广西味儿是什么味儿

▲腌制酸鸭，先把蒸熟的糯米饭放凉，再与辣椒面、花椒和食盐等混合，涂抹在鸭肉上，进行发酵。摄影/严跃新

广西，是个自带味道的省份。

一提到广西，大多数人未见其貌，脑海中已经有它的“味儿”了。前有火遍全国的螺蛳粉，让人欲罢不能，后有魔性上头的广西味儿普通话，金句频出、风靡网络。但真正要到说广西的味儿，还得是酸！

酸，是一个听起来就让人不自觉分泌口水的词，很多美食需要酸来调味。但把“酸”置于食物的主位，并不多见。广西，靠着一个酸字，在中国的美食版图上，抢占了一席之地

▲螺蛳粉当之无愧是广西最出圈的美食，全国各地都有它的粉丝。摄影/严跃新

酸掉牙的广西

酸甜苦辣，酸居其首。一提到酸，你会想到什么美食？东北人会想到自家的酸菜炖粉条，山西人可能会想到地窖里的老陈醋，江苏人会想到糖醋排骨，但你要是问到广西人，他可能一时半会儿答不上来，毕竟在广西，到处都是酸。

广西的酸丰富多彩、琳琅满目。在广西，酸像是一种魔法，万物皆可酸，酸适用于万物。根据腌制酸嘢的原料，我们可以将酸嘢分为萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、藠头酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸以及酸鱼、酸肉、酸鸭子等等。也有根据腌制容器和腌制种类区分的，即用大盆腌制的称为大盆酸，用坛子腌制的称为酸坛酸，用水果腌制的称为水果酸，用蔬菜腌制的称为蔬菜酸。总之，你能想到的食物，几乎都可以用来做酸。

▲开胃爽脆的酸豆角在广西的很多菜式中都有它的身影。图源/网络

（1）所有的青涩，酿成了酸，便多了一分甜

在广西，果蔬类腌制成的酸味食物，统称叫“酸嘢”，酸嘢在方言中，泛指一切带酸味的果蔬类酸物，也可以直接叫做酸。酸在广西，已经从形容词变成了名词。

酸的做法大同小异，主要分为两类。一种是直接用醋腌制，直接浸泡在醋中，食物能更充分地吸收醋酸味，不用腌制太长时间也能很入味。另一种腌制方法是不加醋，通过糖、盐等其他物质腌制，让食物产生化学反应，发酵变酸，这样食物的酸味更贴近它的本味。在广西，几乎家家户户都有一口腌酸物的老坛子，夏季将至时，都会自制一点酸嘢。

▲老式的腌制酸物的坛子，凹槽处倒上一点水，密封效果超好。图源/网络

南宁的酸嘢在广西名堂最响亮，当地有句俗话：“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。”南宁的酸嘢，最妙在于一切青涩的东西，经过酸的提炼后，把酸涩化解掉了。除了酸味，咸香甜辣层次递进，各种味道峰回路转，让人根本停不下来。

▲南宁的酸嘢摊上，各式各样的酸都有，让你一次酸个够。供图/图虫创意

制作南宁酸嘢，一般要选择比较生的蔬果，过熟的的果蔬太软，腌制后失去了酸爽清脆的口感，五六分熟的果蔬再适合不过了。将选好的蔬菜或水果洗净，切成小块，撒盐抹匀腌制半小时左右，果蔬中的水分析出后，其中的酸涩也就去掉了。最后根据个人口味，加上白糖和椒盐拌匀，美味的酸嘢就可以开吃了。这个方法大部分水果类酸嘢都适用，例如青木瓜、番石榴、青李子、青芒果、黄瓜、杨桃等。也有部分酸嘢需要加白醋，如萝卜酸、椰菜酸、刀豆酸、仔姜酸等，把白糖、白醋按比例调配成酸醋汁，再把用盐腌好的酸物倒进酸醋汁里浸泡2个小时后即可食用。

▲广西是名副其实的水果大省，因为独特的地理环境和气候，水果种类特别丰富。图源/网络

蔬菜类的酸嘢多带有咸味儿和辣味儿，夏季当餐前小菜，配饭下饭很是开胃；水果类酸嘢去涩留酸后，把本身的果香味儿激发出来，撒上酸梅粉或者辣粉，光是看者就不断分泌口水，比饮料还解渴。

