夏日中的食欲就像阳光直射下的积水，在长时间的炙烤中容易渐渐蒸发殆尽，想要拯救胃口于水火之中，有效的方式便是寻觅“开胃”饮食，咸、香、鲜、脆的酱菜，便是代表之一。

酱八宝菜 ©摄图网

日常生活中，凡是腌渍过的蔬菜制品在大部分地区都统称为“咸菜”，但狭义上的咸菜并不等同于酱菜，讲究的地区可是把酱菜、腌菜、泡菜、咸菜分得清清楚楚，各自都有自己的江湖。

简单酱制的酱黄瓜 ©摄图网

为了搞清这些“下饭菜”，我们找到《食品安全国家标准》中对酱腌菜的定义：“以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、腌渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。”但这是把酱菜和腌菜合并在一起后的界定。

传统食品店中售卖酱腌菜的区域 ©图源网络

其实，高手在民间，对资深酱菜迷来说，真正的酱菜是指经由盐腌渍过的咸菜再使用面酱（甜面酱或豆酱等）或酱油加工制作而成的蔬菜食品。它的外观多是以深色为主，味道有酱香风味，常见的便是酱黄瓜、酱萝卜、酱什锦菜等等。

酱萝卜丝 ©摄图网

酱菜所用的咸菜坯其实就是咸菜，这是一种基本单纯以盐为主盐渍而成的蔬菜制品，特点是靠食盐把蔬菜中的水分析出，像梅干菜、冬菜一类算是代表；而腌菜则是指以食盐、酱油等经过腌制制成的蔬菜，比如榨菜、萝卜干、糖蒜等；至于泡菜，盐的使用相对较少，主要是通过加粥饭或曲辅助腌渍，利用乳酸菌把其中的乳糖转化为乳酸后的蔬菜盐渍品，四川泡菜和东北酸菜算是知名代表。

以豇豆为食材制作的泡菜 ©摄图网

在没有任何科技保鲜技术的过去，传统的“腌制”技艺成为可以延长食物赏味期限的有效方法。早在周朝时期，这一技艺就已经在《诗经》中有所提及：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”这里的“菹”便是指用盐腌渍的咸菜或腌菜。

芥菜头是腌菜制品中常见的食材 ©图源网络

酱菜是以咸菜或腌菜为基底，经过酱制而成的下饭美味，可见它的诞生是离不开酱料的。酱的出现是在秦汉时期，目前已知最早的酱菜则源自西汉，发现于湖南长沙马王堆古墓中的豆豉姜酱萝卜便是例证。随着酱料的发展和普及，到东汉时，用豆酱制作的酱瓜已在《四民月令》中有了文字记录。

位于湖南长沙的马王堆汉墓曾出土不少食器 ©图源网络

“菹”则从汉代开始，泛指一切经过盐、酱油、醋或加酱料制成的蔬菜制品。来自南北朝时期的《齐民要术》中有单独“作菹”的章节，里面已经收录了数十种腌渍菜，其中就有酱菜的身影。到了隋唐时期，制酱技术进一步发展，酱菜因花样增多而正式从腌菜中演化出自己的“圈子”，并延续到宋朝，在《东京梦华录》中，诸如冬笋、黄瓜、木瓜、杏片、梅子姜等一类果蔬都有相关酱制的记录。可见酱菜的种类在那个时期已经渐渐增多。

来自玉堂酱菜的酱黄瓜制作工艺展现 ©图源网络

元明清时期，丰富多样的酱菜开始成为民间居家必备的下饭小菜，整个行业风生水起。尤其在清朝，不少地区都开设本地酱园，在生产酱油的同时，也顺便制作可口的酱料和酱菜，品类一时激增，汪曾祺在《咸菜与文化》中曾说过说：“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”

酱花生 ©摄图网

酱菜就这样从腌菜中分离出来，凭一身大“酱”风范高歌猛进，在酱园兴盛的清朝时期埋下南北酱菜的版图格局，至今都依然如故。

酱菜发展至今其实变化并没有很大，很多地方的生产方式依然坚持传统的技艺。只是从风格或口味上来说，中国的酱菜已被人们划分为南北两派，但其实两方的差别并没有很大，只不过从过去的风味、技艺上来说，很多人已形成一套认知，认为北方的酱菜普遍偏咸一些，南方的酱菜则是甜味更多一些。当然，如果非要往细里研究，那么两方的确会因一些客观因素而不同，并形成今时的“北味”与“南味”的区隔。

中国酱菜指南 ©华夏风物

提及北方酱菜，绕不开的便是北京城里的京派酱菜。“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”这是梁实秋对昔日北京酱菜的回味。现今北京酱菜的基座算是开设于清朝时期的酱园所做酱菜打下的。

酱甘露子，也称螺丝菜、宝塔菜，南北皆有 ©摄图网

那时，北京的酱园一般分老酱园、南酱园和京酱园三个派系。至今仍然名声显赫的六必居便是老酱园的代表，据说当年老酱园的开创者基本都是山西人，至于山西人是怎么进京打下基业的那是另外的历史故事，此处就不赘述了。据《都门纪略》中的记载，晚清时期六必居的酱八宝菜、酱包瓜、酱黑菜等都是顶流产品，有的酱菜还专供朝廷。

六必居酱菜，其中“酱黑菜”是用香瓜制成的 ©图源网络

曾坐落在西单牌楼的天源酱园则是京酱园的代表，如今虽然仍能见到，且主打产品一直都是甜酱菜，但已归为六必居公司旗下。

作为邻居的天津和河北同样受当年北京酱园的影响，分别拥有自己的酱园品牌。刚满百年有余的玉川居酱菜是天津人的日常必备；成立于康熙十年的槐茂酱菜则是河北保定的代表品牌，什锦酱菜算是招牌产品。

