本篇文章给大家谈谈广东酸菜的腌制方法，以及广东人怎样腌酸菜对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

正宗潮汕酸菜腌制方法

潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。

制作方法编辑

潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。

腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。 [1]

具体特点编辑

潮州咸菜

潮州咸菜

生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。

[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。

潮州咸菜

潮州咸菜

[调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。

[操作程序]

1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。

2.葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可装盘。

[特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。

[要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。

胡椒咸菜煲猪肚汤

[原料]

猪肚：1个，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1汤匙，水：10碗

[操作程序]

1、翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再氽水3分钟，捞起用刀切 去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；

2、咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；

3、排骨洗净切块，氽水捞起；

4、白胡椒粒洗净，稍拍碎；

5、水煮沸，放入猪肚、排骨和白胡椒粒，大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片，放回汤中，同时加入咸菜片，再煮10分钟，试味后下盐调味即成。

广东客家传统酸菜的做法

很多人可能有心自己在家做饭，但是看到那些纷繁复杂的烹调方法不得不被迫放弃，其实，客家酸菜的做法简单，我们不需要准备太多的食材，制作的步骤也比较少，关键是它还是一道既可口又营养的佳肴。

1、准备酸菜。

2、洗净，挤去多余的水分，再切成小段。

3、竹笋切片。

4、煮熟放入沸水中焯熟，然后捞出沥水。

5、青椒红椒，大蒜切末。

6、锅里热油放入青椒红椒大蒜末爆香。

7、放入酸菜爆炒。

8、放入竹笋爆炒，加一点盐和酱油调味。

9、盛盘。

自己做饭在让家人享受美食的同时也感受到爱，客家酸菜的做法十分简单，“懒”得做饭的人不妨一试。

广东酸菜的腌制方法

主料：芥蓝 配料：盐、白醋、糖、酱油、大料、葱花、辣椒，这些食材可以根据自己的需要随意搭配，配料的用量随芥蓝的多少而改变。

1、把购买回来的芥蓝去掉外部的黄叶子，再用清水冼净并沥干水分，再用切把芥蓝切成四等份。然后放在一边备用。

2、把锅中加水烧开，然后把自己准备的调味料全部加入进去煮制三分钟，就制成的香浓的料汁，关火后要让料汁温度自然冷却。

3、把处理好的芥蓝放入到腌菜的坛子中，然后再把制好的料汁倒入进去，并且把葱花和辣椒也加入进去，用手把晃动几下坛子，让菜与料汁充分结合。

4、把腌菜的坛子口密封起来，并且在盖旁边注入清水，存放到阴凉的地方去，然后隔三四天要看看盖子旁的清水是否充足，如果不足要加一些，以防止空气进入坛子中。

5、过二十天左右的时间，自制的广东酸菜就做好可以食用了，这种酸菜既可以直接食用，也可以当作用配菜吃，像酸菜鱼和酸菜排骨等，就都是以它为材料制成的有名菜品。

广东酸菜的做法 酸菜的饮食文化

1、把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣放在烈日下曝晒一天，如果当天阳光不够，则多晒一天。

2、准备一口锅，倒入水煮开，把曝晒萎凋过的芥菜，放入锅中过一道水，按顺序，一根放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内。接着放入另一根，如此周而复始的把所有菜都过水完。

3、芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄，这道菜就算毁了。

4、把过水后的芥菜都放入了瓦缸后在封盖前，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖。——有一点非常非常重要，上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触，可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋，或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。夏天炎热的环境，经过一个晚上的时间，第二天就可以从容器中取出水路菜的，冬天则需要3-7天的不定时间。广东酸菜腌制，去除了绿色就算是成了。

5、腌制的时间越长，酸味越大如果口味较淡的，在冬天的温度下，腌制几天时间可以开始吃，夏天腌制时间通常一个晚上即可。取出水路菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，切记用占过油腻而没有洗净的筷子夹取。水路菜取出后，继续保持密封，待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，时间不要间隔太长，夏天7天内，冬天温度低可以到10天左右。

6、广东的粤式酸菜，在粤北地区又叫“水路菜”，是一种腌制的蔬菜。口感清爽，因为腌制的关系而略带一点酸味，此说的酸味，并不像其他省份那种即使煮熟过后，仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中带着蔬菜本味的味道，实际上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。

水路菜有制作时间短、储存时间长、食材应季（四季可做）等特点，天性适合南方环境，所以它在南方出现就不足为奇了。因为地域不同导致的饮食文化的差异，岭南地区自古历来食谱的普遍味道，向来相对于北上地区是更为清淡的，从两地的气候基础就已经决定了：南方地区气候偏热，雨水丰富，光照时间相对均匀，作物种类也是成熟较快的品种，收获时间短，食材大多应季而食，食材的易腐性质，不宜长存，这也就意味着，南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物。食材种类较少，部分谷物需要用发酵等方式来制作调味料，用于搭配吃食调味“下饭”使用。

广东酸菜怎么腌制方法

第一步：新鲜采摘回来的蔬菜（芥菜或者大心菜），处理干净之后，放到太阳底下晾干水分，晒到蔬菜微皱，表面的水分基本晾干即可开始下一步的操作！



第二步：提前烧一锅开水，等蔬菜晾干水分之后，将蔬菜放到锅里烫至过青就可以，不用完全烫熟了！注意事项：煮水的大锅一定要清洗干净，不能又一点油在里面，烫太熟的蔬菜，做出来的口感没有那么好，不够脆爽，所以过青即可！



第三步：准备一个桶或者瓦罐，将烫至过青的蔬菜转移到桶里面{这里说明一下：农村的人都图方便，所以很多都是用胶桶来腌制的，自己家吃，爱怎么做怎么做，如果介意的朋友，自己动手做的时候可以更换成瓦罐！}



第四步：等蔬菜都放到桶里之后，上面盖上一个竹面或者一个塑料袋，然后用石头把蔬菜压着，这样发酵的过程中，酸菜出水之后，就不会浮起来了！压好石头之后再灌入烫蔬菜的水，水量刚好没过蔬菜即可！然后放在阴凉干燥处等待发酵即可，一般3天即可食用，1周颜色会变黄，放越久越酸，基本上不弄到油，放2个月都不会坏！



如何腌制广东酸菜

暴腌酸菜腌制步骤：

1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。

2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。

3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。

4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。

5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份

6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。

提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。

强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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