451※生物工程食品科学2008, Vol. 29, No.11萝卜中芥子苷酶的特性研究李 洁， 王清章， 周 绮， 孙 银， 谢笔钧 *(华中农业大学食品科技学院， 湖北 武汉)摘 要： 以萝卜 籽提取液中的硫代葡萄糖甙为底物， 对萝卜 中芥子苷酶的特性进行了研究。 结果表明， 萝卜 中芥子苷酶的最适反应温度为 50℃， 最适 pH 值为 4.0 和 8.0。 抗坏血酸具有激活芥子苷酶的作用， 在抗坏血酸浓度为 5mmol/L时酶活力最大， 达107U。 L-半胱氨酸和谷胱甘肽也能使芥子苷酶的活性有较显著的提高。 NaCl、 和柠檬酸对该酶有抑制作用， Fe2+、 Mg2+ 、 Al3+、 Ca2+对芥子苷酶的影响作用因离子类型不同而异。关键词： 萝卜 ； 芥子苷酶； 酶学特性Study on of from Jie， WANG Qing-zhang， ZHOU Qi， SUN Yin， XIE Bi-jun*( of Food and , , , China): Using from seed as , the of from were . that the of is 50℃, and the pH are 4.0 and 8.0. the , whose a of 107 U at the acid of 5 mmol/L. L-e and also the . , NaCl, and acid have on the . Fe2+, Mg2+, Al3+ and Ca2+ have on the with kinds of .Key words: ； ； 中图分类号： TS201文献标识码： A文章编号： 1002-6630(2008)11-0451-05收稿日 期： 2008-09-27作者简介： 李洁(1976-)， 女， 讲师， 博士， 研究方向为农产品贮藏与加工。

E-mail： * 通讯作者： 谢笔钧(1943-)， 女， 教授， 研究方向为天然产物化学及营养与分子生物学。 E-mail： 芥子苷酶(， EC3.2.3.1) 又称葡萄糖硫苷酶， 1839 年 Bussy 在芥菜籽中首次发现[1]， 随后的研究发现芥子苷酶在很多十字花科蔬菜中大量存在， 如茎用芥菜、 萝卜 、 雪里蕻、 油 菜籽等。 芥子苷酶是已 知的植物中仅有的硫甙葡萄糖苷酶[2]。 当蔬菜组织被捣碎后， 硫甙(GLs)在芥子苷酶的作用下生成葡萄糖、 硫酸酯和不稳定糖苷中间体[ 3 ]， 进一步生成腈、 异硫氰酸酯、 硫氰酸酯等， 这些物质具有独特的生物活性， 可以降低多种癌症的发生及抵御害虫对植物的攻击， 因此芥子苷酶的特性越来越引 起国内外学者的兴趣。 此外，芥子苷酶也影响含硫甙蔬菜加工中风味和色泽的形成。赵大云等[4]对雪菜芥子苷酶的特性研究表明， 腌制雪菜中的高浓度食盐及腌制后期的酸性环境对芥子酶活有抑制作用， 不利于腌制雪菜典型风味物质异硫氰酸烯丙酯的生成； 徐伟丽等[5]对茎用芥菜芥子苷酶的特性研究得到类似结论。

萝卜 是一种生产量和消费量很高的蔬菜，并有较高的药用价值， 其腌制品也广受消费者欢迎。 芥子苷酶对于腌制萝卜 风味的形成有重要作用， 同时腌制过程中萝卜 会逐渐变黄甚至变褐， 严重地影响了产品的感官品质和内在质量， 前人曾报道萝卜 腌制品中黄色素的形成与萝卜 中芥子苷酶催化的硫甙的降解有关[6]， 可见芥子苷酶对腌制萝卜 的质量产生重大影响， 但目 前未见萝卜 中芥子苷酶特性的研究， 了 解加工环境、 常见添加剂对芥子苷酶活性的影响将有利于产品质量的控制。 本实验用 冷丙酮法提取萝卜 中的芥子苷酶， 研究芥子苷酶的基本特性以及加工中常用添加剂和金属离子对酶活性的影响， 这对于萝卜 加工中色泽和风味的形成及黄变控制、 对于腌制萝卜 质量的提高具有实际和理论意 义 。1材料与方法1.1材料与试剂萝卜 籽购于浙江兰溪； 萝卜 购于华中农业大学菜场 。

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