槐茂酱菜的酱黄瓜 ©图源网络

酱菜在东北地区基本都叫咸菜，最常见的便是芥菜疙瘩，取自一种个头比一般萝卜要大的青萝卜，据说粗壮的身型窝在地里能够绊倒毛驴，所以也有”绊倒驴子”的外号。

芥菜疙瘩 ©摄图网

此外，不同地方也都有当地人自己喜欢的酱菜，比如锦州的锦州小菜，延吉的酱桔梗菜和哈尔滨的酱油小菜等等，萝卜青菜，各有所爱。

酱菜领域，很多人似乎都忽略了山东地区，其实山东酱菜一样厉害。来自潍坊临朐地区的柳山酱菜和菏泽的成武酱菜可都是“地标”产品，其中临朐的包瓜菜最负盛名，成武的酱大头也小有名气。

泰安酱磨茄 ©图源网络

比较特别的还属泰安的酱磨茄，以本地茄子为原材料，火烤后磨去外皮，挤出多余水分，用盐腌渍后再次沥水，再与甜酱一同入缸“共处”，半个月后可得酱色鲜亮、咸香可口的酱茄子，此菜据说在咸丰年间还是进贡朝廷的宝藏菜品。

成武酱大头 ©图源网络

在河南开封的杞县，一种色泽透红明亮，闻着酱香浓郁，吃起来咸里透甜，脆嫩可口的酱红萝卜可是当地才有的特产，这是用本地红萝卜配上当地“非遗”酱制技艺制成的招牌酱菜。

临涣酱包瓜 ©图源网络

另外，在山西、安徽北部、陕西等地都有一些知名酱菜同样是撑起北方酱菜的有力一员，比如山西的芮城酱菜、安徽的临涣酱包瓜和陕西的潼关酱笋，不一而足。

扬州酱菜可以说是南方地区酱菜界的“领军人物”，尤其对江南地区来说影响较大。这不仅与它的历史悠久有关，还与所在地理位置的区位优势有关。扬州酱菜的历史在扬州市博物馆中就有相关腌制蔬菜的陶器佐证。同时，由于地处长江三角洲，气候温和湿润，十分利于各种瓜果蔬菜的生长，所以，丰富的物产资源使得酱菜种类丰富多样。

莴笋算是南派酱菜中常见的食材 ©摄图网

在解放前，整个扬州的酱园就多达73家，其中以“三和”“四美”“五福”“何公盛”的名气最大。不过，如今“三和”“四美”已合为一家，另外两个早已因历史原因发生变动。无论品牌如何发展，大家爱的依然是黄瓜、莴笋、嫩姜、宝塔菜一类的人气酱菜，当然有的人更爱选购什锦酱菜，上述食材一筷子夹起来都有了，甚至还有入味的花生可享用。

传统副食品店中的酱菜柜台 ©图源网络

在扬州酱菜的影响下，以酿醋出名的恒顺同样借用自己酱园的便捷制作出鲜甜脆嫩的恒顺酱菜。隔壁的浙江绍兴也有出名的贡品酱菜——绍兴贡瓜，其实就是酱黄瓜，成品皮皱弯曲、酱香四溢，入口甜咸可口，清爽开胃，十分适合夏天搭配清粥食用。

皱皮弯曲是酱黄瓜的特点 ©图源网络

每年夏天的上海街头，在淮海路附近的全国土特产店的酱菜柜台前总是能见到排着队买酱菜的人，本地人对酱菜的喜爱程度可见一斑。其中，上海的酱菜以三林塘的较为出名，品类则有像酱青椒、白糖乳瓜、酱乌笋一类的算是本地特色。

离开长江三角洲地区，在湖南、江西、广西和西南地区也有不少具有本地特色的酱菜。在湖南岳阳的临湘县，当地酱菜以产自龙窖山的芥菜、萝卜为原材料制作而成，所以取名龙窖酱菜，制成的酱菜香味浓郁，口感爽脆。

南方更常见到的是香辣可口酱料与酱菜同售 ©图虫创意

江西吉安的泰和酱菜在继承传统技艺的手法上，还会加以本地的辣椒助力，酱制出咸辣酸甜的美味酱菜。

玫瑰大头菜 ©图源网络

另外，在广西南宁，就地取本地木瓜制成的酱木瓜酸辣可口，十分开胃；还有贵州安顺的百花酱菜，也叫百花串酱菜，以多种时令蔬菜混合多种香料以及可食用花草酱制而成，极具地域特色；四季如春，鲜花常开不败的昆明，同样利用本地栽种的可食用玫瑰花创造出独有的玫瑰大头菜，鲜甜咸香中还有淡淡玫瑰的芳香，深受本地人喜欢。

酱菜的种类实在太过丰富，有限的行文无法悉数。在美食圈中，它可能是最容易被忽视的一角，但它的滋味却足以让人难忘且回味，正所谓人间至味是清欢。

本期话题讨论：你最爱的酱菜是什么？

参考文献：

[1]白忠懋，《酱菜的生命力》，2002.

[2]杨珏青、乔勇进，《酱菜 丰俭由人》，2019.

[3]居世瑜、戴学荣、汤先祥，《漫话扬州酱菜》，1983.

文丨夕酉

编辑丨木木

图片编辑丨雪哥

百科编辑｜44、杨梦琦

封图丨摄图网

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