《人间百味》之九十九

酸 菜

酸菜，主要存在于中国北方，西南地区也有。古代称菹（zū），两千多年前的《诗经·小雅·信南山》中记述：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，《周礼》也有“馈食之豆,其实葵菹”的记载，东汉文字学家许慎《说文解字》（公元89～121年）解释：“菹菜者，酸菜也”。由此看来，酸菜的历史至少跨越了20多个世纪了。北魏（386～534）末年农学家贾思勰在所著《齐民要术》中，详细介绍了用“菘”（白菜）腌渍酸菜的数十种方法。唐代诗圣杜甫（712～770）生活贫困，在诗中写了“长安冬菹酸且绿”。

制作酸菜，是为了延长蔬菜的保存期限。酸菜在饮食中可以是开胃的下饭小菜，也能作为调料来配制菜肴。国内的酸菜大致分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等，此外还有德国酸菜，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

酸菜是由多道工序制造而成，首先除去外部的死叶子，清洗干净，泡开水，而后放入坛子内发酵，最快的一周之后即可食用。酸菜的腌制方法，是国人通过不断的摸索实践而成，于明代（1368～1644）传入朝鲜半岛。

到了清朝，腌菜逐渐发展成为一种保鲜的办法。清代大臣、文学家谢墉（1719～1795）的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初，取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜，即冬天将白菜以淡盐水浸之，一月而酸。

东北酸菜：过去，东北人不论穷富，家里有两样东西必不可少，一是腌酸菜的大缸，二是压酸菜用的大石头。据民国将领张学良（1901～2001）回忆，当年北洋军阀奉系首领张作霖（1875～1928）的大帅府里，配有七八口酸菜缸，可往往不够全家几十口人吃。东北酸菜的原料，就是普通的大白菜。腌酸菜时，挑选好的白菜，摘去残根烂叶和黄叶，晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入凉白开水（生水也可）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，30天后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所用时间短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌10天左右就能炖熟食用了。西南酸菜：四川、重庆和云南的酸菜，又叫“泡酸菜”。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。贵州的酸菜味道是纯酸，制作时并不放盐，居家常备，“脆”中带酸，称得上是美味小菜。

四川酸菜分为两种，都是用青菜制作，方法不同。一种是泡酸菜，“老坛酸菜”方便面中的酸菜就属于这一类，这种泡酸菜实际上与四川泡菜中是一类；另一种是把青菜焯水或蒸、煮，然后将焯（蒸或煮）好的青菜和焯菜用的水一并倒入密闭容器中，发酵而成，制作好的酸菜能直接食用，也可以晒干制作成干酸菜。

山西北部：雁北、忻州和吕梁地区，秋分过后腌浸酸菜。到了白菜、青菜、萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜，酸香味醇、清淡爽口。经过精心腌浸的酸菜才会有这种香味，酸菜的香气主要是植物酵素将青菜、白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使腌渍的蔬菜产生酸香之味，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类有特殊香气，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。过去所说山西晋城、吕梁农村居民患“胃癌”和“食道癌”者较多，应该是常年吃不卫生甚至霉变的酸菜所致。

酸菜是世界三大腌菜之一，具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜的吃法多样：可炖、可炒，也能做配菜。最经典的吃法是“炖”：“酸菜氽白肉”“酸菜炖猪肉”“酸菜炖排骨”“酸菜炖大骨”“酸菜炖血肠”“炖酸菜粉”“酸菜火锅”等；其次是“炒”：“小炒酸菜”“酸菜炒粉条”“酸菜炒肥肠”等。酸菜烹饪的其它菜品还有很多：“酸菜粉丝冻豆腐”“酸菜粉丝汤”“酸菜水饺”“酸菜丸子”“酸菜鱼”“辣子酸菜”“酸菜尖椒”“烩酸菜丝”等等。

东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜。东北各地，没人把酸菜当咸菜，在餐桌上的角色都是“主菜”，酸菜和肉是绝佳搭配。最经典的酸菜猪肉炖粉条，足以令人神魂颠倒。

东北冬天来得最早，延续的时间也最长。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，热气腾腾，那氛围，那滋味，温馨而又豪迈。如今食物比早先丰富多了，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。老酸菜，像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延，依然在酸菜粉丝汤里显示着昔日的威风。

改革开放后，全国的酸菜生产有了超大规模的发展。一些不良厂家忽视食品卫生：“一群大汉光着脚丫，在土坑里热火朝天地边踩酸菜边聊天，任脚汗直流、唾沫横飞，甚至连烟蒂都直接扔在了酸菜上面。”这些经过大汉们辛勤劳作后的酸菜，最后齐刷刷进了国民级大品牌泡面里的“老坛酸菜包”，成了亿万国人舌尖上的美味佳肴。“康师傅”作了公开道歉，“统一”否认，“插旗”菜业跌落。西北陕甘一带的酸菜吃的不只是菜，还有发酵菜的汤汁——浆水。蔬菜在沸水中焯烫过，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

甘肃天水传统美食：浆水暖锅，以清香的浆水为底，食材有夹板肉、丸子等，浓香可口。在大西北，浆水是百搭的，陕西安康民谚：“一缸浆水菜，啥客都能待。”仅是各类主食，有了浆水就立刻换了副面孔，成了另一份吃食：浆水面、

浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼，做好的鱼鱼放入浆水中，可凉可热，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子，这样一份浆水鱼鱼很简单，但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神的发酵味。夏天，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！浆水面片，加一点剁碎腌制的韭菜叶，咸酸刚刚好，最能清热解暑。

大西南，万物皆可酸！在广西桂林、柳州等地，直截了当，称之为——“酸”。俗话说”英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，广西人什么都能拿来酸一酸。在南宁夜市上，酸、甜、咸、辣，四种看似矛盾的味道在“酸嘢”里都能找到一席之地。在街头巷尾的酸嘢摊上，就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”。

“无菜不腌，无菜不酸”，云贵高原同样喜欢吃酸。云南省曲靖市富源县的“黏酸菜”就很有名，风味独特、爽口鲜脆。云南的“酸菜炖肉”很好吃，还有“酸菜红豆猪脚火锅”肥瘦相间的猪肘子，和西红柿、蒜苗、红辣椒，同“富源酸菜”一起，在锅里煮着，红绿相间，很是好看。煮出来的猪脚和肉肥而不腻，酸辣口味的汤同样鲜美爽口。酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！那味道，就拿“酸菜大国”德国的女总理默克尔都连吃了两份。

酸菜，在山西吕梁市的临县叫“软菜”，是山区百姓的家常腌菜。平川地方是腌芥圪瘩（芥菜的块根），临县乡村是腌蔓菁，蔓菁是在地塄和边角点种的，不占土地，但往往长得茁壮，它的根肥大，圆圆的，比芥圪瘩稍软些，能生吃，但最适宜腌酸菜。

腌软菜时，除了用蔓菁圪瘩，也要配一些好的叶子。先要把蔓菁掐去老叶，洗净后用擦子擦成丝。家家都有腌菜的缸，把缸洗净后，放一层菜撒一层盐，叠放十几层，每层都要压紧，最后用扁圆形的大石头压住。几天之后，缸里的酸菜溢出酸水，会泛些浮沫，用勺撇去，一般五天左右就能夹出酸菜、舀着酸水吃了。过去曾说常吃酸菜容易得食道癌，其实不一定，现在酸菜很吃香呢。

临县几乎家家都腌软菜，这是冬、春两季每天的配菜，最适合与“擦擦”搅拌吃，增加些好吃的酸味。

这些年生活好了，酸菜成了豆腐的“伴侣”，身价高了。

2023.11.23（改）

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