在清代以前，湖南本地几乎没有出过什么有名的历史人物。从晚清开始，也就是在湖南人吃辣椒吃得定型、定性和成熟以后，开始涌现出一大批叱咤风云的湖南人物，如曾国藩、左宗棠、胡林翼、郭嵩焘，谭嗣同、唐才常，黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华，然后是毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、罗荣桓、任弼时、胡耀邦等一大批无产阶级革命家，以及王夫之、魏源、李达等一批思想理论家，和何绍基、齐白石等书画家，以及以这些人物为首的政治家、军事家群体，就像雨后春笋，崛起于三湘大地，使中国近代史发生了一次又一次的重大转折，一步步推动中国的社会历史进程。

这些杰出人物和群体的成功，固然有许许多多的原因，但其中一个不容忽视的重要因素，就是湖南人“独立、霸蛮、敢为人先”的性格与辣椒火辣、刚烈、与众不同的特征相撞在一起，使湖南人与辣椒紧密地融为一体，把湖南这个南方的北方人的性格特征练就得越发勇敢、勇猛、勇于创新，辣椒把湖南人进一步培养成为勇敢顽强的奋斗群体。用毛泽东老师杨昌济的话说，就是“湘省士风，云兴雷震，咸同以还，人才辈出，为各省难能，古来所未有”。用毛泽东的话说，就是“不吃辣椒不革命”，湖南人从此有了一种泼辣、火辣、老辣的风格，有了一种“知其不可为而为之”的霸蛮精神。

湖南人和辣椒“强强”结合后，一改外省、外国乃至辣椒原产地吃辣椒的观念，不事加工，专吃辣椒的本来面目，要辣就要辣得本色，辣得纯正，辣得足实。并在实践中不断地探索和智造，变调料为主材、化配菜为主菜，把辣椒当做一种蔬菜、一种家常的主菜来实实在在、认认真真地吃！那一道道纯粹的辣椒菜，一个个用辣椒来炒的菜（如辣椒炒肉等等），精美爽口、味道独特，总是令人爱不释口，口水直流！所以，台湾哲学家张起钧先生在他的《烹饪原理》一书中中就这样写到：“到了湖南，看到辣椒作的好香。尝尝吧，愈尝愈勇敢。”不愧为哲学家，一尝竟然尝出了辣椒能够使人愈尝愈勇敢的奥秘。王力先生在为辣椒做“注解”时说：“辣椒之动人，在辣，不在诱。而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点，它已经具有了“刚者”之强。湖南人喜欢革命，有人归功于辣椒，这是有一定道理的。

每个人天生就对美食有着不可抗拒的魔力，因为喜欢吃是人的天性，特别是湖南人，常常能做出许多让人不可思议的食物来。辣味美食是最令人无法抗拒的诱惑，勾人的菜香、浓郁的辣味、诱人的红色、鲜美的肉类，都让人口水直流，食欲大开，一旦吃上一口就会无法自拔，让人流连忘返。下面，我们将就湖南人在近四百多年的生活实践中，创造性制作、智造的一道道纯辣椒菜，包括剁辣椒、爆辣椒、烧辣椒、擂辣椒、抖辣椒、腌辣椒（酸辣椒）、虎皮辣椒、酿辣椒、白辣椒、鲊辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等等，一一记录在档，请大家一起点评，一起品尝，一起再智造再创造！

剁辣椒

剁辣椒是湖南的一种腌菜，是湘辣的一张名片。在过去没有大棚蔬菜的年代，湖南几乎是家家户户都要做剁辣椒的。一到立秋前后，每家每户都会到农贸市场上或菜地里，挑选那些色泽鲜亮、辣气逼人、刚刚熟透而又非常硬扎的红辣椒，少则十斤八斤，中则十斤二十斤，多则三十五十斤，将其洗净晾干，然后将它们倒在洗干净的木盆子里（有的先将辣椒用菜刀切成一截一截之后，再到放到木盆子里），拿一把长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲（长柄既能省力，又能避免辣手，当然也可以用刀直接剁），剁剁剁，剁剁剁，把辣椒剁成七零八碎自己满意后，加上配料拌均匀后，放入坛中密封。不同的人家制作剁辣椒有不同的配方，但盐是必不可少的。腌制的时间长短一般按照自家的喜好来决定。

