记得小时候家里腌制酸菜，都是腌制在大的陶缸里，大人一层层的往缸里堆叠芥菜和盐，小孩子们边在缸里踩，最后在芥菜上压上一层石块，再来就是等芥菜慢慢发酵而成为酸菜，步骤就这么简单。

小时候在乡下，芥菜种下后经过了大约一个半月，长得还不错，又恰巧遇到艳阳高照的天气，加上气象预报说明天之后可能会有一星期的好天气，大人就会因而趁着好的天气开始进行酸菜的腌制。

腌制酸菜～多加一样常见的食材，会令酸菜更鲜香

今次买了五颗芥菜，做为这次酸菜腌制的基本材料。芥菜拿回家后放置在阳光下曝晒了一天，让芥菜进入萎凋状态而变得柔软。

小时候家里是用大陶缸腌制酸菜，今天要腌制的量只有五颗芥菜，杀鸡不用牛刀，不用大陶缸，只要一个大一点的不锈钢锅就足以容纳。

除了不锈钢锅外，另外准备一个不锈钢的方形盘。小时候腌制酸菜是将芥菜平铺放入陶缸中后让小朋友上去踩，现在量少不用踩，只要用手在不锈缸盘上搓揉即可。

依不锈钢盘大小和个人可以负荷的芥菜量，适度的放在不锈钢盘上，再洒上些许盐巴，用双手加以来回轻揉，直到菜梗和菜叶都出现柔软的现象即可。关于盐与芥菜的比例，大约1：10就好，粗盐的话差不多了，细盐可能要稍多一些。具体多一点少一点影响不大的。咸的话你吃之前水里多泡一会，如果太淡估计酸菜也不太好吃了。

再来就将揉好的芥菜平铺在不锈钢锅中，但要注意锅子不能太小，芥菜不能铺满锅子，芥菜全部揉好后平铺在锅中，这个时候在芥菜中间放几个蒸熟的地瓜，会产生天然的乳酸杆菌，经盐巴与蔬菜汁液融合一同发酵，腌制出的酸菜，味道会特别鲜香。

然后在酸菜锅上盖一块塑胶布，再用重物压在塑胶布上，让芥菜里的汁液流出。早年家里腌制酸菜都是用清洗干净的石头堆叠在芥菜上，现在腌制量少，改变加压的方式，找了另外一只比装芥菜略小的不锈钢锅装满水，压在芥菜上，如此就大功告成。

过了一天，拿开压在芥菜上装水的锅子，可以看到芥菜被压出了许多汁液，如果锅子里芥菜放得太满，这些汁液会漫出锅外来，所以放入芥菜时必须预留空间来容纳这些汁液。芥菜浸泡在汁液中，将会慢慢的发酵而变成酸菜。

虽然之前气象预报说将有一星期阴雨的天气，但隔了两天却又是个蓝天白云的大晴天，趁着好天气，又去市场买了六颗芥菜，等一下将这些芥菜加以适度的清洁后，再放在阳光下曝晒，准备再次腌制酸菜。

将芥菜曝晒了一天，芥菜被萎凋而成柔软状，再加上盐巴加以搓揉，搓揉完成后再放入不锈钢锅中，进入第二锅酸菜的腌制。

打开三天前腌制的酸菜来看，先腌制的酸菜进入第四天，汁液和芥菜都由绿色转变成略带黄色，气味也由浓浓芥菜的青菜味转成淡淡酸菜香。

第八天，芥菜经过八天的发酵已经脱胎换骨，色彩已经成了酸菜色，和原来的芥菜有着明显的差异，浸泡芥菜的汤汁也带点金黄色，拨动汁液或菜叶时，会飘出浓浓的酸菜香，此时酸菜腌制已经接近完成。此时若要将酸菜取出食用也可以，但香气和微酸的口感会稍微淡了点。

