北方的咸菜咸而不辣，所以咸而不香；四川的泡菜咸香不甜。广东、上海等地的咸菜太甜太腻；只有云南人走中庸之道，咸、甜、辣、香都恰到好处。

泡菜除了是人们餐桌上的一道小菜，还能提味、去腥、解腻、为菜肴增色。因此，云南人常把它与其他菜肴混在一起。这道小小的酸菜，常在美食中发挥作用。人们无法想象的作用，已经成为滇菜中不可或缺的一部分。

云南人经常把泡菜和其他菜混在一起吃。云南菜酸辣苦甜兼备。云南人除了喜欢淡淡的甜味外，还特别喜欢酸辣的搭配。许多酸辣口味直接来自泡菜。泡菜是昆明最常用的食材。最开胃爽口的酸菜炒肉，醒酒散寒的酸辣汤都离不开它。

滇味千块肉中少不了酸菜，可以去油腻。曾有外地人抱怨，昆明用泡菜来煮面、米粉，殊不知其中有化学反应之谜。昆明泡菜富含乳酸菌，与淀粉一起加热会产生特殊的鲜味。

云南人餐桌上的酱菜有很多，有水泡菜、干泡菜、泡椒、烂椒、甜葱、泡萝卜、泡蒜苔、酱汁、炖豆腐、豆豉、大头菜等。

01.大头菜

玫瑰大头菜在昆明人中最为人熟知，也是当地发明的一种泡菜，俗称黑大头，又名黑芥末，始创于明末清初。大头菜表皮黑亮，里面呈棕红色。香、脆、嫩、咸、甜。更让人胃口大开的是，它还散发着一股玫瑰花香。

制作玫瑰大头菜，以昆明官渡产的特级鲜榨菜头为主要原料，配以特殊加工的红糖、麦芽糖、酒酿酱、玫瑰香料等，约80天后出炉。圆柱体并在阳光下晒干。吃法简单多样。可单食，凉拌，或与其他菜肴一起炒食。

玫瑰大头菜

凉拌大头菜制作简单，切成细丝，加入香菜，拌入白糖、甜酱油、味精、花椒油、香油，装盘即可。这是最好的配菜。在昆明餐厅或家庭餐桌上很受欢迎的黑三菜，是用云南大头菜碎、猪肉和新鲜辣椒做成的。比如黑芥肉丝就是云南风味的代表。比起四川的芥菜炒肉，更甜、脆、咸、甜。

黑芥肉丝

02.坏辣

烂椒用新鲜的红辣椒，肉厚，不太辣，洗净去蒂，沥干水分，加入鲜姜、大蒜、嫩姜，一起剁碎。整个制作过程不能沾油；1、大蒜的水分要擦干；做好后，放入土坛中腌制。云南烂辣子色泽鲜红、辣鲜、辣中带酸，独具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的特点。

黑胡椒也是小炒中常用的配料。不仅与猪肉、牛肉、羊肉一起炒时味道鲜美，在红烧鱼中加入少许也能提味。酸菜和坏辣子不仅能提升荤菜的口感，还能为素菜增色不少。

。辛辣的

03.茄子鲷

茄子鲷是昆明人的又一发明，也是最受昆明人喜爱的家乡美食。做茄子鲂要用圆圆的茄子，把茄子切成条状，晒干，蒸熟。然后用大火炒黄磨成面条，然后按一定比例加入鲜辣椒、盐、八角、草果，与酒、茄条拌匀，装入坛子密封，服用一个月后出锅。它具有醇厚的香味和柔软的奶油味。昆明人不仅用茄子做鳊鱼，萝卜丝、芥菜丝、莲藕、香菇梗也可以用来做鳊鱼。

茄子鲷

04.卤水腐烂

并非所有的泡菜都被命名为“素食”。一般咸菜是不能蘸油的，但有的咸菜是必须要用油浸泡的，比如卤腐、油鸡枞。比较知名的云南卤豆腐有冒顶卤豆腐、鲁南卤豆腐和玉溪油卤豆腐。

牟定油焖腐是云南省牟定县的特产。油焖豆腐以鲜嫩、软嫩、油香细腻、味道香辣、久藏不变质而著称。畅销省内外。卤豆腐的制作以优质黄豆为原料。经挑选、去壳、浸泡磨浆、过滤、煮沸、点料、凝固、压榨等工序制成豆腐，再经过8个月左右的腌制。它是制成的，在腌制过程中经常加入植物油。冒顶油焖腐肉表面呈棕红色，内部呈黄白色。香味浓郁，入口油而不腻。

路南卤豆腐是云南省路南县传统名产，云南省地理标志保护产品。色泽红亮，甘甜芳香，畅销省内外。“石林奇天下，卤路甲江南”，是人们对它的赞誉。鲁南卤豆腐创制于清朝中叶，嘉庆年间享有盛誉。鲁南山清水秀，气候温暖。发源于“黑龙潭”的巴江穿境而过。河水清澈甘甜，用这水做的豆腐质地细腻，鲜嫩可口。用这种优质豆腐腌制的卤豆腐，色泽鲜艳，味道鲜甜，清香沁人。