剁辣椒不论是生吃还是做调味品，对于湖南人来说，都是点睛之笔。特别是吃粉吃面的时候放上一勺剁辣椒，那味道立马就会提升几个等级。夏天如果用冰过的剁辣椒拌饭，又辣又酸，简直爽呆了！尤其是在大吃了一顿油水挺重的宴席后，来一口剁辣椒，整个人顿时都会变得更加清新更加精神。

剁辣椒是个力气活，弄不得虚，做不得假，也耍不得巧，不能急，不能燥，只能一刀一刀均匀地用力剁。从某种角度而言，剁辣椒和钓鱼有着异曲同工的功能，虽然它们一个是动，一个是静，但考验的都是一种耐力，都是对心性的修养。因此，剁辣椒其实也是一个解压神器，可以帮助你释放压力，当然也是锻炼臂力、练就肌肉的方法和途径之一。当然现在你不想辛苦又想吃剁辣椒，已经不是问题，可以很便捷地到超市等商场购买，或到网店网购，这也是一种不错的选择。

湖南人出远门，往往喜欢在行李中放上一瓶剁辣椒。尤其是很多在外辛苦打拼的湖南人，心心念念想吃的，就是一口家里做的剁辣椒。剁辣椒已经渐渐地演绎成为家乡的一种象征，一种记忆，一种怀念。当忙了一天回到家里，吃上几口家里做的剁辣椒，虽然辣得汗呀、眼泪呀、鼻涕呀一起下，嘴里不停地喝气，脸上辣得红彤彤的，还是上气不接下气地说，辣都扛住了，人生还有什么扛不住的？！

爆辣椒

爆辣椒是一种比较简单的懒人做菜法，在猛火之上的铁锅里，浇上满满一勺油，干豆豉呛锅之后倒入拍软的整只辣椒，青椒浮起白里带黄的焦皮，撒上一把盐，将拍碎的蒜瓣倒入，使劲搓压，等料香透入、椒身酥软，一道爆辣椒菜就算做好了。

湖南人吃菜就这么简单，用几个洗净的青皮辣椒，配上一点豆豉、大蒜，加上油，把火烧得猛猛的，几翻几炒，三下五除二，一个美味爆爆的纯粹的辣椒菜就可以端上桌子，开始送饭下酒了！

烧辣椒

烧辣椒就是将没有虫眼的青辣椒选择好后，把这些选好的青辣椒放在火上烘烤，不断翻动，让青辣椒烤得更均匀，等整个青辣椒均匀烧透，表皮烧焦，然后再将它们放在凉水中，把烧糊的地方洗干净，然后撕去黑皮，撕成丝，沥干水分，把切好的蒜头、香油、精盐、味精、食醋调匀淋在青椒上，又一道纯辣椒菜就可以端上桌子了。

烧辣椒是一道非常好吃和很开胃的菜，如果你喜欢吃醋，在做的时候可以加上适量的醋，味道你会更喜欢。这是湖南人夏天最爱的辣椒菜之一，而其中的剥黑皮，则是一个很有成就感的过程。

当然在此基础上，还可以做成烧辣椒皮蛋。烧辣椒皮蛋是湖南人在夏天吃得比较多的一道非常可口的凉拌菜。烧辣椒加上皮蛋后，色香味俱全，味道非常好，它的做法是：先将青椒或者红椒洗干净，直接放到灶火上烧，看颜色，一两分钟后辣椒皮变黑，用筷子翻动，要把每个地方都烧到。将辣椒全部烧黑以后，将辣椒泡到水中，然后把辣椒的皮都洗掉，注意只要表皮烧黑就行，不要把肉烧糊了。洗干净后就只剩下辣椒肉了，把辣椒放到碟中，把辣椒撕成一条条的。将蒜头剁碎，放入烧好的辣椒肉中，加入适量的盐、鸡精、芝麻油、醋拌匀，还可以根据自己的爱好加入少量耗油。最后把皮蛋切好，腌制十分钟左右就入味了，将拌好的辣椒放在中间，皮蛋摆在周围就可以了。

擂辣椒

擂辣椒是湖南农村一道十分普遍而又十分简单的本色辣椒菜。擂辣椒所用的辣椒都是十分新鲜的时令青辣椒。在农村，基本上是家家户户都备有擂辣椒的工具——擂钵和擂杵，没有擂钵和擂杵的，一般就直接用菜碗和菜刀的刀把子代替，效果其实是一样的。

