众所周知，咸菜由芥菜（又称大菜）腌制而成。梅州各县（市、区）都有种芥菜腌制咸菜的悠久农作传统，但有的地方是种“长大菜”，有的地方是短芥菜。梅县石扇咸菜稍微干一点黑一点香一点，大埔咸菜却是又长又多卤水的那种。还有梅城菜市场里常见的是胖乎乎的大头咸菜。咸菜是客家菜系重要的食材之一。酸酸的味道，刺激着味蕾让人食欲大增；百搭的配菜功能，让一些肉菜的鲜美瞬间增提不少。即使在外地，只要是客家菜馆，酸菜炒猪肠、酸菜炒牛肉必是主打菜肴。坐下来，点上一盘，不管炒得地道不地道，都是满满一盘乡愁和思念。

咸菜切碎蒸肉饼、咸菜炒牛肉、牛三脆、酸菜鱼等，都是常见常吃的。不仅如此，咸菜还是时令菜肴不可缺少的配菜。春天时，雨后春笋赶茬儿上市，买一条春笋切块，再将长咸菜切断，与猪筒骨、春笋一同用高压锅压熟，直至黄色的咸菜变成绿色，笋汤的味道鲜美得如同雨后的空气那般清新惬意。据说，人们在夏至日这天吃了熟肉，身体就能抵抗西风恶雨的入侵，少感冒，身体好。

每年夏至前后，亲戚们齐聚一堂，在屋外支起跟饭桌一样大的大锅，倒入葱姜蒜和咸菜煸炒，再倒入熟肉，淋上黄酒，焖出的酸菜熟肉，摆在五六张条桌拼成的长桌上，再焖上一大锅的五花肉咸菜饭，大伙吃得直呼过瘾。

到了冬天，冬笋大卖。尤其是春节，连续几天大鱼大肉，煮上一钵酸菜猪脚腕肉冬笋汤，自然就成了桌上的“明星”，清楚酸鲜的笋汤味道，解了大鱼大肉带来的口腻，让一钵笋汤很快就吃到见底。除此之外，酸菜粉、酸菜面，也是客家人喜欢吃的早餐。当然，也不是只有客家地区才有用咸菜做食材的习惯。就拿梅州大街小巷常见的桂林米粉来说，煮好的白色粉条捞起装碗，放入炒好的酸菜碎肉末，倒入高汤，勾些许调料汁水调味，那味儿也特别的好，一大碗“嗦”完，感觉意犹未尽。还有佛山三水的特色食品“臭屁醋”，在醋汤里加入猪手、姜片、豆子、咸菜等物，熬制两三个小时即成。虽然有股臭味闻着抗拒，但是吃起来真香，鲜而不腐，酸辣开胃。 （杨丽君）

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