四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁，如果能找到老的泡菜水（我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!

泡菜的所有材料:

姜蒜各一斤

盐

小辣椒我一块五买的

高度白酒

花椒/麻椒

生水

配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜

第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜

把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气!因为是一次泡，佐料要一定的时间才能出味，配菜切的太小都泡软了！

做法:

1.坛子洗净

2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里

3.加水淹过材料

4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!

5.倒两瓶盖白酒就好了

6.盖好，放阴凉处，就让它乖乖呆着吧

一周后就有点味道了，但这时味道不是很好！要等到真正泡菜好吃一般一个多月后，一个月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜！

我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲

花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子如果怕麻可以减少一点

指天椒买一块五差不多够了，吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!

姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!

时间久了我也会清理些扔掉。全部把泡菜坛里的菜给捞出来,盐水倒出来,把坛子洗洗擦干,之后再放进去,再调调味,又往里面加了点花椒和白酒!

上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!

姜也不要切太小块!

盐:只要是食用盐就行，不一定要用泡菜盐

酒:一定用高度白酒

关于生水和凉白开泡菜的问题:

大部分人泡菜是用凉白开!

很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行！这个问题我小时候就问过我妈了！

用凉白开泡菜可以，但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水

我泡菜都是选择生水泡，每次洗好菜直接扔进坛子里就好了，避免了很多麻烦！

所以选择生水和凉白开泡，个人定吧！

保养问题:

泡菜水根据以后的味道再添加佐料！自己觉得差什么味就加什么料！

如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕！

蒜多一点香！

白酒是除泡菜坛里＂白花＂的

天气热和菜坛子太久没动，也容易生花！

所以时间久了没抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜坛子里搅搅！

看泡菜上面有＂白花＂了就倒一瓶盖白酒！不要太多，我妈说酒多了菜容易泡软！

每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!

关于放不放八角 香叶 冰糖的问题:

我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖

我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些！

对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!

俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了?

我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧，我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!

我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!

四川泡菜是非常好吃的小菜，用来吃粥佐饭非常实用，现在流行的泡椒鸡爪、猪皮等小吃，用发酵后的泡菜水腌制更醇香，泡好的泡菜用来煮面、做汤、做菜也是非常好吃的~~

一、泡菜所用器具：

我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错。

二、泡菜水的制作：

一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水（大约980多克，可按照1千克（公斤）计算）做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算。

三、泡菜水的配比：

清水：1升（1000克、1公斤）

盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克

糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖

香料：我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶

辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒。

大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。

生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的。

野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好。

酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒（白酒）会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用，我用的是三年酿的52度高粱酒。

四、泡菜水的制作方法：

1、拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去上面的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火；

2、倒入盐搅拌融化；

3、倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了；

4、做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成大片或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水；

5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒（绿泡椒）和一些野山椒中的泡椒水；

6、最后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了；

7、做好的泡菜水盖上盖子密封，可以放置2天令泡菜水中的调料释放出香气后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计，泡菜坛子可以自动排气，只要保证坛沿水的量和清洁就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都将盖子打开一次，排气几秒钟就可以了，等到泡菜水完全发酵后就不用排气了，只需经常查看一下泡菜的情况，不定期的打开看看就可以了。

五、泡菜蔬菜的选择、处理与泡制：

1、做泡菜的蔬菜第一泡最好选择水分小的蔬菜，比如各种萝卜、豇豆角、四季豆、包菜（橄榄、卷心菜、东北叫大头菜）、蒜薹、菜花等，将所要泡制的蔬菜去掉不好的地方然后洗干净放在晾网上晾去上面附着的洗菜的水分就可以放到泡菜坛子里了；

2、放蔬菜的时候可以有几种做法：可以将蔬菜混合后放入容器一部分，然后将泡菜水中的调料捞出来放到蔬菜上，然后再将剩下的蔬菜放入容器中，不要装得过满，具瓶口留出3厘米的距离以备泡菜的涨发，然后倒入泡菜水没过蔬菜就可以了；也可以直接往已装好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要将所泡的蔬菜间隔开放入，这样每一层都有不同的蔬菜，不但看起来赏心悦目，吃的时候每一层都有不同种类的蔬菜，取用方便；

3、泡菜容器中的泡菜水一定要淹没蔬菜，以免因原料氧化而腐败变味，如果没有压着的重物和卡着的竹条将蔬菜压住，最好将不易浮起的蔬菜，在最上面放一层；泡好的蔬菜应该是脆的爽口的，如果已经变得绵软说明泡菜水太酸了，可以将泡菜谁加些盐重新再泡；

4、泡制时如果泡菜水过多，可以用干净的勺子舀出来，如果泡菜水少不能淹没蔬菜，就用凉开水放入盐搅匀倒入泡菜中即可；

5、我们都知道做四川菜许多都用到泡椒，这个可以选择哪种长一些的普通红尖椒，只剪去把不要讲绿蒂去掉，这个可以单独泡一瓶，而且辣椒轻容易浮在泡菜水上，所以最好压上使它浸泡在泡菜水中才不容易坏。

六、泡菜成功的各种注意事项和关键点：

1、据说科学研究泡菜后发现，泡制到3~15天之间，里面的亚硝酸盐最多，三天前和15天以后就减少或没有了，所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半个月以后再吃；经过第一泡成功后的泡菜水就是老盐水也就是老泡菜水了，我们可以将要泡的蔬菜切成薄片或者小块放入老泡菜水中，这样几小时或者1~3天就可以吃了，正好避过亚硝酸盐的增长期；

