南方人把肉腌起来以抗衡炎热带来的变质，北方人则要把菜腌一腌好对付缺乏蔬菜的冬天。中国人腌制酸菜有悠久的历史，据记载，我国百姓食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于方法简便易行，很多家庭都能制作。

周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。

酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁，宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答道：“臣闻物无定味，适口者珍。”又说：“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么，他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮，醉后盖了厚厚的被子睡觉，酒后燥热，干渴难耐，翻身起床来到庭院，就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子，也顾不得叫家童，连忙用雪擦了擦手，美美地喝了好几捧齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。

酸菜不仅可以单独吃，也可以与其他食材搭配成美食。用酸菜闻名的一道名菜就是酸菜鱼。是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。酸菜鱼中又以福建风味名莱酸莱梅鱼更有名。酸菜梅鱼，是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中，色白而味美，从古至今一直是当地的席上佳肴。这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口，深受中外顾客赞誉，旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜，以慰思乡之情。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教大家制作超级简单的自制“酸菜”

做法：

1、青菜买回来后不用洗，直接晾干。晾到菜叶蔫了就可以。 （做好后再进行清洗。）

2、将晾好的菜码紧放在罐子里。淘米水烧开后直接缓缓注入。（可在淘米水里加适量盐。）

3、用干净的毛巾盖好放阴凉处。制作的第二天或第三天就可以吃了。

最简单的吃法，炒肉~ 做法：

1、将做好的“酸菜”洗干净，切碎，挤干水分。

2、用干净无油的锅控水后乘起。（控水时也可放少许盐）

3、锅里放油，放入腌制好的肉，倒入适量蚝油、油爆辣椒、酱油，翻炒。

4、将控好水的“酸菜”倒入翻炒，视情况可加少许糖和盐。加少许鸡精出锅即可。

小提示：

1、青菜买回来后先别洗，直接晾，这样菜的水分少比较容易晾干。做好后，切之前再进行清洗工作。

2、淘米水里可加少许盐，也可不加。加一点口感更好些。

3、菜通常第二天就可以吃了，口感爽脆，但不会很酸。如果一次吃不完，还可再放置几天。

4、如果忘记留淘米水，可以抓一小把米，放水直接煮，类似粥水，最后将米汤倒入，米别倒进去就可以啦。淘米水烧开后直接倒入菜中，不需要晾凉。

5、菜的炒法可根据自己喜好随意变化。

青菜很便宜，成本超低，但味道超好，做法超简单，值得大家一试哦~~~~

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