题型：填空题难度：一般

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。

(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？。

答案

(1)消毒

(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境氧气将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质

(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

(4)提供乳酸菌菌种

(5)有机物的干重减少，种类增加

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