另外一锅酸菜目前看来发酵状况也不错，再发酵个几天也将熟成。

等酸菜熟成后，将酸菜切细加上适量的辣椒炒好置于冰箱存放，吃面时再取些酸菜加入面里，自然微酸的口感加上令人流口水的酸菜香相伴，真是人间美味。

腌制酸菜料理笔记

以盐巴腌制的酸菜，中间放几个蒸熟地瓜会产生天然的乳酸杆菌，经盐巴与蔬菜汁液融合一同发酵，腌制出的酸菜味道特别香。

酸菜中的“酸香”：是植物酵素自然发酵使芥菜中的植物素分解，大部分由植物素转化成酸性物质有机酸，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

酸菜腌制过程，主要是靠含乳酸菌。空气中到处都有乳酸菌，在腌酸菜时不用费心去添加。乳酸菌是厌氧菌，要促进乳酸菌的生长，隔绝氧气就很重要。加了盐，可以挤出芥菜中的水，加上封压的塑胶布，就形成一个厌氧的好环境了。

虽然优势的乳酸菌会抑制杂菌，但是腌制酸菜还是得避免混入杂菌。杂菌会产生硝酸还原酶，将蔬菜中的硝酸盐，还原为有害的亚硝酸盐。腌制一个月之后的酸菜，亚硝酸盐含量达到最低，一般可在食用的安全范围之内。

酸菜的延伸变化

以前大桶大桶腌制的酸菜吃不完，再放下去会变黑发霉、酸掉。早期没有真空包装及冷藏技术，农家人发挥智慧，将多余的酸菜取出，撕成长条状涂抹点盐巴，晾在竹竿上或地上日晒，在未全干、带有水分时，用筷子装入罐头瓶罐或瓮内，塞挤紧密可保存3到6个月。

撕状的酸菜，装进空罐头瓶或瓮内密封保存时，因仍保有酸菜水分，瓶子上方狭窄加上地心引力，瓶底会积留较多水份。于是在保存时，会把瓶口「倒着」放置。瓶瓮内贮存的酸菜，往往在农历春节时节或冬天缺蔬菜时，用铁丝勾取出慢慢食用。

酸菜再晒腌制保存时，大都选菜梗部位，剩下的嫩叶也不能丢弃、浪费，继续日晒到完全晒干，再卷成圆球状，就是梅干菜了。晒干至完全没有水份的酸菜，贮藏保存的期限会更久。而且酸菜加盐巴晒到全干燥的菜干，更能尝到香甜甘酸的美味，非常开胃，促进食欲。

小贴士：家中没有腌制酸菜，该如何挑选酸菜

1.观色：颜色玉白或微泛黄半透明，有质嫩感为最佳。绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，可能是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用。

2.手掐：应有脆感，如绵软、发粘，说明己腐烂，不宜选用。

3.闻味：应有乳酸特有的香味，酸味自然温和清爽，若酸味刺鼻，说明是醋酸类兑制速成酸菜，不宜选用。

4.如用水清洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

5.食用：自然发酵的酸菜，生食酸菜心部分，鲜嫩酸爽，煮好后酸香四溢，闻起来心情愉悦，增强食欲，入口后菜丝爽脆酸而回甘，无论久炖或煮，酸味依然保持，回味无穷，如有过度添加剂的，菜丝有硬度却无脆爽，纤维较粗硬，只酸不香，整体口感变很差，不宜选用。

后记

腌制酸菜的方法很简单，把生芥菜放在太阳凋萎一天，然后收集放入腌渍桶中，每铺一层芥菜就撒一层粗盐，然后再往上加上一层芥菜再撒上粗盐，如此层层叠叠，最后在最上面用塑胶帆布隔离空气，用重重的大石头，密密实实地压住。约莫一个半月，芥菜就会变成酸菜，可以开封取食了。记得小时候，家里自己腌的酸菜直接从大桶里捞起来，冲点水就可以吃了，也不需要再添加些什么。原来小时候酸酸的一段记忆，数十年后吃起来，依然鲜活如我。

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