣烂，双手涂上蜂蜡或煮沸过的菜油，把它捏成拳头大小的圆个儿放在木板上压扁即成。等糍粑干硬以后，再放人水缸里保存。

2.米豆腐

米豆腐是糍粑的另一种形式，即碱水糍粑，在溪口村都称作米豆腐。虽然也是糍粑的一种，但做法却不同于糍粑。

米豆腐的制作：先把籼米（杂交米）淘洗好，用石灰水浸泡一至二天，再把米磨成浆，放大锅里加热搅拌，煮熟后捏成椭圆形状，放冷却即形成。米豆腐通常是在夏天制作和食用，夏天食用的米豆腐是在搅拌时用水稀释点成分，熟后直接倒入盆里放冷，不用捏成形状，想吃即可食用；在冬天也做米豆腐，俗称油茶米豆腐。冬天的油茶米豆腐需要捏成形状，才能放得更久，工序比夏天的要多些。

3.甜酒粑

甜酒和甜酒粑都是用糯米做成的。甜酒粑不仅是节日里必备的食物，日常生活中早晨也做来吃，中午还会做成马打滚粑粑来吃，马打滚是甜酒粑的另一种形式。

甜酒粑制作方法：把糯米磨成粉末状，加上少许苏打，用温水和糯米粉，揉成可大可小的圆形，放入沸水里面煮熟即可，食用甜酒时的加入甜酒粑粑即可。当然也有一些吃法就是把糍粑切成小块放入甜酒里一起煮，即是甜酒粑。

溪口村侗族是一个古老的农耕民族，对稻米有着浓厚的心理崇拜，认为粮食是有灵魂的，不能浪费，渗透于他们生活的方方面面。糯米相对于大米，是可以放置更长的熟食，糯米味道比大米味道更好，也是村民常常馈赠亲朋好友和客人的最佳选择，有希望亲朋好友和客人吉祥如意的寓意。溪口村侗族村民用他们智慧的大脑和勤劳的双手创造出糯食文化，糯食文化成为溪口村侗族传统饮食文化的一部分。

社学乡百年银杏

（二）酸食文化

侗乡有句谚语：“住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸。”这是对侗族人衣食住行的真实写照。侗族喜吃酸味食品，酸性的食品诱人食欲。侗族人称：“三天不吃酸，走路打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占半数以上，有“无菜不腌，无菜不酸”的说法。蔬菜除南瓜、苦瓜、东瓜外，大部分腌成酸菜，如酸黄瓜、酸萝卜、酸辣椒、酸豇豆等。

酸菜

侗族的酸味，制作方法独特，醇香可口。酸菜是溪口村独具特色酸系列，村民家家户户都会做酸菜，秋冬季节都会做好酸菜放在坛子里，以便来年春天农忙时把酸菜放在饭里带到田间去食用，腌制有足够多的酸菜就也可以一年四季都食用。

酸菜的制作方法：先把采来的青菜（俗称大篼菜）洗干净，把水分晾干，最好是五分干，再把菜细分成丝丝，把根部独立分出来，全部切成碎菜，再拿去晾干到七分或者八分，放进坛子里，过一段时间，从坛子里拿出来炒就可食用。

溪口村侗族对酸辣食品极其钟爱，每家都有多个存储酸菜的大坛子，每户都会亲手腌制酸菜。日常生活中，有各种各样的酸性食物，过去储藏条件差，尤其在农忙时节，需要携带方便且不会变味的食物在农田里食用，酸菜便成了村民的上乘选择。酸辣食物可以长期贮存是溪口村侗族村民在生活实践中不断摸索出来的，是他们饮食中不可缺少的一部分，为村民的生产节约宝贵的时间，进一步推动溪口村的农业发展。

（三）薯食文化

红薯是一种喜热植物，溪口村地处亚热带季风性气候区，气候湿润，光热条件好，具有适合红薯生长的条件，红薯大多是煮熟或者烧熟来食用。在红薯生长的时候，村民常用红薯叶来做菜，红薯有很高的营养价值和食用功效。但是红薯一般不会出现在红白喜事或者待客接人的餐桌上，因为溪口村侗族有一个文化认同，红薯并不是最好的食物，招待客人一定要用最好的食物。以前受侗族人饮食偏好和侗族人热情好客的影响，薯食在溪口村侗族民族传统上无特别性意义。现在由于薯粑制作不易和观念改变，薯粑逐渐被村民视为上等的食物，常常用来接待客人，甚至当作礼物来赠与客人。

