杨君

备料

煮鱼汤

焯鱼片

浇热油

厨房故事

身边人的赞许是对她最大的鼓舞。杨君还记得，六七岁时爸妈就开始教她做饭，一开始即使她把饭菜都烧糊了，爸妈也没有批评她，反而更加耐心地教她。慢慢地，她的饭菜做得越来越好，在11岁那年，割稻时节，大人们都出去忙，她一个人做出了一桌十多个菜。

她喜欢用当季的食材，湖南乡下老家的菜园子多，又挨着水库，做菜前她总爱在菜园子里逛一圈，到水库边走走，挑选最新鲜的食材。她做的烧茄子家人吃了赞不绝口，连做厨师的伯伯都夸她做得比他好。这些都给了她更多的信心。

她做一道菜，是要将它做出厨师级的水准来。爱吃酸菜鱼的她，曾经试过多次，却怎么也做不出想要的风味与口感来。于是，她向专业人士请教，经过不断的实践，总算是做出越来越接近标准的味道。杨君说，酸菜鱼的标准是鲜、嫩、滑、入味、酸。秘诀是鱼片要薄、腌制要入味、食材要讲究。她所用的菜籽油和花椒油都专门从老家带来，花椒油还是婆婆亲手炼制的。酸菜也是自己腌制，在腌制时特别加入鲜辣椒和生姜等，增加风味。她用糯米的淘米水来腌制酸菜，令得酸菜有糯米清香。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹图/广州日报全媒体记者王燕实习生范志雄

个人小档案

杨君自幼对烹饪有浓厚的兴趣，希望成为一名女厨师。她对菜肴要求非常高。为了做一道令自己满意的酸菜鱼，可以一个星期连续四天，天天研究这道菜。

露一手：酸菜鱼

材料：

干辣椒15g、鲜辣椒20g、蒜27g、酸菜130g、小米椒72g、姜15g、花椒2g、菜籽油70g、胡椒粉4g、花椒油15g、葱段20g、盐少许、鲩鱼用了2斤、1个鸡蛋。

制作：

1.将新鲜鲩鱼清洗干净后，鱼头鱼尾剁下来煮汤，鱼肉切片，刀要够快够锋利，顺着鱼的纹路斜刀切，将鱼片切到1~2毫米薄，越薄越好。放盐、鸡精、胡椒粉、蛋清，放花生油捞一捞，腌制40分钟。

2.鱼头鱼尾洗干净，备用。不用腌制。

3.将酸菜清洗干净后泡一会儿水，切长条。

4.先将镬烧热，改中火，然后加菜籽油，放姜。放鱼头、鱼尾、鱼骨，稍微煎至两面金黄。加蒜、小米椒、酸菜，炒出香味。再加开水，水要完全漫过鱼，汤煮至奶白色，途中加入剩余的几片鱼片，再加盐、白醋。

5.捞起鱼骨鱼头和酸菜，在剩余的汤中加入一些醋、胡椒粉和盐，再滚汤，焯鱼片。

6.最后将汤与鱼肉倒在碗中，在鱼汤之上撒上香葱、花椒粒、蒜粒。

7.另起镬，热镬后加花生油、花椒、干辣椒，将热油倒在鱼肉面上，即成。

小tips：

1.酸菜不要煮太长时间，否则不脆。

3.待鱼汤煮白，再加盐，否则鱼汤很难煮白。

2.焯鱼片时，火一定要大。

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