在农村，从立夏到秋收都是吃“擂辣椒”的黄金时节。这一时期，农事比较多，气温比较高，加之农村没有专门的农贸市场，即使集镇上也要逢“闹子”（赶圩、赶集）时才有菜卖，因此，为解决这一时节的吃菜问题，便发明了擂辣椒这道本色辣椒菜。擂的辣椒，一般都是农户在吃饭之前临时或做事回家时顺便到自家辣椒地里，挑选一把或几把（根据吃饭的人数而定）青辣椒，用帕子抹干净后，丢到煮饭的柴火灶中的热火炉灰里去“烧”，并不断地翻动，待听到辣椒被烧得发出“噼噼啪啪”的轻微响声后，及时用夹子将辣椒夹出来，把“烧”出来的辣椒身上的灰拍掉吹飞，并去掉上面的“焦皮”，放到擂钵中，加适量盐、味精、蒜末、豆笥、少许香醋，用擂杵将辣椒擂烂捣碎，搅拌均匀就做成了擂辣椒这道最时令的菜。在不少农村，农户把这样做出来的辣椒菜叫煨辣椒，不叫擂辣椒，因为这种辣椒是用火煨熟出来的，擂只是一个再加工的事情。

这是最正宗最原汁原味的擂辣椒的做法，除了还是烧柴火的地方外，已经没有人再这样做擂辣椒的了。现在的做法是，把辣椒去蒂洗净，放到烧红的锅里，等辣椒颜色显示出八成熟的时候，把辣椒捞出来，去黑皮，放到擂钵里面，加适量盐、味精、蒜末、豆笥、少许香醋，用擂杵将辣椒擂烂捣碎，搅拌均匀后就可以吃了。擂辣椒开胃下饭，还无需放油，原本是贫困农家的应时之菜。在此基础上，辛勤的劳动人民又创造了擂辣椒茄子、擂辣椒皮蛋、擂辣椒豆角等等美味。

抖辣椒

抖辣椒和擂辣椒的做法差不多，做抖辣椒和做擂辣椒一样，都需要有专门“抖”的工具，包括抖钵和抖杵。它的做法是：首先是要将辣椒洗干净，在把锅内的水烧开了之后放入辣椒，等辣椒一变色就把辣椒捞出来，放到抖钵之中，再加入大蒜、盐、味精、鸡精等调料品，用一个圆锥形的抖杵抖捣辣椒，一直到把辣椒捣烂抖碎，然后加入豆油，没有豆油也没有关系，这个跟酱油有点像，用了很香，放点进去搅拌就可以了。还有的地方抖辣椒的做法更简单，把辣椒洗净放到油锅里面炸熟，然后装入陶瓷碗中抖烂即可。

酿辣椒

湖南人是很喜欢“酿”食品的，比如酿豆腐、酿苦瓜圆子等等，一切可以用来“酿”的食品都可以做成系列的酿食品，所以辣椒也成为了湖南人制作酿食品的题中之义。

酿辣椒是用猪肉、辣椒制作的一道家常菜。辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。它的做法是：如果选用尖辣椒，则先把尖椒去头去籽，把尖部开个小口，然后把已经剁碎并配好了盐、葱或者蒜的猪肉肉泥（肉可以根据各人的口味和爱好选择，如鱼肉、螺丝肉等等），酿进准备好的辣椒里，最后，在锅里闷或煮到里面的肉熟为止。