薯粑制作方法：挖来的红薯挑选出好的、没有腐烂的洗干净，以前是用舂米的舂把红薯打碎，现在是用打菜机把红薯打碎，用纱布过滤红薯汁，让红薯汁沉淀三天三夜，把沉淀发硬白色的薯淀放进锅里和清水搅拌煮熟，放冷即可炒来食用，也可以再用菜油把薯粑切片后油炸，放冷之后，在煮火锅时加入更加的美味爽口。

（四）茶酒文化

溪口村侗族村民普遍饮酒，并有家庭酿酒的传统。逢年过节或喜庆之时，家家户户都要酿上一锅或数锅酒。勤劳的侗族妇女酿酒技艺高超，能酿造出各种酒。从原料分有米酒、糯米酒、玉米酒等。从烤法分有头锅酒、二锅酒、三锅酒、尾酒等。从时间上分有重阳酒（农历九月初九酿制的），春天和秋天酿的酒之区别等。侗族人历来非常热情好客，如有亲戚朋友到家里，主人总要拿出自家酿造的美酒款待，所谓“无酒不成席”、“酒重于肉”，餐桌上若没有酒，有再好的菜肴，主人也觉得脸上无光。主人用大碗盛酒，宴请客人，并带头饮酒，热情地劝客人多喝些，以表达主人的好客之情。

1.米酒

溪口村侗族村民常常以大米为原料加工酝酿而成米酒，俗称白酒。白酒可以达到消除疲劳、强身健体的目的。溪口村侗家的酿酒技术是原汁原味，烤出来的酒就比一般的酒可口，也由于他们对酒的重视和热情好客的本性，而形成了侗家人自己的酒文化，喝白酒时不仅非常讲究酒礼、酒规和酒德，并渗透到宗教祭祀、人生礼仪和社会生活的方方面面。

米酒酿制方法：将大米洗好之后，用大锅煮熟，煮熟的大米放在簸箕里或者干净的地板上，等温度降到20-30摄氏度（因夏冬季节而异），用酒曲均匀洒在米饭表面（一百斤大米需要二斤酒曲左右，春夏和秋冬需要的酒曲量不一样），充分拌匀，把拌好的米饭放进大缸里，再在大缸表面洒少许酒曲，密封好大缸。一般，将米饭取出用酿酒工具烤酒（俗称烧酒），一般是先把缸里的米饭（俗称酒糟）倒入地锅里面，底锅上再挂一个天锅，连接底锅和天锅是用圆形木块特质的可以接酒进大缸里的木器，在木器上固定接酒地的地方用管子接酒进大缸里，各个连接的部分都要用布（以前是用米糠）裹紧密封好，在天锅里加入冷水，不超过三十度，越冷越好，同时地锅也要密封好，都准备好之后生火，开始烧酒，等天锅的冷水到了七十度左右的时候换一锅冷水，火候在不同时间段把握的不一样，烧酒比较重要的就是把握好火候，烧出来的酒才是特别香醇。一斤大米一般能烤出七两酒，一斤米烤酒超过一斤味道就不够纯。

2.糯米酒

糯米酒是细粮中最好的酒，烈中带柔，口感甚好。糯米酒的制作方法和米酒的一样，唯一区别是糯米的饭是蒸熟的，米酒的饭是煮熟的。任何酒都是在冬天酿制比较好，而夏天温度高，酒曲发酵升华比较快，酿出来的酒就没有冬天的纯。

3.甜酒

甜酒制作方法：将糯米用清水浸泡一夜，泡好之后用蒸子将糯米蒸熟，蒸熟的糯米放在簸箕里，等温度降到20-30摄氏度，用甜酒曲（与酒曲有别）均匀洒在糯米饭表面（一斤糯米需要接近一两的甜酒曲），充分拌匀，把拌好的糯米饭放进小缸里，同时再加些白糖，几日后即可食用。假如在冬季，拌匀的糯米饭就要放进蒸子里，用温和的炭火在蒸子下温焖两夜再放进小缸里。

