饭点一到，牛料店里坐满了食客。玉林人对吃从不马虎，从选材、做法到食用最佳时间，炒牛料背后饱含着玉林人对吃的讲究和执着。

牛料是当地人的通俗说法，也称作牛杂，是玉林特色美食。猛火、热油、快速翻炒，厨师的功力成就了牛料的绝佳口感。牛料带着腾腾热气从锅里倒入盘中，浓郁的酱汁瞬间包裹底菜，富有层次的玉林特色炒牛料就这样被端上餐桌。

选材考究

想要做出好吃的牛料，首先食材得严格把关。玉林传统生炒牛料的材料包括牛肉、牛大肠、牛小肠、牛板筋、牛百叶、牛黄喉、牛金钱肚……选取新鲜的原材料最为关键。

↑厨师运用娴熟的刀功，将各种食材切成大小均匀的形状。

刀工了得

牛每个部位的切法都有讲究，牛百叶先顺着纹理切再横向切成小条，美观又脆口；牛肠在每段中间划上几刀，方便夹起；牛肉竖刀切成大小适中的薄片，吃起来肉质细腻；偏厚的牛肚切十字，方便入味。

↑炒牛料十分讲究火候，一般使用猛火、热油快速翻炒。

掌握火候

切好的牛料用少许盐和胡椒粉稍作腌制，最关键的翻炒环节要一气呵成，保留牛料原本浓厚的香味。彩椒、芹菜、葱段、姜丝、蒜蓉、盐油酱……配菜和调料丰富了菜品味道。玉林炒牛料一般用冬豆、酸菜、笋丝垫底，荤素搭配，好吃不腻。

↑新鲜出炉的牛料，“牛味”十足。

趁热下箸

刚出锅的牛料口味最佳，牛肉嫩滑，牛肚脆口，百叶有嚼劲，蔬菜爽脆，一盘牛料可以让人体验到不同的味觉刺激，很是过瘾。趁热下箸，玉林炒牛料的“鲜”让人叫绝。

稿件提供：玉林广播电视台

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