2、如果用泡菜坛子做泡菜，要经常换坛沿水，保持坛沿水的清洁，可以在坛沿水中撒一点盐，这样可以让坛沿水不易坏，如果坛沿水少了要及时的补加，揭开盖子的时候一定要注意不要将坛沿水带进泡菜坛中；坛沿水更换的时候，可以将坛子上道口的碗装的盖子拿下来，里面的内盖不要动，然后用勺子将坛沿水舀出去，用干毛巾擦干就可以了；如果用的是密封的盒、瓶子或罐子，要注意每天打开盖子排气几秒钟，完全发酵酸香味出来后就可以吃了，这时由于我们要经常的打开取出泡好的泡菜吃，也就不需要排起了。

3、取泡菜的时候一定要用清洁无生水无油污的筷子，吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜坛子中；

4、在重新加进新的蔬菜的时候，要先将容器中的老泡菜捞出来（里面的调料香料不用捞），放到干净无生水油污的容器中，将新蔬菜放入底部，将老泡菜盖在上面，还是要做到泡菜水要淹没泡菜，不够的泡菜水要用凉开水放盐搅匀放入；

5、老泡菜水里的辣椒、大蒜、生姜如果被取用了，要及时补上一些，里面的香料在泡过几次之后，要取出来，补上一些新的（直接放到泡菜水里就可以），这样才能保证泡菜的香气。每放入一批新泡菜，要再补充一些盐和酒，放的时候尝一下泡菜水，盐的味道和你第一次做好的泡菜水的盐味差不多一样就可以了；

6、泡菜水要经常检查，这样发现情况可以及时处理，泡菜水发酵后可能会有些浑，这没关系，慢慢的自己沉淀后就好了，如果泡菜水上面长了白色膜状的东西，少的话可以用干净的勺子撇出去，如果长得多，撇的时候容易搅散，可以将泡菜容器放到深盆子中，稍微倾斜，将兑好的新盐水慢慢的顺着倾斜的高处倒入容器中，白色的膜状物就会从低处溢出去了，然后倒入一点白酒封住口，盖上盖子，取出容器擦干外面，就可以正常的继续泡制了；如果泡菜水已经非常的浑浊，而且里面有絮状的白花，而且泡菜水已发粘有异味，那么泡菜容器中的所有东西都要倒掉不能再用了，泡菜容器刷干净、开水烫过晾干才可以重新配泡菜水再从新腌制~~

7、老的泡菜水是可以永远的循环着用下去的，下一次再泡的时候泡菜水不够再加一些新的泡菜水就可以，有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇，泡菜最好放在避光阴凉处储存，夏天温度非常高的时候泡菜水可以保存在冰箱中密封冷藏度夏，不放到冰箱里可以多放一些盐使它的发酵非常的缓慢，再用的时候只需再放入新的各种香料和配料，然后用凉开水将泡菜水稀释就可以再腌泡菜了；

8、一般我们的家庭最好备一大一小两个泡菜容器，一个用来腌些不爱出水的大块的蔬菜，半个月后就能吃；另一些小点用老盐水腌些三天内就能吃得泡菜（小块的，薄片状的等非常好泡透的），也就是洗澡泡菜；这样就能避开3~15天的亚硝酸盐的增长期；

9、如果要用泡菜水做泡椒鸡爪、肉皮等荤菜，一定要用另外的容器盛出一些泡菜水单独制作。

这是我泡过一回的老盐水，微微有点浑，但是一点白膜也没有，也不发粘，这样的泡菜水是没有问题的，再次放入新的蔬菜，慢慢的它自己就会沉淀后变清的，只要不生花，不变味、不发粘，不变清也没关系的。

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泡菜最重要的便是“养酸水”。随着季节的变化，你得时不时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜坛子里最忌沾油了，哪怕是有了一点点的油星，酸水就会生花（俗称“起白”），即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜，不但可以止花，还能香酸水。当然，还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水，记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜粑掉。而最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。 

没有老坛水也可以，慢慢掌握盐水比例就是了，酸了放点盐，咸了放点糖。盐最好用没有碘的泡菜盐，再来点青花椒、大蒜。让坛子水变得好看，可以买些红皮萝卜或者紫苷蓝，红皮萝卜只泡皮儿，紫苷蓝只泡杆儿，泡菜水会变得粉嘟嘟的，泡出的菜也会染上层嫩红色，让人食欲大增。

石婆婆说，她泡的酸菜，之所以味道比较好，秘诀就是放些自家做的“麻糖”（麦芽糖），石婆婆说，放了麻糖的坛水不会太咸，泡出来的酸菜咸酸适中，而且很少生花。石婆婆的拿手菜酸菜鱼。酸菜切细丝，加动物油炒香，加上话梅提味，泡辣椒和泡姜也不能少，加骨头汤熬煮，骨汤吸饱了酸菜的鲜爽，起锅前放上片好的鱼片和细细的银丝粉，一大盆冒着香气的酸菜鱼上桌，一会就被“消灭”完了。

泡菜是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌制各种鲜嫩蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。制作泡菜要注意以下几点：

1、专用筷子。泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。如果泡菜烂软发臭，表明已经变质，必须倒掉了。

2、做泡菜要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

3、制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、敲音清脆的泡菜坛子。蔬菜选择原则是，品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。

4、制作泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

6、做泡菜的蔬菜一定要风干水分再放入坛子中。

7、泡菜水也可以泡煮好的凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等荤菜，但一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，应该单独制作。

救坛绝招

泡菜坛子最怕油和其他杂菌入侵，如遇“生花”，有几种解救方法：

1、倒白酒。用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。

2、放芹菜。放几根芹菜杆杆在泡菜坛里，没有花了就挑出来扔掉。

3、买一根新鲜的竹笋（冬笋、苦笋都行），剥去笋壳，去掉大头（即裸露的部分），只取笋芯放进泡菜坛里，保证再也不会生花了。

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