川菜江湖,怎可少了雅安味道!

文/唐砚玉摄影/郝立艺

2022年11月2日至4日,第五届世界川菜大会在雅安举行。

这场盛会为什么选择在雅安召开?在川菜盛宴中,雅安扮演着什么角色?

川菜,目前中国四大传统菜系中,平民化程度最高、影响力最广阔的菜系。它独树一帜风靡全国,走向世界。

一桌美味的农家

1 川菜之魂

“尚滋味,好辛香”,东晋史学家常璩对蜀地饮食文化如此描述。这是《华阳国志·蜀志》的记载。

此处的“辛”指的是花椒、姜、茱萸等。明朝中后期,辣椒才随葡萄牙商人来到中国。

花椒是中国的本土香料,蜀地饮食中占据C位。

《诗经·周颂·动荃》有“有椒其馨”,《诗经·唐风·椒聊》有“椒聊之实,蕃衍盈升”,可以看出,花椒在中国的历史超过2500年。史载,汉武帝于公元前111年平定西南夷,杀笮侯、置沈黎郡,治地设在笮都(今汉源县九襄镇),“夷人以红椒、马同汉人交换盐和布”,可见,汉源花椒的人工栽培历史可追溯到秦汉时期。

汉源花椒色泽丹红、粒大油重。由于品质优良,从唐朝元和年间开始,汉源花椒被选作皇室宫廷贡品。至清光绪二十九年免贡,进贡历时1000多年,因此又名“贡椒”。

中国吃辣的地区不少,湖南、贵州、江西……长江中上游地区几乎都吃辣,唯“麻”是川渝地区的独特标识。我们常说川菜“麻辣鲜香”,麻味排在第一。

汉源民间顺口溜“蒜辣心、椒辣嘴、麻椒麻到不说话。”

1862年,成都北门万福桥边,一对陈姓夫妇经营着一家茅草屋饭铺,烧制的豆腐红亮诱人,麻辣鲜香,这就是后来驰名中外的“麻婆豆腐”。

20世纪30年代初,生意红火的陈氏饭铺却突然贴出告示:暂停销售麻婆豆腐。原因是川中军阀混战,汉源花椒一时缺货。

撒上花椒面的麻婆豆腐才正宗,麻和辣精妙的搭配,才有了唇动舌跳的川菜。

千百年来,无论是辣椒的进击,还是胡椒、肉豆蔻、香茅草等的涌入,花椒一直贯穿整部川菜史,在川菜中有着不可替代的地位,被誉为“川菜之魂”。

牛油、干海椒、干花椒是传统老火锅的“三宝”

2 物华天宝

雅安位于“不知饥馑”的天府之国西南部,海拔落差达到5000米以上,全市辖区面积15046平方公里,作为“华西雨屏”的大相岭,将这片土地划分成南北两个自然地带。

独特的地理位置和自然环境,使雅安拥有丰富的动植物资源,作为四川省农作物主产区之一,雅安许多特色食材是国家地理标志保护产品。

雅安市六县两区,孕育的特色农产品也各有特点,蒙顶山茶、雅鱼、汉源樱桃、天全香谷米、荥经天麻,芦山绿菜、石棉草科鸡、宝兴藏香猪……都以独特的品质在同行业中享有很高声誉。

这些农副产品,是雅安农业经济的重要组成部分,也是川菜原材料的重要支撑之一。

一道美味佳肴的诞生,除优质的食材、厨师高超的技艺,烹饪的炊具也尤为重要。

雅安市荥经县出产的砂锅,便是川菜制作中不可缺少的一样炊具,砂锅雅鱼、砂锅豆腐、砂锅三鲜、砂锅腊膀……均要配上荥经砂锅才算完美。

荥经砂锅是雅安家家户户必备的炖煮“神器”

20世纪30年代,四川名厨黄保临定下“炊事十则”,谈到第五则“掌握火候”,他说:“成都人冬至炖牛羊肉,只有荥经砂锅炖出来的味道特好!”

