20年前,雪村的一首《东北人都是活雷锋》,让“翠花,上酸菜”成了当年最火的流行语,同时也道出了东北人对酸菜炖白肉的特有情感。

酸菜炖白肉究竟起源于何时,无从考证。据说,属东北地区满族传统风味菜系。其寓意是:吃酸菜炖白肉,日子越过越富有。相传,古时候,有一村庄的两个家族,世代不能通婚。一旦通婚,不但日子越过越穷,而且还过不到头。刚好,有一对来自这两个家族的青年男女,违背了“祖训”,组建了家庭,隐姓埋名在东北落脚。二人勤俭持家,不仅日子越过越红火,而且天天都能吃上酸菜炖白肉。于是,东北人把勤俭持家看成能过上好日子的准则,把能吃上酸菜炖白肉视为生活的最高追求。

酸菜炖白肉的酸菜由白菜腌制而成。白菜是百菜之首,更是东北当家菜。其腌制方法简单,深秋季节,一口缸、一块大石头、清水足量和白菜若干,加上一个月左右时间的发酵,足矣。白肉,指的是五花三层的猪肉,即肥瘦相间。

酸菜炖白肉的做法,最讲究的是食材“两功”。一是刀功,二是火功。“刀功”体现在酸菜和猪五花肉的切法上。酸菜的切法是:一掰,二去,三片,四切。就是将酸菜帮逐一掰下,去掉边缘的杂叶,用刀纵向割成薄片,越薄越好,然后将薄片摞起切成细丝。“火功”就是火候要足,时间要够。除“两功”外,更要注重器具的选择,东北人选的是“两锅”,或者是铜制火锅,或者是铁制大锅。前者城市居多,后者农村主打。“两锅”炖出的酸菜色泽翠绿,脆咸可口,铜制火锅炖出的更佳。姜葱蒜大料海鲜等调味料一个都不能少。讲究一点的,白肉可先用炭火烤微焦,再码在酸菜上炖之。如果杀了年猪,再放点自制血肠,那就是顶级的酸菜白肉了。

本版制图:李姿阅

《 人民日报 》( 2015年11月28日 05 版)

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。