葡菜制法如下：将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶＊中。如还葡制鱼、肉等，须另备一＊。边装菜边压紧，留出陶＊的１／３用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，最后用两根短竹片成十字形别紧＊口，将＊子倒扣在盛满清水的浅水盆中，至此葡制工作即告结束。红＊、五香葡鱼配方：红＊粉：每５０公斤鱼用５０克；五香粉：每５０公斤鱼用１００克；高度白酒：每５０公斤鱼用２５０克。其它荤、素葡菜无需配方，也不必用发酵剂、防腐剂、香料等。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

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【技术实现步骤摘要】

【国外来华专利技术】风味食品——匍菜制作法本专利技术涉及到一种传统风味食品系列——匍菜系列的创新开发，它直接关系到旅游业的发展。匍菜法是一种比较古老的贮菜方法，它流传于江西、湖南等少数省份，尤以赣北一带为盛。用此法制作的匍菜不仅保存时间久，而且风味独特，它与四川、贵州的泡菜、“咸酸”不同，也与广西等地的酸菜迥异，更有别于东北的酸菜和咸菜。经轻度自然发酵，它吃起来略带酸味，清香可口，是开胃、下饭、佐酒的佳品，历来为江西各代名臣名士如王安石、文天祥、解缙、李有荣、文廷式等所喜爱。尽管匍菜制作材料来源丰富，方法简便易行，一年四季均可制作，但因无人创新，总结，故至今未能打入市场，濒临失传的危险！本专利技术的目的是要向公众提供一种原料丰富，简便易行，投资少，见效快，风味独特，长年可以生产的风味食品——匍菜的制作方法。本专利技术的技术方案是这样实现的：工艺过程1)准备工作准备干净的大肚小口的上釉陶罈一个或多个(视菜量的多少而定)，容积约10公升，大点也可，内部一定要干燥清洁，罈身不能有透气沙眼或裂纹。浅水盆一个或多个，新鲜的干稻草一大捆。将您想要匍制的青菜(雪里红、芥菜等)、青、红辣椒或白萝卜、甘兰(萝卜、甘兰均切成半公分或一公分厚的片)，晾晒成半干(保留水份30％-40％)，萝卜、甘兰等切勿曝晒成干硬块。

如果是匍制鱼、肉、鸡、鸭等荤菜，也要晾晒成半干(保留水份40％-50％)，一定要剔去肥肉、内脏，洗净去掉油污，鱼晾干后切成数段洒上五香粉(每公斤鱼用100克)，红麯粉(中药店可买到，每50公斤鱼用50克)，高度白酒每50公斤鱼用250克)，匍制成功后则成为红曲五香匍鱼。2)匍制工作将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶罈中，最好分别装罈，如果只有一个罈，则应分层装入。如果您还想匍制鸡、鸭、鱼、肉，则必须另备一罈，荤、-->蔬菜切勿混装(所有的菜都不需用盐腌制)。一边装菜一边压紧，留出陶罈的1/3容积用来填装稻草，装草时一定要用力塞紧，勿使空气透入，最后用两根短竹片成十字形别紧罈口，将罈子倒扣在盛满清水的浅水盆中，至此匍制工作即告结束。若环境温度高，大约半个月后即可启罈取食；若环境温度低，大约要经过一个月才行。3)技术参数罈内温度保持20℃-37℃；相对湿度80％左右。PH值：辣椒、青菜5-4；鱼及肉类7-6；水份：辣椒、青菜30-40％；鱼、肉类40-50％。技术要求1)每次取食匍菜后，要及时封罈，及时添加新鲜稻草塞紧，并将陶罈及时扣入水盆中，勿使空气进入。也可随吃随续，但后续的荤、素菜一定要按上述要求处理，续入后及时密封陶罈。

2)如发现盆中缺水，要及时添满干净水。3)匍制成功的匍菜，打开陶罈后，清香朴鼻，如闻到有沤味、霉味、臭味或其它怪味，则说明匍制失败，但只要依法泡制则必然成功。开罈检查如发现少数辣椒、青菜或其它荤菜变质，则应立即清除，否则会导致全罈匍菜变坏！4)切勿用盐腌菜后再入罈匍制，这样会影响风味。开发设想1、大规模生产匍菜，建议采用现代化通风干燥设备，恒温设备，温度、湿度、水份检测仪器，以缩短生产周期。2、考虑到远销外地，匍菜厂则必须与罐头厂联营。

【技术保护点】

本专利技术的对象－匍菜，是由民间传入清宫御膳房的传统风味食品，其制法如下：将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶＊中。如果还想匍制鸡、鸭、鱼、肉，则必须另备一＊。荤、蔬菜切勿混装（所有的菜都不要用盐腌制，出＊洗净烹饪时再放盐酱油）。边装菜边压实，留出陶＊的１／３容积用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，勿使空气透入，最后用两根短竹片成十字形别紧＊口，将＊子倒扣在盛满清水的浅水盆中，至此匍制过程即告结束。红＊、五香匍鱼配方：红＊粉：每５０公斤鱼用５０克；五香粉：每５０公斤鱼用１００克；白酒：每５０公斤鱼用２５０克（春、秋、冬季用高度白酒，夏季用低度白酒）。技术参数：＊内温度保持２０℃－３７℃，相对湿度８０％左右。水份：辣椒、青菜３０－４０％，鱼、肉类４０％－５０％ＰＨ值：辣椒、青菜５－４，鱼、肉类７－６。

【技术特征摘要】

【国外来华专利技术】本发明的对象——匍菜，是由民间传入清宫御膳房的传统风味食品，其制法如下：将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶罈中。如果还想匍制鸡、鸭、鱼、肉，则必须另备一罈。荤、蔬菜切勿混装(所有的菜都不要用盐腌制，出罈洗净烹饪时再放盐酱油)。边装菜边压实，留出陶罈的1/3容积用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，勿使空气透入，最后用两根短竹片成十字形别紧罈口，将罈子...

【专利技术属性】

技术研发人员：李增为，

申请(专利权)人：李增为，

类型：发明

国别省市：45[中国|广西]

全部详细技术资料下载 我是这个专利的主人

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