3 历史沉淀

据历史学研究成果表明,雅安境内有人类活动的历史,可追溯到距今1万年左右的旧石器时代。汉源县境内的“富林文化”遗址,出土物有燧石制作的尖状器和刮削器,还有木灰和灰烬,说明雅安早期人类已经开启了熟食时代。

从严道古城发现的春秋至秦汉的各类出土文物中,有大批青铜器、炊具、陶器等。青衣江流域宝兴县出土的汉代画像砖上,有牧牛图、狩猎图等。由此可见,宝兴饲养、食用犏牛的历史,可追溯到汉代。

《太平御览》引《云南记》记载:“雅州荥经县土田岁输稻米亩五㪷,其谷精好,每一斗谷近得米一㪷,炊之甚香滑,微似糯味。”

秦汉时期,荥经的大米已是巴蜀地区主食材中较有影响的品类,除了大米,严道还有梅子、无花果等,开辟了橘园,设有“橘监”“橘丞”等机构和官员,负责向京师长安输送水果和其他物产。

唐宋时期,随着城市中市场的兴起,城外地区和各州也出现了众多的草市,雅州严道县的“遂斯安”草市,就是当时农村的商业中心。

砂锅雅鱼是雅安的一道美味招牌。雅鱼,也是在这一时期开始端上餐桌,并成为一道名菜,一直流传至今。

《益部方物略记》记载:“鱼出石穴中,今雅州亦有之,蜀人甚珍其味。”

雅安自古位于交通要道之上,蜀身毒道、旄牛道(旄牛即牦牛。旄牛是牦牛的古名,《山海经》里有记载。旄牛道是古道名。旄牛县是汉源县的古县名)、灵关道、茶马古道……

无论历史如何变迁,道路名称如何变化,古道是兴是衰,雅安一直是商品交易的重要场所。

《明史》记载:“行茶之地五千余里。”

明朝洪武初年,在雅州设茶马司,雅安的茶从碉门(今天全)出发,运抵朵甘、乌思藏等地,历经千年的茶马古道。

这条茶马古道上,有着大大小小的茶号,行走着无数背夫,他们背着上百公斤的茶叶,饿了就吃随身携带的馍馍,久而久之,一道道茶马古道小吃就传了下来,锅圈子、火烧子、玉米馍馍、荞麦馍馍、豆泡子、豆渣菜……

如今的雅安街头,依然盛行着这些小吃。

茶马古道小吃中的馍馍如今常作雅安人的早餐

民国时期,雅安作为西康省驻军重镇和经济文化中心,拥有不少餐饮名店名菜。那个时期盛行九碗席,这种民间盛宴一直流传至今,并成为雅安美食的一道特色,称之为“九大碗”

《雅安县志》载:“宴客昔人用五宾盘,嫌其简也,易为九碗席,踵事增华,易为燕粉席,再易为参肚、为鱼翅。”

传统九大碗的菜品有严格要求(杨宇龙 摄)

中华人民共和国成立后,雅安成为巴蜀地区通往西南民族地区的门户。

1951年,雅安修筑康藏公路(现川藏公路)时,西南交通部在雅安建成了西南交通旅行社,从成都、重庆等地抽调名厨,供应特制“砂锅雅鱼”和“雅鱼全席”。

1980年后,随着改革开放的不断深入,雅安餐饮业也不断发展。据统计,1985年,雅安城区饮食业网点共437个,其中国营78个,个体331个。2016年版的《四川省志·川菜志》(1986—2005)记载了80年代雅安地区的高级筵谱。

2000年后,随着旅游业发展,雅安餐饮业迎来了高速发展时期。至2006年,雅安城区共有餐饮门店169个(20平方米以上),全市餐饮营业额达8.45亿元。

2010年以来,随着雅安城区东扩,雅安新打造了多个美食街区,形成了绿洲路、沿江西路、先锋路、熊猫大道等特色餐饮街区,以及以三雅园·雅安味道街区、协和广场欧式风情街为核心的雅安夜间经济核心示范区。