（2）只需要酸一下，生肉即可变成熟食

广西是我国少数民居较多的省份，境内共有11个少数民族。虽说各民族间饮食风俗有差异，但对酸的钟情却是一致的。苗族、瑶族、侗族等大多数民族都有食酸的饮食风俗。

以侗族为代表，最出名的是酸鱼、酸肉和酸鸭子。侗家人做酸主要分三个时节，农历七月半做酸鸭，八月十五做酸鱼，春节前做酸肉、酸鸭等。

▲腌制好的酸鸭酸肉先挂起自然发酵，然后再封坛。摄影/严跃新

侗家人制作酸食的方法不难，把鱼、鸭、等生肉处理好，猪肉则需要先捣碎，按照一定的比例给生肉做个“盐浴”按摩，再通过一层肉一层盐的铺排方式放入腌坛中，坛口凹槽处倒入清水密封。密闭环境下，高密度的盐分使肉质渐渐发生变化，一种难以言喻、妙不可言的美食诞生了，一般两个月后即可开坛食用。因为腌制时间久，所以味道会比较浓烈，打开坛子的瞬间味道很冲，喜欢这个味道的朋友可以在其中尝到酸咸带来意想不到的味觉刺激。

这是时间酿造的产物，也是人们在时间中收获到的礼物。腌制过程虽然费时，但是它可以保存的时间也很久，有人家家里腌制酸物的坛子，已经存放酸物达30年之久。只要保存得当，密封措施做的好，30年后打开坛子，又是一条好酸鱼。

▲酸肉酸鸭酸鱼宴，不管存放多久，还是那个熟悉的酸味儿。摄影/严跃新

广西的酸无处不在，上至鱼肉、下至果蔬，无物不酸，就连各种调配料，也离不开酸。不得不说，如果螺蛳粉中少了酸笋、酸豆角，风味都失了大半。

▲酸笋，给螺蛳粉注入灵魂。图源/网络

广西，酸从何来？

广西人嗜酸，与它的地理环境分不开。俗话说“一方水土养一方人”，那么广西的水土是怎样的呢？

广西在我国南部沿海，西边毗邻云贵高原，东部与广东接壤，地势西北高，东南低，以丘陵山地为主。除了中部地势稍平，四都是绵延不断的山岭，环境相对闭塞。尤其是少数民族，大多依山而居，交通极其不便，居民们的吃食一般都是自产自销。农产品的收获受季节时间影响较大，为了不使收成的食物变质烂掉，聪明的人们把食物酿成酸食，只要制作中把坛子的密封工作做到位，酸食可以保存很久。古代交通不便，山区缺盐时，居住在山上的少数民族便也以酸代盐，用酸丰富的味道填充盐的味道，又方便保存食物，这个方法一直流传至今。

▲广西三江侗族自治县，周围被群山环绕，旧时交通十分不便。供图/图虫创意

广西闷热的气候，也是导致酸食风靡的原因之一。广西纬度低，属于亚热带季风气候，气温高，降水丰富。在高温多雨的夏季，人们像是被困在蒸笼里闷煮着，脑袋沉重提不起精神。酸嘢以它丰富的口味，给予人们味蕾最大的满足，没有咸味儿齁鼻，没有辣味儿刺激，但却可以把人们从混混沌沌的夏天中拯救出来。冰冻过后的酸嘢更加美味，去热解暑，消食开胃，带你感受到夏天的凉爽与轻盈。

▲撒上辣粉和酸梅粉的酸嘢，是属于广西夏天的味道。图源/网络

广西的酸，酸得“五花八门”，也是因为受地理位置的影响。

桂北靠近湖南、贵州、四川等地，饮食上多少受这三地影响，喜吃辣，故而桂北地区的酸多是酸辣。桂林一带除了酸辣，腌制的酸物多还带咸。古代为了保存食物，以酸代盐，桂林的酸萝卜、酸豆角、酸豇豆等都是腌渍而成，偏酸咸，可以用来做调料。

▲与广西交接的省份从东往西依次是广东、湖南、贵州、云南，与这些省份相近的城市，饮食习惯都会互相影响

靠近云南、越南的百色、南丹、东兰等地，聚居的少数民族较多，他们腌制的酸多为荤酸。肉类食物的腌渍要加大量的盐，才得以起到保质的作用，因此这里口味也以酸咸为主。靠近广东的南部及东南地区，例如南宁、宾阳、梧州、玉林等，果蔬类酸食较多，腌制口味偏甜，保留果蔬原本的清香。以南宁酸野为例，虽然可以在酸嘢上撒上辣粉与陈皮、甘梅粉增添风味，但大部分的酸是偏“酸甜”的。