严格的说，酿辣椒不算本色辣椒菜。折叠油焖酿肉辣椒的做法：

1.尖椒去头去籽，把尖部开个小口备用；

2.拌肉馅，猪肉切末加十三香、葱花、少许酱油加保鲜膜腌制一下；

3.15-20分过后加蛋清拌匀；

4.均匀灌入尖椒内部，尖部开小口方便汁液流出也可以排出空气使其肉馅灌得更满；

5.封口，把辣椒头部开小口出蘸淀粉封口；

6.拿着尖部下油锅炸，使其头部肉馅封口，一会儿料理的时候肉馅不宜脱出；

7.下油锅，慢火，放酱油、糖、食盐慢火焖制；

8.焖10分左右尖椒外皮已经软了，内部馅料也熟透了就可以出锅了；

9.解剖一个，内部肉馅够足吧，拌着汤吃，好吃，下饭。

腌酸辣椒

腌出来的酸辣椒又叫坛子菜，因为它是用坛子浸泡出来的，所以在农村人们习惯把这种酸辣椒称作坛子菜。这种坛子菜一口咬下去，酸酸的，辣辣的，特别的爽口，令人爱不释口。

腌酸辣椒的第一步是选辣椒。腌制酸辣椒，要尽可能地选择那些长得比较饱满、没有被虫子咬过洞、外皮硬扎的辣椒，饱满硬扎的辣椒腌制出来味道更加肥美爽口和给力。选好辣椒后，再将它们清洗干净，然后在阴凉通风处晾干水分，最后手拿一根牙签，在每个辣椒上面都扎一个小洞。

第二步，调汁。锅中放冷水烧开后再冷凉。这里一定要冷凉。把冷凉后的凉白开水倒入一个坛子里面，再向坛子里面倒入适量的食盐、白醋和适量的白酒或米酒，然后把辣椒直接放进坛子里，倒好后盖上盖子封口，封口时盖子的边沿加八分满的冷水，形成二次密封，具有隔绝空气的作用。一般腌制15天左右即可开盖食用。坛子里面的酸水不要倒掉，继续留在坛子里，直接往里面放辣椒就是了。这样多次利用，要可以保护资源。

用这种方法腌出来的辣椒不但脆辣香酸，而且很入味，又酸又辣，非常的过瘾。但要记住，一次切忌浸泡太多太满，否则时间一久，浸泡的辣椒就只剩下一层皮，吃起来什么味道都没有了。同时，用来腌的辣椒一般都是很嫩的，青的比红的好吃。值得一提的是，酸辣椒开坛后不能进水，否则就会走风变质水里起白。

虎皮辣椒

因虎皮辣椒都是选用青椒，所以虎皮辣椒又叫虎皮青椒。虎皮青椒因其开胃爽口，辣辣的超好吃，比肉都香，超级下饭，成为大多数人下馆子必点的一道菜。如果你学会这道菜，在聚餐的时候来一盘，绝对上桌秒光。

青椒也是蔬菜中的“维C之王”，将青椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹一样，做法简单。气味清香，口感鲜辣，绵而不烂。夏天胃口差的时候，虎皮青椒是当仁不让的开胃首选。

虎皮青椒做起来很简单，在煸辣椒的时候，要用中火，并用锅铲慢慢的按压辣椒，需要不时的给青椒翻面，要有耐心，就可以做出均匀漂亮的虎皮皱纹了，火太大了青椒皮容易烧焦哦。

操作步骤：将大青椒洗净，去籽保持整只形象，用刀背拍裂，姜蒜切末待用。在不放油的空锅里面下青椒，中火微炕至青椒略显疲软为止，用手按压青椒，使其紧贴锅壁，持续烧炕至呈现虎皮，再拿出待用。坐锅起油，加入姜蒜米煸香后加入肉泥划散，加入豆豉煸香，加入青椒翻炒2分钟，加入盐、味素，翻炒均匀，并用炒勺不断按压敲打青椒，使其进一步疲软，最后加入蒸鱼豉油，翻炒均匀，待青椒上色入味，起锅即可。

白辣椒

记得小时候，家中老人在出太阳的天气里，往往喜欢把前一天摘回来的青辣椒用开水烫一下，然后放到太阳下面去暴晒，晒几个小时后绿色就会慢慢褪去，渐渐的就成了白色辣椒了。有的人家则是先用盐腌制一下然后再晒。一般晒到六七成干，可去籽、去蒂，与盐同腌，或者直接晒干，当成干辣椒用。它的干湿程度根据各人的口味和偏好来确定。这样晒出来的辣椒形状尖尖的呈黄白色，被称为白辣椒，也有的把它叫做“卜辣椒”。你不要被它白色的外表所蒙蔽，外表不红不等于它不辣，其实它辣得很暴力。