甜酒，一般冬腊月制作，用糯米发酵制作而成，是他们日常生活中重要的饮品。甜酒不直接食用，一小勺甜酒一碗水搭配，如果甜酒时间放长了变酸，可加少量白糖，喝起来仍然香浓美味，无与伦比，来年春夏农活忙时节，甘甜的甜酒就成了解渴的优选之物，甜酒有使全身疲劳烟消云散的作用，使人精力旺盛。

4.油茶

油茶在溪口村侗族饮食中有重要位置，逢年过节、红白喜事都必须煮油茶，节日里一般早、晚两餐都吃油茶，喜事时是客人们到主人家（进门之后）首先吃的就是油茶或者甜酒。油茶一般都会加入米豆腐，因此也叫油茶米豆腐，村民简称油茶。

炒米，吃油茶是用的

油茶的制作方法：油茶用猪油、大米、黄豆、茶叶、米豆腐等配制而成，先将大米炒成半黑，放入较多的猪油，加上开水、黄豆、米豆腐等一起煮，煮熟以后放进一些熟饭拌匀，最后加进大片特制的茶叶，合煮熟后，即可食用。在食用时还可以添加炒好的炒米、切好的葱姜蒜、酸辣椒等佐料，使油茶更加的美味可口。

三、溪口村侗族饮食文化特色传承与发展的途径

溪口村侗族村民充分利用当地的自然资源、地理位置等，用勤劳的双手创造了属于他们自己特色的饮食文化，为博大精深、源远流长的中华饮食文化增添了一份侗族自己的特色。但是随着经济社会的发展和城镇化一体化的加快，溪口村传统的侗族饮食文化即将随着老一辈的逝去而逐渐消失，保护、传承和发展溪口村侗族传统特色饮食文化成为当下的重要任务。可以从宣传力度、政府支持、传承人、品牌形象等几个方面入手，做好溪口村侗族传统特色饮食文化的传承和发展。

（一）加大宣传促销力度

在构建社会主义和谐社会的背景下，溪口村应建立正确的保护自然绿色生态的发展观念，加大溪口村传统饮食文化的宣传力度，可以依靠现代媒体网络力量进行有效宣传，利用溪口村传统饮食文化形象，还可以发展特色村寨旅游，如建设溪口村侗族度假村等，使溪口村地区侗族传统饮食文化得以保存和发展，促进溪口村传统饮食文化和旅游经济的发展。

（二）加强政府支持力度

政府应该及时在建议和引导天柱县整体上饮食文化发展蓝图基础上，加强对溪口村传统饮食文化发展的支持力度。一方面正确引导侗族村民树立自己的民族饮食特色价值观，使他们自己去保护和继承自己的文化特色；另一方面积极为侗族村民争取更多的财政支持。

（三）注重传承人的培养

溪口村传统饮食文化特色传承与发展最重要的是注重对传承人的培养。随着现代技术的发展，真正纯手工制作出来的食品比现代化技术生产的食品更美味，而很多年轻只追求现代化的饮食，却忽略掉传统的特色饮食。因而可以定期开展年轻人学习传统饮食制作的活动，然后应该对在活动中表现好的年轻人，给予一定的精神和物质奖励，如在三月三、六月六、七月半、春节等重要节日进行奖励。

（四）塑造特色品牌形象

溪口村有各种各样传统特色饮食，可以根据每种饮食塑造溪口村特色品牌形象。具体可以，第一，把油茶米豆腐发展为溪口村的品牌；第二，把薯粑特色打造为溪口村的形象；第三，综合溪口村的四种特色饮食文化，塑造属于溪口村特色的饮食文化品牌形象。

结语

侗族传统文化有它自已独特的民族形式与特征。饮食是民族文化的重要组成部分，在文化结构体系中发挥重要的功效，它既是与其他民族文化相区别的显著标志，又具有指示和规范民族文化的作用。而天柱县社学乡溪口村侗族的饮食与各种民俗事象共生共存，成为民族区域文化的象征，是侗族文化的重要载体。因此，有规律地开发利用侗族饮食文化，才不会肆意破坏侗族文化的结构，才可以使侗族文化良性发展，亦才能让天柱县社学乡溪口村侗族文化具有延续和传承的人文场域。

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*【作者简介】潘丽凤，女，侗族，贵州省天柱人，研究生学历，硕士毕业于贵州民族大学.

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