《随息居饮食谱》云：甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积。雄而肥大极老者良。同火腿、海参煨食，补力尤胜。 每逢过节，”鸡鸭鱼内”是人们餐桌上的荤味标配，就算是在平常，这些也经常出现在餐桌上，只是比例不太均衡，尤其是鸭，估计大部分人吃鸭肉的量要远远低于其他3种肉。询问之下，有的人觉得鸭肉有股怪味，也有的人说鸭肉太凉，不如别的肉营养价值高，实际上并非如此。王士雄在《随息居饮食谱》中说道：”鸭肉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，止嗽患惊，消螺蛳积。”这里的消螺蛳积是说消除腹内积滞，恢复脾胃运化功能。而在中医看来，由于鸭子依水而生，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。民间亦有”大暑老鸭胜补药“的说法。老鸭炖食时加入酸萝卜、莲藕、冬瓜、百合等食材可以清暑热、消烦渴、清虚劳。脾胃虚弱、胃口不佳、体内有湿的人在炖老鸭汤时可以搭配芡实、薏仁。就我个人观点，夏秋季节吃鸭肉最能滋养人的身体。原因是在这些季节，人体容易燥热，且消化吸收功能差，这时候吃鸭肉，其凉性可以去燥热。而鸭肉所含的脂肪主要是不饱和脂肪卺0低碳饱和脂肪酸，这样的脂肪熔点低，肠道更易于消化，这就是所谓的”清补”。又因为夏季人的胃口变差，因此在炖汤时最好搭配生津开胃的酸萝卜。此外在煲鸭汤时，还要求选择老鸭肉，原因就是老鸭肉的含氮浸出物要比嫩鸭肉多，煮出的汤更清香诱人。取老鸭500克，切块洗净后放在冷水锅中煮开，撇去血沫；酸萝卜半根，切小块后用清水多冲几遍，以免熬出的汤太咸：汤锅中】我足呈的清水，放鸭肉、酸萝卜，大火烧开后转小火煲2小时左右即可。

最后的汤色澄亮，微微的酸味中带着幺幺幺幺鲜甜，胃口大开，让人忍不住要多喝—碗。除了萝卜的搭配之外，鸭肉还可以同火腿、海参一起煲汤，《随息居饮食谱》说这样做”补力尤胜”。 老鸭汤要做好，食材的选择非常重要。现在市面上经常有将水鸭充当老鸭卖的现象，两音500克的价格相差就将近十元钱，一只就能多卖几十元，因此，购买老鸭擦亮眼睛很重要。在此分享妈妈曾经教过我的几个小窍门。

首先看毛色。好的老鸭毛色非常油亮，颜色灰暗，毛也较为硬；嫩鸭羽毛光洁鲜艳。其次用手摸鸭子的嘴部和胸骨。老鸭的嘴壳根部比较硬，胸骨摸上去也硬，嫩鸭则相反。老鸭胸肉更厚，颜色也更深些。再次看鸭脚的颜色和粗糙程度。老鸭脚皮粗糙，颜色深黄：嫩鸭脚色浅黄，也没有粗糙的脚皮。最后掂分量。老鸭基本郡在1500~2000克，甚至还有更重的：嫩鸭相对个头小，重呈轻。不要忘记酸萝卜也是有讲究的。最好是自家酸菜坛子里泡了—个月以上的萝卜，如果担心酸萝卜泡久了会导致汤太成，可以用沸水将萝卜煮一下，再放入锅内煲汤。

莲子鲜鸭

1．材料：鸭肉300克，莲子50克，盐、味精、葱、姜、米酒各适量。

2．做法：

(1)将莲子洗净，鸭斩成块。

(2)鸭块入水锅中烧沸，捞出洗净，放入碗中。

(3)加莲子、清水、盐、味精、葱、姜、米酒各适量，用保鲜膜封口，上笼蒸酥即可。

3．功效：益心补肾、健脾止泻、回精安神。

鸭肉炒口蘑

1．材料：鸭脯肉300克，口蘑200克，姜、蒜、尖椒备适量。

2．做法：

(1)将鸭脯肉切片，用姜、蒜、油、盐稍微腌制一会儿。

(2)口蘑洗净对半切开，尖椒切丝。

(3)起油锅，下鸭肉煸炒。

(4)当鸭肉八威熟的时候，下口蘑—起够。

(5)沿锅边溜点水稍焖，口蘑、鸭肉熟后，下盐、生抽调味。

3．功效：增强免疫力，预防窟症。

虫草炖老鸭

1．材料：老公鸭1只，冬虫夏草12根，盐、葱、姜、料酒各适量。

2．做法：

(1)将老鸭洗净，放沸水中氽烫后捞出，夹净细毛。

(2)冬虫夏草洗净，与鸭子、葱、姜、料浯—起放入陶锅或砂锅中。

(3)加入浸没鸭子的清水，上笼蒸或直接用小火煨，至鸭肉酥透。

(4)加盐、调料调味即可。

3．功效：疗疾，为病后调理、体弱虚损之保健食疗。

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