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曝光的老坛酸菜包的生产过程

有没有让你触目惊心？

号称是“老坛工艺，足时发酵”的老坛酸菜，你真正吃到嘴里的酸菜，其实是从田间地头收来的“土坑酸菜”！

这些土坑酸菜的腌制过程相当的粗旷：芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

整个腌制过程根本不检测细菌、大肠杆菌等指标。甚至为了让酸菜卖相好，会在里面超量添加防腐剂。

被曝后大家纷纷表示不再想吃老坛酸菜，于是乎，我们考虑自己在家腌制泡菜，奈何手艺不精？别急，挂号君今天教你在家腌制酸菜。

自家泡菜如何更健康？

我们都知道，泡菜的有着独特美味的同时，亚硝酸盐的问题也存在，亚硝酸盐可在胃酸作用下反应生成→亚硝胺。亚硝胺具有一定致癌风险。

所以，自己在腌制泡菜时，应该注意方法，否则很容易亚硝酸盐超标，从而影响我们的健康。

01

原料选择

在选择菜品时，尽量在正规超市或农贸市场购买新鲜蔬菜，这样更有质量保障。

02

适当放盐

盐不要放太多，以免腌出的酸菜发苦，食盐的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。

03

避免“生花”

有些人的泡菜坛子上会漂浮着一层白膜，有人管这叫做“生花”。这层白膜主要是由于泡制过程中，清洗/消毒不当造成的，主要成分为各类霉菌。

如果只出现了少量白膜漂浮，可以将漂浮的白膜去除，再加入适量白酒。

如果已经出现了泡菜水浑浊的情况，建议只有不要了。因为这时候杂菌生长较多，不利于泡菜正常发酵，会影响其风味形成，且具有一定的食品安全风险。

04

泡制时间

一般来说，四川泡菜在3天内亚硝酸盐达到顶峰，3天后随着杂菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亚硝酸盐逐渐减少，尽量吃泡制10天以上的泡菜。

但是尽量不要超出半年，不然容易滋生霉菌，危害健康。

研究发现：

1千克的酸菜按照1:4的加水量，然后加入1.2克维生素C和45克大蒜，在40摄氏度的水温下浸泡6分钟，亚硝酸盐可以减少70.24%。

当然，不管酸菜的亚硝酸盐控制再低，毕竟还是不太健康的食物，希望大家偶尔吃吃就好，千万不要经常且大量的食用。

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