白辣椒是湘菜系中主要的配料之一，是各种肉的最佳搭档，俗称百搭，最普遍的烹制方法是干煎。煎好的辣椒都是一整条的，不大吃辣的人若一口咬下去，差点就出人命。白辣椒的做法很多，但以炒为主。不管食炒鲜肉还是炒腊肉，亦或是还是下水，白辣椒全都游刃有余。就白辣椒炒的方法而言，主要有白椒炒鸡胗、白椒炒腊肉、白椒炒鸡杂、剁白椒鱼头、白椒干豆角烧肉等等。还有的人会把白辣椒拿到火上烤过后，再做下酒菜。不过这种吃法比较残暴，一般的人还是不要轻易去尝试。

还有一些人家专门选择那些不辣的辣椒晒成白辣椒，并保持一定的湿度，做为零食来吃，咸咸的、软软的、微微辣的，想想就会情不自禁的流口水。

鲊辣椒

在湘西、张家界等地的土家人特别酷爱酸辣，有"三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓"的民谚，因此他们特别喜欢吃自己做的酸辣子。他们这种用辣椒做成的酸辣子，就是我们通常说的鲊辣椒。

鲊辣椒也称鲊广椒，是以湘西、张家界、石门县等地的本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面，有的以米粉代替)为主要原料加工而成的。具体的做法是:将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面（或米粉）拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮、白酒等调料)，盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水(称为倒腹水)，再经腌制而成的。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。

用坛子做鲊辣椒的优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊辣椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊辣椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊辣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。还有的人家用鲊辣椒和苞谷面做成苞谷糊喝的，叫"鲊辣椒糊"。

鲊辣椒除了辣椒本身的香味，还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道，最适合用来消除肉的油腻。不爱吃肥肉的人，大概都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉，却少了一些油腻，多了一丝酸辣，让人觉得等待发酵的时间都是值得的。

现在介绍一下常德鲊辣椒的做法是：将大米磨碎成小粒粒，也可以成粉状，根据个人口感调节；将长红尖椒剁碎，将盐放入辣椒碎中混合，盐要参考大米碎和辣椒的重量放或者直接放剁辣椒，就不用自己剁辣椒和再放盐了；将大米碎和辣椒混合在一起搅拌均匀放入密封坛子中，最好是陶罐坛子；要吃的时候，拿出来直接放油炒，或者加蛋，或者加水炖鱼炖白菜，和小鱼干一起炒等等，通通都行。

辣椒脆

辣椒脆焦香清脆，是一种特别好吃的辣椒制品。具体做法是：首先要准备好包括花生、辣椒在内的材料；然后用剪刀把辣椒剪成寸段，用手抓一抓去掉种子。盆中入开水，放辣椒和少许的盐，一般是泡两个小时左右，泡去辣味。辣椒泡好后捞出后再用冷水冲洗，之后逼出水份，加入盐、鸡精、胡椒粉、五香粉拌匀，放入炒熟的芝麻，放入生花生和适量淀粉，搅拌均匀，淀粉要尽量裹住每个辣椒、花生。然后在锅中倒入油，烧至六成热，放辣椒炸到酥脆捞出。用糯米粉比淀粉效果好，味道更足。做好的成品辣椒脆香香的，酥酥的，辣辣的，很喜欢吃。

辣椒油

辣椒油是一种调料，其制作方法相当讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得，即把辣椒晒干后捣碎，然后加上一些其他的香料熬制，最后加上芝麻，超级香，是食中一绝。夏天吃凉菜的时候添上一点辣椒油，好吃得让人想哭！小时候不觉得它有多特别，现在想吃一次自家做的辣椒油真的好难，超市卖的总觉得有特别多的添加剂……

辣椒骨

辣椒骨是苗家的风味特产，是将所杀的猪、牛、羊或其他野兽的骨头舂烂捣成胶状，再加入剁碎的辣椒，以及烧酒、盐、生姜、花椒、五香粉等，放入坛中密封腌制，经半月以后(一般是一个月，封存时间越久越好)可食用的独特美食，它味香而辣，可增进食欲，驱风御寒，防治感冒，是苗家常备的食品，也是待客的佳品。辣椒骨可以生吃，也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒，这应该是最彪悍的辣椒吃法了。

辣椒骨是废物利用的完美例子，其中充满了生活的智慧。这是苗族、侗族等少数民族研制的独特的辣椒吃法。这种吃法是过去过穷苦日子的时候“过”出来的。那个年代，蛋白质得来不易，不能有一点浪费，常人弃之不用的骨头，也在苗家人智慧下转变成了美味。看起来是寻常辣酱，实际上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。

来源丨红网论坛网友

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