相传， 酸菜是 中华始祖之一神农氏发明的。神农尝百草的目的，一是辨别治病的草药。二是识别 可食用的水果蔬菜。但北方地区冬季无果蔬可采，神农便教人们将可食用的蔬菜放在石缸石盆中 加水压上石块保存，以备冬春季食用，这就是酸菜的起源。北方流传的制作酸菜、黄菜的习俗一直延续到今。

酸菜古称“菹”《周礼》中 就有记载。北魏《齐民要术》更详细介绍了酸菜制作的多种方法。千百年来，农家祖祖辈辈两样东西不可缺少，一是菜缸，二是压酸菜的大石头。

清徐酸菜之所以称为黄菜， 是因为墨绿色的芥菜叶和白色的芥萝卜， 切碎放入大缸中3/4处压实，菜顶铺一层高梁杆，再压一块大石头， 防止菜飘起来，之后加满开水，水一定要漫过石头。在寒冷的环境中，让菜慢慢紧缩发酵，一般发酵二三十天便大功告成。经过发酵，菜变成了黄绿色，所以称为黄菜。

清徐黄菜与其他地区酸菜的区别:一是用料不同。黄菜用芥菜做原料，酸菜大部分用白菜。二是制作方法不同，一般酸菜加盐，黄菜不加盐，直接发酵制作。发酵过程是乳酸杆菌繁殖，分解菜中糖类产生乳酸的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，而霉菌杂菌是需氧菌。加开水是为了把水中的氧清除掉，让别的菌无法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件。压石头隔水都起到密封防止氧进入的作用。 发酵时间，温度和密封度都是做好黄菜的关键。全靠高超的技术和经验掌控，否则发生霉变，一缸菜就毁啦！

黄菜味道酸香，口感脆爽，色泽鲜亮，开胃提神，醒酒去腻，增进食欲，帮助消化。生吃口感脆生，喝汤更是清徐人惊蛰去火的传统饮品。但是随着现代科技的发展，温室大棚，反季节蔬菜的普及。加之新农村改造，城镇化建设，家里都置办了微波炉，电饭煲，不再备黄菜的大缸和压黄菜石头。年轻人不再学制作黄菜的本领，传统技艺正逐渐消退，需加以保护和开发。

查阅资料，德国、美国等国家都做罐装酸菜，在超市出售，因此传承保护黄菜传统制作技艺， 开发研制适合现代口感的黄菜食品，具有重要的经济价值和社会价值。

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