热闹的雅安美食街区

在这期间,雅安餐饮标准体系不断完善:发布了《雅安市“金熊猫”旅游服务质量等级划分与评定》(餐饮服务场所)地方标准,汉源坛子肉获地理标志保护产品,相关企业发布了《汉源坛子肉》企业标准,雅安市烹饪协会发布了《雅鱼菜》团体标准,雨城区制定了12个雅鱼菜系列标准。

4 饕餮盛宴

纵观雅安饮食发展史,亦同川菜之历史是一部不断兼收并蓄、融会贯通的演绎史。雅菜,又叫雅州菜或雅安菜,是川菜在川西地区的重要分支之一。

雅菜别具特色,最大的特色就是很多菜名前都会冠上地名。例如,荥经棒棒鸡、荥经挞挞面、九襄黄牛肉、汉源坛坛肉、皇木腊肉、硗碛藏式火锅、石棉烧烤、天全土司宴、始阳鸭脑壳、名山羊肉汤……

读着这些菜名,像是打开了一张雅安美食地图。

雅安自古以来就是民族汇聚之地,大约直到清代中叶,才逐渐转为以汉人为主。

故雅菜在烹饪方法上,既保留了各民族古朴原始的烹调技法,又吸收了成都地区先进的烹饪技法,配以雅安本地出产的特色作物,独创出了川西地方风味一绝。

位于宝兴县的硗碛藏族乡,3000多年前这里是神秘的青衣羌国所在地,如今是嘉绒藏族的聚集地。这里有一道招牌美味,名叫火锅,却又不同于火锅——硗碛藏式火锅。

铜锅是硗碛藏式火锅的特色炊具

唐广明元年,黄巢起义军攻入长安,唐皇帝逃到成都,杨端、高卜锡二人护卫有功,被封天全县当了土官,从此开启了当地800多年的汉族土司统治历史。土司宴这道美食大餐也流传了下来。

“不吃土司宴,不算到天全。”

——天全民间顺口溜

土司宴拥有与众不同的装盘方式

西汉甘露年间,名山人吴理真在蒙顶山上开始种茶,蒙顶山由此成为我国有文字记载的人工种茶最早的地方。

茶,除了饮用,还能入餐。据史料记载,晋朝时候人们就将茶和米混在一起熬粥,晋人管它叫“茶粥”,这可能就是茶餐最早的样子。

茶餐发展至今,已可独立成宴。

蒙山茶宴是不容错过的特色美食

一方水土养育一方人,阳光之城石棉县,这里的人和阳光一样热情。20世纪八九十年代的川矿工人,来自五湖四海,在众口难调的情况下,工人们发现有着藏、彝特色的烤食,最适合大家聚餐。久而久之,这种火辣辣的饮食,就成了融合汉、藏、彝等多民族特色的“天下第一烧”——石棉烧烤。

炉火上的石棉烧烤

包容、开放、热情的雅安人,创造了丰富多彩的雅安美食,又用这些美食迎接着四方游客。

川菜的发展史,如同一条源远流长的大河,曲折,却又澎湃。

雅安美食及其文化,在这条璀璨的长河里,散发着独特的光芒,与川菜传奇一起,在中华大地上生生不息、推陈出新。

【致谢】本文内容得到中国人民政治协商会议四川省雅安市委员会的大力支持,特此感谢。

参考文献

1.《雅安味道》.中国人民政治协商会议四川省雅安市委员会.中国广播影视出版社.2021

2.《百年川菜传奇》.向东.江西科学技术出版社.2013

3.《四川简史》.段誉.四川人民出版社.2019

4.《雅安史略》.耿俊杰 王杰.四川大学出版社.2010

5.《鱼翅与花椒》.[英]扶霞·邓洛普著.何雨珈译.上海译文出版社.2018

6.《出轨的王朝——晋朝历史的民间书写》.押沙龙.鹭江出版社.2007

7.《走!去吃川菜》.周有志.星球研究所.2021

8.《进击的辣椒》.丁宥希.星球研究所.2018

9.《到底谁,才是真正的川菜之“魂”?》.贾队长.地道风物.2021

10.《8367万四川人的命,都是花椒给的!》.林风.地道风物.2021

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