酸菜是中国由来已久的一种泡菜，甚至发展为各个地域都有的美食，我国就存在东北泡菜，四川酸菜，贵州酸菜，云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格不大相同，但制作方法大同小异，皆是将要腌制的蔬菜去除坏叶后，洗净，放入泡菜坛中，将调制好的泡菜水倒入，密封后放置一段时间即可食用。

酸菜鱼中用的酸菜，用的是芥菜，将芥菜洗净，放置室外嗮至脱水，放入泡菜坛中，加入调制好的酸菜水，密封半个月，历经乳酸杆菌的分解发酵后即可取出食用。酸菜味道咸酸辛辣，口感脆嫩，色泽鲜亮，开胃提神，帮助消化。

每百克酸菜中含营养成分为：蛋白质37.2克、氨基酸5.5克、粗纤维51.1克、乳酸4.5克、钙1.1克、铁0.04克、磷0.3克。

酸菜因其口感清爽，香味扑鼻，有助于开胃消化，增进食欲，是很多肉类美食的配菜，酸菜不仅能去油腻，还能化解肉与鱼中的腥味，还能促进人体对肉类中铁元素的吸收，是肉制品的好“搭档”。

酸菜的酸味是乳酸杆菌分解蔬菜中的糖类产生的，产物为乳酸，乳酸是一种有机酸，它有益于人体的消化吸收。在人体需氧量减少时，部分的乳酸会被分解，经过代谢产生三磷酸腺苷，三磷酸腺苷能帮助治疗慢性肝炎， 慢性心肌炎，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等，对人体的帮助可不小。

酸菜的腌制过程，很大限度的保留了蔬菜原有的营养成分，蛋白质，氨基酸，钙，铁等，酸菜的发明，是我国劳动人民智慧的提现，酸菜中的纤维素与各种微量元素，有助于补充身体的营养，保养肠胃，帮助肠道蠕动，预防冬季因为蔬菜食用过少而引起的便秘等问题。

但是现今社会，不会发生冬季蔬菜短缺的问题，那么长期食用酸菜的危害就被人们发现了。

首先，应禁食腌制时间太短的酸菜，酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。

其次，忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完。

再次，任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

最后，酸菜属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病，有胃病的中老年人，在日常生活中，少吃腌菜，每次也不宜超过20克。

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