路南卤豆腐

玉溪油焖豆腐是云南省玉溪市的传统名吃。玉溪地区制作卤豆腐历史悠久。上世纪30年代，在酒咸豆腐的基础上改进配方，用熟油浸泡，精心制作出别具一格的油咸豆腐。因为是用油浸泡，隔绝空气，所以既保持了炖烂固有的风味特点，保质期也更长。油焖腐烂外表油亮，颜色深红；内质细腻，呈乳白色；味道鲜香，润润柔软，咸辣适中，营养丰富，清爽开胃，是居家日常食用的佳品。

玉溪油卤豆腐

05.开元甜葱

开元香葱

开元甜葱，颗粒整齐，金黄有光泽，香气浓郁，肥嫩脆糯，味甜微酸微辣，具有开胃、开胃、解腻、醒酒之功效，是上佳佳品。佐餐。有人赋诗赞之：“久食龙肝不知滋味，满嘴只为甘甜；碗里一甜葱，顿时胃口大开”增加。”甜葱炒肉末是滇菜中一道传统的经典名菜。

葱爆肉丝

06.曲靖韭菜花

曲靖韭菜花

07.祥云酱辣椒

祥云酱辣椒是云南省著名特产，省优质产品。因产于大理白族自治州祥云县，故称“祥云酱辣”。湘云酱辣椒历史悠久，生产始于明末清初。它已有300多年的历史。

香云酱辣椒子香辣香脆，酱香浓郁，回味甘甜，具有开胃、增进食欲的功效。经久耐用，携带方便。是餐桌上美味的调味品，也是馈赠亲友的佳品。

祥云酱香辣酱

08.宝山甜蒜

保山甜蒜生产历史悠久。是一种集调味、营养、疗效于一体的美味大众食品。也是云南著名的泡菜产品之一。主要销往云南西南边境和缅甸东北边境。.

保山甜蒜选用本地优质大蒜制成，无疑具有以上优点。经过精心腌制，其色泽呈亮红褐色，甜咸适中，酥香兼备，通体不散，历久不变。它具有广泛的用途和显着的好处。

宝山甜蒜

09.昆明太和豆

昆明太和豆豉是深受广大群众喜爱的大众食品。具有鲜明的滇味，不咸不淡，不辣不辣。它与川豆的风味不同，各有千秋。相传，太和豆豉起源于江西省太和镇。清朝康熙年间传入四川。后来，四川师傅将制作太和豆豉的技术带到了云南。长期以来，云南人一直在制作太和豆豉。积累了丰富的经验，结合当地的自然风土人情，推出了极具特色的地方风味——昆明太和豆，代代相传。

昆明太和豆豉中，最有名的当属昔日的“脆皮豆鼓”。以黄豆为原料，以当地的“黑豆”为佳。将八角、上香子等辅料洗净、浸泡、蒸熟、制曲、拌匀，放入罐中，自然发酵三个月，成为醇香可口的豆豉。色泽红褐色，香脆分粒，蒸、炒、荤、素皆宜，是居家常用的调味佳品。

昆明太和豆

10.义门绿豆鼓

义门绿豆鼓的主要特点是“绿”，制作方法独特：义门地处元江上游群山之中，层峦叠嶂，梯田坡地，盛产各种山地作物。每年七、八月份，黄豆逐渐成熟，当地人便乘机制作绿豆鼓。他们采摘70%至80%成熟的青豆，将新鲜的豆和米去皮，与各种调味料混合制成辣酱橙黄豆。青红绿绿，“青豆鼓”色香味俱全

义门绿豆鼓

11.昭通酱

昭通酱是云南省著名的特色食品之一。以其香、辣、麻、鲜美、酱汁鲜美、回味悠长、宜拌菜、拌面、经久耐用而享有盛誉。

昭通酱主要以纯正优质黄豆为主要原料，以本地出产的鲜红甜美的牛角椒、麻辣香辣的大红花椒为辅料，配以八角、茴香等多种香料。经过选料、洗、漂、炒、磨、揉、制曲、发酵投料、后发酵等20多道工序，耗时百日酿造而成。做酱的季节一定要在隆冬。昭通酱不添加任何防腐剂和人工添加剂。充分利用高原干燥的季风、日晒夜露、自然发酵、九露九晒，将内部成分逐渐融合分解，产生氨基酸。、还原糖、乳酸等营养素，平均氨基酸氮为0.78。因此，它不仅味道鲜美，能增进食欲，而且有助于人体的健康。

昭通酱的吃法多种多样。可单独食用，拌入调料，蘸水食用，炒回锅肉、蒸火腿、腊肉、炒肉末、酱炒面，佐以米粉、擀面条等，特别适合做面条蘸料泡水吃青菜、白菜、苦菜，或焯过水的生葱，别有一番风味。

昭通酱

历史上，泡菜一直是许多生活贫困的人的主食。随着时代的变迁，人们的生活水平也得到了提高。泡菜一度被忽视，差点被踢下餐桌。近年来，他们卷土重来。透过咸菜的兴衰，我们也可以找到社会变迁的轨迹。

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