酸菜鱼用它独特的味道征服了全国人的味蕾，薄薄的鱼肉带着浓厚的汤汁，Q弹的同时入口即化，酸菜的提味刚刚好，酸爽开胃，让人不禁吃了又吃，哪怕只是看着就口水直流！民间大厨教你自制酸菜，用来做酸菜鱼，不要太好吃~

民间大厨

覃桂红，柳州人，年轻时求学来到南宁，热心肠的她经常参加志愿者活动，成为了母亲河邕江志愿者服务队的一员，还经常到养老院慰问老人、帮老人做饭。因为性格开朗、乐于分享美食，大家都亲切地称呼她为覃姐。

自制酸菜

2斤肉芥菜、1斤半甜酒

4两盐、1两半红砂糖、4两冰糖

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今天覃姐选用的是玻璃坛，表面光滑，可以直接用。▽

如果用的是瓦坛，需要用水养十天，让坛子更润更密实，吸水性更好。▽

芥菜要选择肉芥菜，它的肉比较厚实，吃起来很爽口，芥菜买回来后洗干净，晾2-3天，水分干了更加脆口。▽

柳州人做酸菜都喜欢放冰糖和红糖，做出来很脆，非常爽口；用甜酒代替白酒盐酸菜，味道会更加柔和。▽

腌制酸菜的过程不能碰一滴油，否则坛子里面的活性菌就会死掉，整坛酸菜就会坏掉，所以必须在干净的环境下操作。▽

在玻璃坛里放一层芥菜，撒一层盐，让芥菜和盐的接触面积更大。▽

一层芥菜一层盐重复操作，铺3层以后，把1两半红砂糖、4两冰糖和1斤半甜酒倒进去。▽

然后倒入刚好没过芥菜的纯净水，注意一定不能用自来水，因为自来水不能直接饮用。▽

水不要放太满，以免坛子里的东西发酵后水溢出来。▽

最后把盖子盖上，在周边灌满水，把酸菜坛子放在阴凉干燥的地方腌制20天即可。▽

腌了10天后，要开盖用干净的筷子翻动一下，这样可以让酸菜熟得更均匀。▽

看，这就是腌好的酸菜，光看这卖相，小超君就感觉口水在嘴里滋溜转了！▽

现在再和覃姐学一下如何做出美味酸菜鱼吧~先把鱼片控干水分。加入淀粉、少许盐、胡椒粉，然后加入2勺料酒、1勺油，搅拌均匀后腌制一会。▽

淀粉和油会包裹住鱼片，做出来的鱼口感特别顺滑，鱼片腌制好以后就可以进厨房炒制了。▽

开火热锅，将酸菜下锅干炒，去除多余的水分。▽

酸菜炒干以后盛出备用。▽

另起油锅，放入姜爆香，将鱼头放进去煎制。▽

鱼头两面发黄以后，加入开水，炖8-10分钟。▽

趁着熬煮鱼汤的时间，我们把另一个锅烧热，放少许油，将切好的泡椒和酸菜下锅翻炒，加入少许白糖提味。▽

泡椒、酸菜香味出来后，将熬好的鱼汤倒入酸菜中。▽

不用盖盖子，中火煮10分钟，然后把鱼片放入锅里。▽

鱼片变白后将酸菜鱼倒入大碗里，撒适量葱和香菜。▽

烧一勺热油，油温烧至7成热时，放入花椒和干辣椒爆香。▽

料头味道出来后，捞出花椒和干辣椒。▽

把热油淋在酸菜鱼上面，热气腾腾、油亮艳丽的酸菜鱼就可以上桌了！▽

尝一口，用自制酸菜做出来的酸菜鱼，酸味特别醇厚，口感也很脆爽，还有一点回甘；酸菜的味道充分激发了鱼本身的鲜味，怎一个爽字了得~

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