今年的315晚会，央视曝光了部分老坛酸菜包的生产内幕。

为多家知名企业代加工酸菜制品的湖南插旗菜业被曝在酸菜制作过程无安全保障、卫生状况令人堪忧。

图源：央视财经

在腌制酸菜的土坑里，工人或穿着拖鞋或光着脚，在酸菜上踩来踩去，甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

图源：央视财经

并且，酸菜在被插旗菜叶收购时，插旗菜业并不对卫生指标进行检测，就直接出售给大众，让人触目惊心。

图源：央视财经

网友们看到这些曝光画面后纷纷表示要自己学做酸菜了：

我要找我妈学做酸菜了

最近刚买了酸菜，吃完了，冰箱里还有酸豆角没吃完。哎呀妈呀我最爱吃的酸菜咋翻成这样了….我决心学做酸菜了

但同时，关于“腌菜是不是会致癌”的质疑声，也接连不断↓

为什么那么多人吃酸菜 腌制品致癌物啊

那么腌菜究竟还能不能吃了？怎么吃才安全？一起来看看 ↓

吃腌菜真的会致癌吗？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

图源：视觉中国

不过腌菜在腌制过程中，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，少量摄入不会损害健康。如果大量摄入，会让食用者出现恶心、头痛、呕吐等情况，严重者，甚至可以威胁生命。

其次，当亚硝酸盐在进入我们身体后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺，它是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！如果长期食用会增加患癌风险。同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

自制腌菜需要注意哪些事项？

图源：新华社

那么，自制腌菜如何才能吃得安全？国家食品安全风险评估中心微生物副主任徐进表示，在家做泡菜时一定要注意腌制时间，“腌菜中的亚硝酸盐含量一般先增高后降低。”

对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100毫克/千克以上甚至更高。

一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但通常在腌制一个月左右的腌菜，亚硝酸盐含量会显著降低，不会对食用者有健康的风险。

此外，不同蔬菜腌制时，亚硝酸盐含量的变化趋势是有所不同的。根据科学科普博主“老爸评测-魏老爸”的测试实验，腌白菜所产生的亚硝酸盐更低，相较于青菜而言，白菜更适合做腌菜。

图源：@老爸评测-魏老爸

此外，还有研究发现：1千克的酸菜按照1:4的加水量，然后加入1.2克维生素C和45克大蒜，在40摄氏度的水温下浸泡6分钟，亚硝酸盐可以减少70.24%。而像腌制时间很短的“跳水泡菜”，或者叫“暴腌菜”，一般亚硝酸盐含量较高，一次吃太多，容易导致食物中毒。

哪些人不建议吃腌菜？

偶尔尝试腌菜可以开胃增加食欲，但不建议多吃，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。成年人每次的食用量最好不要超过150g，50g左右为宜，一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。

尤其是像高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者、有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者、还有老年人、孕妇及儿童等人群应当少吃、慎吃。

此外，腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者食用时也需要注意。

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