冬季,在强大的蒙古高压的笼罩之下,北方的寒冷甚于中国其他地区。面对严寒,人总有办法变通。在腌菜缸中,经历30多天复杂的发酵进程,白菜获得了重生。人们用力攥出菜叶中发酵的酸水,一来去除苦涩的味道,二来使酸菜本身的质地更加脆韧。

北方人对酸菜的情感毫无造作,在近7个月的寒冷时间里,这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。在每年,孩子们回家看望父母,一顿酸菜馅的饺子将成为很多家庭餐桌上的主角。时间流转,生命红火,一年就这样过去了。

酸菜

产地:东北三省、山西雁北

选购标准:优质酸菜的菜帮微白透明,菜叶带一点黄,质地脆韧,有一股自然的酸香味

营养价值:富含维生素C、氨基酸、膳食纤维、乳酸菌等营养物质

保健功效:开胃生津

储存方法:密封,避免接触到空气和油

经典菜式:酸菜酸香味醇、清淡爽口,尤以与肉类搭档为佳。

猪肉、酸菜鱼、酸菜饺子等

酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味,那是乳酸的味道。发酵后,草酸被分解,蛋白质水解后产生了肽和氨基酸,这一切都带来鲜美的风味。对于酸菜来说,绝佳的搭配是和猪肉在一起,酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。东北人柴锅里的食物,不流于精致的外在形式,它们有如东北人的性格——豪爽大方。

所有这些充满想象力的转化所打造出的风味和对营养的升华,令人叹为观止,并且形成了一个叫做文化的部分,得以传承。

菜谱

炸乳扇

乳扇是云南西北部特有的一种奶制品,富含维生素A、钙以及其他诸多营养物质,具有调和气血、安神养心、健胃补虚等作用。煎炸过的乳扇香酥甜脆,椒麻可口,入口即化,独特的口感令人回味无穷。

主料:乳扇

辅料:新鲜菜叶数张、熟猪油、花椒盐

做法:

1)将乳扇用湿布擦干净,用清洁而又无水分的菜叶包上,约2小时。

2)把菜叶一张张撕开,将乳扇放在铺平的湿纱布上,在上面再铺一块湿纱布,压上重物,将乳扇压平整。

3)将炒锅上火,倒入猪油,烧至三成热,改用小火。

4)用左手握乳扇一端,右手持竹筷夹住乳扇另一端,放入锅中,边炸边转竹筷,使乳扇在竹筷上定型成筒状,待炸至金黄色时抽出竹筷。

5)将炸好的乳扇一卷卷地码入平盘,撒上花椒盐后即可食用。

毛豆腐

毛豆腐的制作过程,向我们展示了一种转化的智慧。从豆子到毛豆腐,其内部结构已经发生了巨大的变化:毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽、氨基酸。这一系列的转化,让豆腐变得异常鲜美。

主料:黄豆

辅料:发酵“酸水”、辣酱

做法:

1)将黄豆磨成豆浆,待豆浆的表皮渐渐凝结后,将多余的油脂小心挑出,晾晒在竹筷上,等风干后成为毛豆腐的副产品。

明天请看:时间的味道

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。