不管是酸辣、酸甜、酸咸，总有一款酸进你的心里。

广西人，个个都是“柠檬精”

在广西，几乎无人不识酸，广西的酸，也没办法一概而论。俗话说：“三天不吃酸，走路打窜窜”。每个城市都有自己独到的酸，不管是用做佐料的酸姜、酸笋角，酸枣粑粑，还是酸梅、鸡皮果、辣椒、糖醋……在广西大街小巷吃上一圈，保准你比“柠檬精”还酸。

▲融安特产——酸姜。图源/网络

苗家地区的酸食以红白酸最为经典，白酸汤又叫清酸汤，用淘米水或者米汤酿造，糯米水更佳。红酸汤则是将毛辣角，即西红柿放入腌坛中发酵而成。红酸汤制成的酸汤鱼尤其开胃，饭前喝一碗酸汤鱼，保证让你胃口大开，吃嘛嘛香。

▲红彤彤的红酸汤，看着就十分有食欲。图源/网络

南宁酸野中尤以酸李果最有人气，选取青皮未熟的三华李，用夹尺把它夹爆，方便入味，糖、盐和辣椒粉按照一定比例调好，倒入李子拌匀即可。腌制后的果子青涩的皮会慢慢变黄，10分钟左右即可食用。这酸脆的口感，在水果酸嘢中堪称一绝。

▲南宁酸野摊里，最不可或缺的酸李果。图源/网络

在广西，与南宁酸嘢有的一拼的想必非都安酸莫属了。都安酸主要以萝卜、木瓜、包菜等果蔬为物料，腌制好后配上红糖醋，便可食用。都安酸的精华在于红糖醋，酸中有甜，甜中有酸，吃的时候两种味道竞相交错，互不相让，风味独特。

▲都安酸主要以萝卜、木瓜、包菜等果蔬为食料，腌制好后配上红糖醋，便可食用。图源/网络

如果有机会，你一定要去崇左尝一尝广西桂菜名宴——壮族酸粥宴，这道菜式可是广西的非物质文化遗产。传说有位壮家先祖将白粥存放了几天不舍丢弃，随后发现了制成这酸粥的秘密，制造出令人惊艳的味道，这道美食也一直流传下来。酸粥是当地一道最家常不过的美食，它既可以当主食，又可以是调味菜。外地人闻到发酸的粥，可能会下不了口，虽说众口难调，但酸粥的口味可以自己定义，喜欢吃辣的可以往里加上辣椒，嗜甜的可以加糖。当你接受了这种酸味在口中慢慢散开，回味起来更加酸爽。

▲018年随着央视魅力中国城广西崇左与重庆大足竞演播出，崇左酸粥一夜走红。图源/网络

说起又臭又让人欲罢不能的的广西粉，大多数人第一反应是螺蛳粉，但若是你还尝过武鸣的生榨粉，螺蛳粉便不再是唯一了。武鸣有家生榨粉小店，靠着武鸣县非物质文化遗产美食烹饪技艺金奖的牌子，每天还吸引着大量的食客。生榨粉有广西粉惯有的顺滑爽口，但带有一股发酵过后的酸馊味，细细品尝又有一种莫名的酒香和甘甜。粉中有紫苏、豆瓣酱，和上肉末，一口下去集齐咸、香、鲜、辣、甜五位于一体，简直让人拍案叫绝！

▲火爆的生榨粉小店，下午三点就卖完收摊，去晚了还吃不到。图源/网络

除此之外，还有贺州的“牛肠酸”，贵港的东龙酸粉、武宁的柠檬鸭、富川的酸槽辣椒、东兴的冰糖酸、桂平的酸槽大肠、宾阳的酸粉、武宣的红槽酸……

▲贺州的牛肠酸。图源/网络

广西环境相对闭塞，很多传统美食至今还保留着最原始的风味，比如“酸”。但仅仅一个酸字，怕是三天三夜也说不透。酸，绝不是你想象中柠檬似的单一的味道，要知道一个酸字有多丰富，来广西就对了！

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